امروزه گوشت یکی از جنجالی ترین بحث برانگیزترین مواد غذایی موجود می باشد. آیا خوردن این ماده غذایی برای بدن انسان لازم و ضروری است یا بهتر است این ماده غذایی از رژیم غذایی انسان ها حذف شود؟ در واقع این ماده غذایی یکی از عمده ترین مواد غذایی در رژیم غذایی انسان ها میباشد و یکی از مهم ترین و اصلی ترین منابع پروتئین می باشد.از طرف دیگر ، برخی معتقدند خوردن این ماده غذایی امری غیر بهداشتی ، غیر اخلاقی و غیر ضروری است و می توان پروتئین موجود در این ماده غذایی را با دیگر مواد غذایی جبران کرد. در این مقاله نگاهی دقیق و جامع به فواید سلامتی این ماده غذایی و خطرات احتمالی خوردن گوشت میندازیم.
گوشت چیست؟
این ماده غذایی، جسم حیواناتی است که انسان به عنوان غذا تهیه و مصرف می کند. در ایالات متحده و بسیاری از کشورهای دیگر این اصطلاح عمدتا به بافت ماهیچه ای پستانداران و پرندگان اطلاق می شود. معمولا این ماده غذایی را به صورت استیک، خرد شده، دنده، کبابی و یا گوشت چرخ کرده( مانند همبرگر) استفاده می کنند.
در رژیم غذایی گذشته نیز در بیشتر فرهنگ ها از جگر، کبد، کلیه، مغز و روده نیز استفاده می شده است. اما در حال حاضر بعضی از کشورهای غربی استفاده از این قسمت های حیوان را حذف کرده اند.
با این وجود این ماده غذایی در بعضی از مناطق جهان به ویژه در میان جوامع سنتی محبوبیت زیادی دارد. بسیاری از غذاهای خوشمزه به وسیلهاین ماده غذایی تهیه می شود.
فوی گراس از جگر اردک یا غاز تهیه می شود. سوپ ماندو از روده تهیه می شود. امروزه بیشتر گوشتهایی که در سراسر جهان استفاده می شود از حیوانات اهلی تهیه می شود که در مزارع آن ها را پرورش داده اند و در واقع در مجتمع های صنعتی بزرگ که اغلب به طور همزمان چند هزار حیوان نگهداری می شود، پرورش داده می شوند.
با این حال در برخی از فرهنگ و آداب و رسوم های قدیمی شکار همچنان به عنوان راه حلی برای بدست آوردن این ماده غذایی مورد نیاز انسان ها می باشد.این ماده غذایی مصرفی مورد نیاز خود را هنوز با رفتن به شکار و به دام انداختن و شکار حیوانات مختلف تامین می کنند.
این ماده غذایی به عضله یا اندام های حیوان که به عنوان غذا مصرف می شود، گفته می شود. در بیشتر نقاط جهان از حیوانات پرورشی در مزارع بزرگ برای تهیه این ماده غذایی مورد نیاز انسان ها استفاده می شود.
انواع مختلف گوشت
انواع گوشت ها بر اساس منبع حیوانی آنها و نحوه تهیه آنها دسته بندی می شوند.
- گوشت قرمز
گوشت قرمز از پستانداران تهیه می شود و منبع غنی از پروتئین هموگلوبین نسبت به گوشت سفید می باشد. نمونه های گوشت قرمز مصرفی به وسیله انسانها عبارت است از:
- گوشت گاو
- گوشت گراز
- گوشت بره
- گوشت گوساله
- گوشت بز
- گوشت آهو
- گوشت سفید
گوشت سفید دارای بافتی روشن تر و در واقع سفید تر نسبت به گوشت قرمز می باشد. گوشت سفید از بدن پرندگان حاصل می شود. نمونه های گوشت سفید پر مصرف در بین انسان ها عبارت است از:
- گوشت جوجه
- بوقلمون
- اردک
- غاز
- پرندگان وحشی مثل بلدرچین و قرقاول
- گوشت های فرآوری شده
گوشت های فرآوری شده از طریق نمک زدن، پختن، دودی کردن خشک کردن یا سایر فرایندها برای حفظ سلامت این ماده غذایی و یا تقویت و افزایش مزه اصلاح شده است. نمونه های فرآوری شده آن عبارت است از:
- سوسیس
- هات داگ
- بیکن
- سالامی
- جرکی(جرکی گوشتی بدون چربی است که برای جلوگیری از هدر رفتن به نوارها خرد شده و خشک شده (کم آب) شده است.)
این ماده غذایی از حیوانات مختلفی تهیه می شود و بسته به منبع آن به رنگ قرمز یا سفید طبقه بندی می شود. محصولات فرآوری شده با افزودنی ها طعم اصلاح شده خود را تقویت می کند.
مواد مغذی موجود در آن
این ماده غذایی بدون چربی یک منبع پروتئینی عالی محسوب می شود. این ماده حاوی حدود 25 تا 30 درصد پروتئین در وزن بعد از پخت و پز است. 3/5 اونس (100 گرم) سینه مرغ پخته شده حاوی حدود 31 گرم پروتئین است. همان وعده این ماده غذایی بدون چربی حاوی حدود 27 گرم پروتئین می باشد.
پروتئین حیوانی یک پروتئین کامل است ، به این معنی که تمام 9 اسید آمینه ضروری را تامین می کند.100 گرم از گاو دارای مواد مغذی به شرح زیر است:
- کالری: 205
- پروتئین: حدود 27 گرم
- ریبوفلاوین: 11٪ از RDI
- نیاسین: 19٪ از RDI
- ویتامین B6: 16٪ از RDI
- ویتامین B12: 19٪ از RDI
- نیاسین: 63٪ از RDI
- فسفر: 24٪ از RDI
- روی: 50٪ از RDI
- سلنیوم: 28٪ از RDI
مواد مغذی سایر گوشتهای ماهیچه ای مشابه هستند ، اگرچه دارای مقدار کمتری روی هستند. جالب اینجاست که گوشت خوک به ویژه در ویتامین تیامین بسیار زیاد است و 63 درصد از RDI را در هر 3.5 اونس (100 گرم) تأمین می کند. کبد و سایر اندام ها نیز از نظر ویتامین A ، ویتامین B12 ، آهن و سلنیوم سرشار هستند. آنها همچنین یک منبع عالی کولین ، یک ماده مغذی مهم برای سلامت مغز ، ماهیچه ها و کبد هستند.
این ماده غذایی منبع عالی پروتئین و چندین ویتامین و مواد معدنی از جمله ویتامین B12 ، نیاسین و سلنیوم است.