پیاز بخشی جدانشدنی از دستورهای غذایی ماست. اما اندکی پس از خرد کردن پیاز سوزش چشم آغاز می‌شود و پس از آن نیز نوبت آبر‌ریزش بینی و جاری شدن اشک است. اینگونه به‌نظر می‌رسد که پیاز می‌خواهد از آشپزها انتقام بگیرد. در ادامه می‌خواهیم دلیل علمی پشت این ماجرا را بررسی کنیم.
چرا پیاز سبب جاری شدن اشک می‌شود
به‌طور کلی سه نوع اشک پایه، احساسی و واکنشی وجود دارد. طبیعتا گریه کردن شما در هنگام خرد کردن پیاز احساسی نیست؛ زیرا از تکه‌تکه کردن عضوی بی‌دفاع از خانواده سبزیجات ناراحت نیستند.
اشک های پایه نیز نمی‌توانند با پیاز ارتباطی داشته باشند. این نوع اشک همیشه در چشم وجود دارد و به شما کمک می‌کند تا در برابر عفونت مقاومت کنید. بنابراین تنها گزینه باقی‌مانده اشک واکنشی است.
غده‌های زیر ابروها این اشک را پس از خرد کردن پیاز، بالا آوردن و یا وارد شدن غبار به درون چشم تولید می‌کنند. در واقع آنها می‌خواهند ماده‌ای که چشم را آزار می‌دهد شسته و به بیرون هدایت کنند. اما چرا هنگام خرد کردن پیاز اشک واکنشی جاری می‌شود؟ دلیل این اتفاق مکانیزم دفاعی زیبا (ولی ناکارآمد) پیاز است. جالب اینجاست که بشر تا قرن بیست‌‌و‌یکم از ساز‌وکار دقیق این مکانیزم دفاعی بی‌اطلاع بود.
پیازها شاید توانایی احساس درد را نداشته باشند، اما قطعا دوست ندارند خورده شوند. آنها پیاز گل یک گیاه هستند؛ بنابراین تنها هدفشان این است که بیشترین زمان ممکن را زیر زمین دوام بیاورند. زیر زمین نیز کرم‌ها و موجودات زیادی هستند که مایلند از مواد غذایی گوناگون تغذیه کنند. با توجه به اینکه پیاز گیاه توانایی دویدن و فرار کردن از آنها را ندارد، باید تکامل مکانیزمی دفاعی در اختیارش قرار دهد.
اینجاست که یک جنگ شیمیایی آغاز می‌شود. اگر هر جانوری بخواهد برشی در پیاز ایجاد کرده و یا آن را له کند، مجموعه‌ای از واکنش‌ها فعال می‌شوند. اول از همه یک آمینو اسید خاص به‌نام S-1-propenyl-L-cysteine sulfoxide آزاد می‌شود.
این آمینو اسید با آب و آنزیم‌های آزاد شده از سلول‌های آسیب‌دیده پیاز واکنش نشان می‌دهد. در نتیجه این اتفاق مجموعه‌ای از مواد شیمیایی جدید تولید می‌شوند که مهمترین آنها 1-propenyl sulfenic acid است.
این ماده در مرحله بعدی به گازی به‌نام پروپنتیال-اس-اکسید تجزیه می‌شود. این گاز دقیقا پاسخ اشک های شما هنگام خرد کردن پیاز است؛ چرا؟ چون فرمول این ترکیب شیمیایی C۳H۶SO است که پس از واکنش با آب H۲SO۴ یا همان اسید سولفوریک را شکل می‌دهد. چه‌جایی حجم زیادی آب وجود دارد؟ بله، در چشمان شما. جایی که اشک های پایه مرتب در حال پوشش دادن چشم هستند.
خوشبختانه قرنیه انسان حساسیت فوق‌العاده بالایی دارد. در واقع تعداد گیرنده‌های درد حاضر در هر میلی‌متر مربع از قرنیه ۴۰۰ برابر تعداد گیرنده‌های حاضر در پوست انسان است. به‌همین‌خاطر خرد کردن پیاز و حضور اسید سولفوریک سبب می‌شود که خیلی زود اشک های واکنشی جاری شوند. این موضوع به‌خوبی نشان می‌دهد که تکامل توانسته مکانیزمی جالب را برای دفاع در اختیار پیاز قرار دهد.
چطور می‌توان جلوی گریه ناشی از خرد کردن پیاز را گرفت
تاکنون به این سوال پرداختیم که چرا خرد کردن پیاز سبب جاری شدن اشک می‌شود. حالا می‌خواهیم چگونگی جلوگیری از اشک ریختن را بررسی کنیم. مولکولی که سبب گریه شما می‌شود بسیار کوچک است و می‌تواند به‌راحتی در آب حل شود. همچنین کوچک بودن این مولکول باعث می‌شود که نسبتا آسان به‌حالت گاز درآید.
بنابراین اولین کاری که باید بکنید خنک کردن پیاز است. همچنین شما باید هنگام خرد کردن پیاز هود آشپزخانه را روشن کرده و یا خرد کردن را زیر آب انجام دهید. البته راه‌حل‌های مختلفی برای جلوگیری از اشک ریختن هنگام خرد کردن پیاز عنوان شده‌اند، اما می‌توان گفت که آنها تقریبا بی‌فایده هستند. هرچند اگر شما فوق‌العاده شدید به پیاز حساس هستید، شاید در آینده شرایط تغییر کند.
برای سال‌ها دانشمندان گمان می‌کردند که دلیل اصلی گریه کردن ما هنگام خرد کردن پیاز آنزیمی به‌نام Alliinase است. هرچند دانشمندان ژاپنی در سال ۲۰۰۲ ثابت کردند که این باور صحت ندارد و آنزیم اشاره‌شده صرفا یکی از ترکیبات شیمیایی ایجاد‌کننده طعم خاص پیاز به‌حساب می‌آید.
پژوهشگران همچنین متوجه شدند که می‌توان با ایجاد تغییراتی در یک آنزیم دیگر به‌نام LFS پیازهایی تولید کرد از نظر طعم و ارزش غذایی با نمونه‌های عادی تفاوتی نداشته باشند. هرچند پیازهای جدید دیگر نمی‌توانند اشک شما را در بیاورند.