فایده گرم کردن نان‌های فریزی برای دیابتی‌ها

در شبکه‌های اجتماعی اخیرا به طور خاص توصیه‌هایی درباره شیوه‌های نگهداری نان می‌شود، یکی از کاربران به تازگی درباره نکات مثبتی درباه گرم کردن نان در توستر یا فر نوشته «در صورت گرم کردن نان نشاسته‌اش تبدیل به نشاسته مقاوم و غیرقابل هضم می‌شود (غذای مناسب برای پروبیوتیک‌های داخل روده) و از همه مهمتر شاخص گلیسمی نان هم کاهش می‌یابد.» دکتر منصور رضایی، متخصص تغذیه هم این نکته را تایید می‌کند، اما درباره فواید و مضرات گرم کردن نان با تجهیزات برقی همچنین وضعیت کنونی نان در ایران و راهکار‌هایی که از طریق آن می‌توان به نان با کیفتی دست یافت.

رضایی با تائید مضرات دوباره گرم کردن نان و انواع غلات و محصولات نشاسته‌ای به فواید آن برای افراد دیابتی و چاق اشاره کرد و گفت: ما در تغذیه توصیه جهانی نداریم، یاد می‌گیریم مواد غذایی را کی، کجا، چه وقت و چگونه بخوریم. زمانی که هر غذای نشاسته‌ای مانند برنج، ماکارونی و گندم پخته می‌شوند و آن را در یخچال می‌گذارید و فردا دوباره آن را گرم می‌کنید اصطلاحا ماده‌ای به نام Resistant Starch (نشاسته مقاوم) تولید می‌کند که نفاخ است، اما باعث می‌شود نشاسته قند کمتری تولید کند در نتیجه برای افرادی که مشکل چاقی و دیابت دارند کمک‌کننده است.

او ادامه داد: به عنوان کارشناس تغذیه به یک فرد دیابتی یا چاق می‌گویم برنج، ماکارونی، گندم و سیب زمینی کهنه بخور، یک روز بعد از طبخ که غذای نشاسته‌ای را از یخچال در می‌آورید و آن را گرم می‌کنید، توجه کنید که غذا حتما وقتی که از یخچال بیرون می‌آید باید گرم شود تا بار میکروبی آن کم شود. زمانی که مجددا این غلات گرم می‌شوند (اصطلاحا به آن غلات کهنه می‌گوئیم) نشاسته مقاوم آن نسبت به روز اول بالا می‌رود و هضم و جذب آن سخت‌تر می‌شود، مقداری نفاخ می‌شود که برای افراد عادی ناخوشایند است، اما در کل اگر یک فرد دیابتی یا چاق این کار را انجام دهد، در دراز مدت از آن سود می‌برد. البته این فقط برای افراد دیابتی و چاق سودمند است و نه برای افرادی که از نظر سلامت مشکلی ندارند. برای افراد عادی توصیه به تازه خوری است. در هر صورت زمانی که ما غذایی را در یخچال یا فریزر می‌گذاریم بخشی از ارزش غذایی آن از بین می‌رود.

این متخصص درباره بهترین مکان‌های نگهداری نان هم بیان کرد: اگر کمتر از ۱۲ ساعت بخواهیم نان را نگه داریم جای نان و سفره برای نگهداری آن بهترین مکان است. ولی اگر بیش از یک روز بخواهیم آن را نگه داریم فریزر بهترین پیشنهاد خواهد بود. در داخل فریزر ماندگاری و کیفیت نان بهتر حفظ می‌شود.

رضایی درباره بهترین کیفیت نان و خصوصیات نانی که امروزه در ایران استفاده می‌شود، گفت: ما ۶ گروه غذایی داشتیم به نام میوه، سبزی، غلات، حبوبات، گوشت و لبنیات. ما نیاز‌های خود را از این گروه‌های غذایی تامین می‌کنیم، برخی از این‌ها ویتامین، برخی دیگر انرژی و کربوهیدرات و برخی نیز چربی و پروتئین می‌دهند هر گروه به صورت پایه‌های نیاز‌های بدن ما را فراهم می‌کند، در گروه نان و غلات، غلات انرژی پایه ما ایرانی‌ها را تشکیل می‌دهد. نشاسته سمبل غلات است و بیشترین انرژی که غلات به ما می‌دهد از طریق نشاسته یا کربوهیدرات کمپلکس است. کربوهیدرات موجود در غلات زمانی ارزش دارد که کامل باشد، غلاتی که ما می‌خوریم به این صورت نیست، اینجا به معنای نان کامل است که تنها بیسکوئیت‌های دایجستیو به نان کامل نزدیک هستند، اما ویفر این طور نیست و در واقع از آرد سفید درست شده است.

او انتقاداتی را نسبت به کیفیت غلات مصرفی در کشور مطرح کرد و گقت: طی حداقل ۶۰ سال اخیر صنعت غذایی ما به این سمت رفته است که غلاتی مانند برنج و گندم (که دو منبع اصلی تامین انرژی مورد نیاز بدن ما هستند) را عرضه کند، در نتیجه انرژی پایه در کشور ما تشکیل شده از غلاتی که فیبر ندارند همه محصولات غلات ما از آرد سفید و برنج سفید تهیه شده است. معضل ما این است که در کشوری کم آب مانند ایران زندگی می‌کنیم، اما مانند کشور‌های پر آب از محصولات آب بر مانند برنج استفاده می‌کنیم. به صلاح کشوری مثل ما نیست که گندم و برنج در آن کاشته و به صورت انبوه تولید شود، عقلانی این است که ما نشاسته مورد نیاز خود را از طریق سیب زمینی یا جو تامین کنیم.

رضایی درباره ویژگی‌های نان مطلوب هم بیان کرد برنج و گندم دو محصول استراتژیک در کشور ما هستند که به هر قیمتی با دلار‌های نفتی این دو محصول را تامین و نیاز‌های مردم را بر طرف کنیم. اما این محصولات را به شکل بدی استفاده می‌کنیم، سبوس آن‌ها را به حیوانات می‌دهیم و خودمان تنها آرد سفید و برنج سفید در قالب نان ماکارونی، انواع شیرینی و نان فانتزی و باگت استفاده می‌کنیم، خیلی از این‌ها تا چند سال قبل تخمیر نمی‌شد، اگر ما بخواهیم به ارزش غذایی گندم اضافه کنیم باید پروسه تخمیر به کمک مخمر‌ها طی شده تا فیبر‌های دور غلاف برنج یا گندم فراوری شود و قابل هضم و جذب شود.

او ادامه داد: اینکه ما خودمان را فریب می‌دهیم و نان سبوس دار می‌خریم یعنی نانی می‌خریم که فقط دو رو بر آن سبوس ریخته‌اند که حتی می‌تواند مضر باشد، باید گندم کامل آرد شود و با آب مخلوط شده و مخمر به آن زده شود تا بتوان نام نان کامل بر آن گذاشت. گندم در واقع باید خوب خیس بخورد و جوانه بزند تا ارزش غذایی آن چند ده برابر شود. اکنون با کمترین هزینه و با صرف وقت ارزش غذایی جامعه را بالا می‌بریم. تا همین اواخر به جای مخمر نان جوش شیرین می‌زدند، در نتیجه نان به صورت ناقص ور می‌آمد که مانع جذب املاح می‌شد، باعث از بین رفتن ویتامین‌ها می‌شد و محیط معده را قلیایی می‌کرد، جذب ویتامین‌های گروه ب، جذب آهن، مختل می‌شد. وضعیت پخت نان در ایران فاجعه است مانند غمنامه‌ای می‌ماند که باید درباره آن صحبت کرد.