تخم مرغ یکی از مغذی‌ترین غذاها به حساب می‌آید و می‌تواند بخشی از یک رژیم غذایی سالم باشد اما مانند گوشت خام، مرغ و ماهی فاسد شدنی است؛ حتی تخم‌مرغ تمیز و تازه هم ممکن است حاوی باکتری سالمونلا انتریتیدیس (SE) باشد که می‌تواند باعث بیماری‌های ناشی از غذا شود. البته تعداد تخم‌مرغ های مبتلا به سالمونلا انتریتیدیس بسیار کم است.
به منظور ایمنی غذا، تخم‌مرغ باید به طور ایمن نگهداری شده، به سرعت در یخچال نگهداری و برای مصرف نیز کاملا پخته شود.
سالمونلا چگونه تخم مرغ را آلوده می‌کند؟
باکتری‌ها می‌توانند در قسمت بیرونی یک تخم مرغ باشند؛ به این دلیل که تخم‌مرغ از مسیر دفع مدفوع از بدن مرغ خارج می شود. به همین دلیل، تخم‌مرغ‌ها باید در کارخانه فرآوری شسته شوند. تمام تخم‌مرغ‌های درجه‌بندی شده USDA و اکثر پردازنده‌های حجم بالا، مرحله شستشو را با شستشوی ضدعفونی‌کننده در کارخانه فرآوری دنبال می‌کنند. همچنین ممکن است تخم‌ها پس از تخمگذاری توسط سالمونلا انتریتیدیس از طریق منافذ پوسته آلوده شوند. SE همچنین می‌تواند در داخل یک تخم مرغ شکسته و کامل باشد. آلودگی تخم مرغ ممکن است به دلیل باکتری‌های موجود در دستگاه تناسلی مرغ قبل از تشکیل پوسته در اطراف زرده و سفیده باشد. SE مرغ را بیمار نمی‌کند.
محققان می‌گویند که در صورت وجود، SE می‌تواند در زرده یا سفیده تخم مرغ باشد. بنابراین به همه توصیه می‌شود که از خوردن زرده و سفیده تخم‌مرغ خام یا نیم پز یا محصولات حاوی تخم مرغ خام یا نیم پز خودداری کنند.
چه کسانی برای خوردن تخم مرغ خام یا نیم پز “در خطر” هستند؟
نوزادان، کودکان خردسال، سالمندان، زنان باردار و افرادی که سیستم ایمنی ضعیفی دارند، به ویژه در برابر عفونت های SE آسیب پذیر هستند. یک بیماری مزمن، سیستم ایمنی را ضعیف می کند و فرد را در برابر بیماری های ناشی از غذا آسیب‌پذیر می‌کند. به طور کلی لازم است از مصرف غذاهای حاوی تخم مرغ خام پرهیز شود.
پودر سفیده تخم مرغ، سفیده تخم مرغ خشک (آلبومین خالص) است. می‌توان آن را با مخلوط کردن پودر با آب بازسازی کرد. پودر آماده شده مانند سفیده تخم مرغ تازه می‌چرخد و به دلیل پاستوریزه بودن، می‌توان آن را بدون پختن با خیال راحت استفاده کرد. این محصول معمولاً همراه با لوازم پخت و تزئین کیک فروخته می‌شود.
چرا تخم مرغ باید در یخچال نگهداری شود؟
نوسانات دما برای ایمنی بسیار مهم است. با توجه به نگرانی در مورد سالمونلا، تخم‌های جمع‌آوری شده از مرغ‌های تخمگذار باید در اسرع وقت در یخچال نگهداری شوند. بعد از اینکه تخم‌مرغ‌ها در یخچال قرار گرفتند، باید به همین شکل بمانند. یک تخم مرغ سرد که در دمای اتاق رها می‌شود، می‌تواند عرق کند، حرکت باکتری‌ها به داخل تخم مرغ را تسهیل کرده و رشد باکتری‌ها را افزایش می‌دهد. تخم مرغ‌های یخچالی نباید بیش از 2 ساعت کنار گذاشته شوند.
