پخت و تهیه گوشت با استفاده از روش های خاصی ممکن است بر سلامتی شما تاثیر منفی بگذارد و خطر ابتلا به سرطان ر افزایش دهد. هنگامی که گوشت را در دماهای بالا کباب می کنید یا آن ها را دودی می کنید چربی زیادی از گوشت خارج شده و بر روی سطوح گرم آشپزخانه شما ریخته می شود. این ترکیبات سمی هستند در واقع حاوی سمی به نام هیدروکربنهای آروماتیک چندحلقه ای (PAHs) می باشند که در حین پختن گوشت به طریق های یاد شده(دودی کردن یا کبابی کردن) ایجاد می شود.
PAH ها سرطان زا هستند به این معنی که این ماده باعث ایجاد سرطان در بدن انسان می شود. با این حال به حداقل رساندن دود ممکن شما می توانید PAH را تا 89% کاهش دهید. آمین های آروماتیک هتروسیکلیک HAAs زمانی که گوشت در دمای بسیار بالا تهیه می شود و در واقع زمانی که رنگ گوشت تیره می شود به وجود می آید.
میزان HAA رابطه مستقیمی با زمان های طولانی برای پخت و پز گوشت و مدت زمانی که گوشت چندین روز در یخچال نگهداری می شود، دارد. علاوه بر این در زمان های گذشته نیترات های موجود در گوشت های فرآوری شده یکی از عوامل سرطان محسوب می شد اما امروزه دانشمندان معتقد هستند که استفاده از این ماده بی خطر است و حتی می توان گفت برای بدن نیز مفید می باشد.
به طور کلی پخت گوشت در دمای بالا و در طولانی مدت باعث ایجاد سمی مضر در آن می شود که یکی از عوامل سرطان می باشد.
گوشت و سرطان
بسیاری از افراد ادعا می کنند که خوردن گوشت باعث افزایش خطر سرطان می شود. با این حال این احتمال به نوع گوشتی که مصرف می کنید و نحوه پخت آن بستگی دارد.
آیا گوشت قرمز ابتلا به سرطان را افزایش می دهد
طبق مطالعات صورت گرفته مصرف زیاد گوشت قرمز باعث مبتلا شدن به چندین نوع سرطان می شود این سرطان ها شامل سرطان دستگاه گوارش، پروستات، کلیه و سرطان پستان می باشد.
با این حال در هر مطالعه نشان داده شده است که ارتباط مستقیمی بین سرطان و طرز تهیه گوشت و یا به عبارتی PAHs و HAAs به مقدار زیادی در گوشت قرمز آزاد می شود. به طور کلی این مطالعات نشان می دهد که پخت و پز با حرارت بالا اثری بسیار قوی در مضر بودن گوشت برای سلامتی دارد.
در بین تمام سرطان های گزارش شده، سرطان روده بزرگ بزرگترین ارتباط را با گوشت قرمز دارد. ده ها گزارش مبتنی بر ارتباط بین گوشت قرمز و سرطان روده گزارش شده است.
بدون در نظر گرفتن چندین مطالعه صورت گرفته که باور دارند تفاوتی بین گوشت فرآوری شده و دیگر روش های پخت گوشت وجود ندارد، به نظر می رسد افزایش مبتلا شدن به سرطان با مصرف بیشتر گوشت فرآوری شده و پخت بالای گوشت رابطه مستقیمی دارد.
در تجزیه و تحلیلی که در 25 مورد مطالعاتی در سال 2011 صورت گرفته است، محققان به این نتیجه رسیده اند که شواهد کافی برای اثبات ارتباط بین گوشت قرمز و سرطان روده بزرگ وجود ندارد.
عوامل دیگری که ممکن است خطر مبتلا شدن به سرطان را تحت تاثیر قرار دهد در حالی که گوشت قرمز پخته شده در دماهای بالا خطر ابتلا به سرطان را افزایش می دهد، به نظر نمی رسد گوشت سفید این ویژگی را داشته باشد.
در حقیقت یک مطالعه نشان داده است که مصرف گوشت پرندگان باعث کاهش خطر ابتلا به سرطان روده بزرگ می شود حتی زمانی که گوشت سفید زیاد پخته شود یا به عبارت دیگر برشته و سوخته شود.
مطالعه روی حیوانات و مشاهدات نشان می دهد علاوه بر ترکیبات سمی به وجود آمده در گوشت به دلیل پخت زیاد گوشت با حرارت بالا، آهن موجود در گوشت قرمز نیز ممکن است یکی از عوامل ایجاد سرطان روده بزرگ باشد.
بعلاوه ، برخی محققان معتقدند كه گوشت فرآوری شده به طور بالقوه می تواند منجر به التهاب در روده بزرگ شود كه خطر ابتلا به سرطان را افزایش می دهد
در مطالعه دیگری نشان داده شده است که با افزودن کلسیم و ویتامین E به گوشت باعث کاهش مقدار سم موجود در این ماده غذایی می شود. درک این نکته مهم است که این مطالعات مشاهده ای است و نمی توانند ثابت کنند که گوشت قرمز یا فراوری شده باعث سرطان می شود.
با تمام موارد گفته شده بهتر است که مصرف گوشت قرمز به خصوص گوشت های فرآوری شده را محدود کنید و در زمان استفاده از روش های پخت و پز مناسب برای گوشت خود استفاده کنید و از سوختن و برشته شدن آن جلوگیری کنید.
گوشت و بیماری های قلبی
در مطالعاتی که صورت گرفته است تعداد زیادی از نتایج آنها نشان می دهد که گوشت قرمز خطر مبتلا شدن به بیماری های قلبی را افزایش داده است. تنها یک تحقیق است که باور دارد ارتباط بین گوشت قرمز و بیماری قلبی ضعیف است.
در مطالعاتی که در سال 2010 صورت گرفته است بروی 1.2 میلیون نفر نشان داده است که گوشت فرآوری شده 42% خطر ابتلا به بیماری قلبی را افزایش داده است.
گوشت فرآوری شده در برخی مطالعات با بیماری های قلبی مرتبط بوده است ، در حالی که مطالعات کنترل شده نشان داده اند که گوشت ممکن است اثر خنثی یا مفیدی داشته باشد.