شستن تخم مرغ برای مصرف کنندگان ضروری نیست؛ در واقع شستشو خطر آلودگی را افزایش می‌دهد زیرا آب می‌تواند از طریق منافذ پوسته به داخل تخم مرغ وارد شود.
چرا تخم مرغ‌های سفت زودتر از تخم مرغ‌های تازه خراب می شوند؟
وقتی پوسته تخم مرغ به سختی پخته می شود، پوشش محافظ آن شسته می‌شود و منافذ پوسته خالی می‌ماند تا باکتری‌ها وارد آن شوند و آن را آلوده کنند. تخم مرغ‌های سفت پخته شده را باید در مدت 2 ساعت پس از پخت در یخچال نگهداری کرد و در عرض یک هفته استفاده کرد.
ذخیره‌سازی ایمن در فروشگاه‌ها
در فروشگاه، تخم مرغ‌های درجه A یا AA را با پوسته‌های تمیز و ترک نخورده انتخاب کنید. مطمئن شوید که آنها در یخچال نگهداری شده‌اند. هر گونه باکتری موجود در تخم مرغ می تواند به سرعت در دمای اتاق تکثیر شود. هنگام خرید محصولات یا جایگزین های تخم مرغ، به دنبال ظروفی باشید که محکم بسته می‌شوند.
تخم مرغ‌ها را مستقیما به خانه ببرید و بلافاصله در یخچال با دمای 40 درجه فارنهایت یا کمتر نگهداری کنید. آنها را در کارتن خود نگه دارید و در سردترین قسمت یخچال قرار دهید نه در درب.
باکتری‌ها می‌توانند از طریق شکاف‌های پوسته وارد تخم‌ها شوند. هرگز تخم مرغ های شکسته نخرید. با این حال، اگر تخم‌مرغ‌ها در راه خانه از فروشگاه شکستند، آنها را در ظرف تمیزی بشکنید، در آن را محکم بپوشانید، در یخچال نگهداری کنید و ظرف 2 روز استفاده کنید. اگر تخم مرغ ها در حین پخت سخت ترک بخورند، بی خطر هستند. به یاد داشته باشید که تمام تخم مرغ‌ها باید کاملا پخته شوند.
آیا رنگ پوسته روی مواد مغذی تخم مرغ تاثیر می‌گذارد؟
بنابر اعلام دفتر بهبود تغذیه وزارت بهداشت، نژاد مرغ رنگ تخم‌های او را تعیین می کند. سطح مواد مغذی در تخم‌مرغ‌های پوسته سفید و قهوه‌ای تفاوت معنی‌داری ندارد.
جوجه‌های آراکونا در آمریکای جنوبی تخم‌هایی می‌گذارند که رنگ آنها از آبی متوسط تا سبز متوسط متغیر است. ادعاهای تغذیه مبنی بر اینکه تخم مرغ آراکونا حاوی کلسترول کمتری نسبت به سایر تخم مرغ‌ها است، ثابت نشده است.
چگونه از سلامت تخم مرغ‌ها مطمئن شویم؟
یک تخم مرغ زمانی می‌تواند در آب شناور شود که سلول هوای آن به اندازه کافی بزرگ شده باشد که آن را شناور نگه دارد. این بدان معنی است که تخم مرغ قدیمی است، اما ممکن است استفاده از آن کاملا بی خطر باشد. تخم مرغ را در یک کاسه بشکنید و قبل از تصمیم به استفاده یا دور انداختن آن، آن را از نظر ظاهری نامتعارف یا بدبو بودن بررسی کنید. تخم مرغ فاسد وقتی پوسته آن را بشکنید، چه در حالت خام و چه پخته، بوی نامطبوعی خواهد داشت.