بدون شک این روزها کمتر کسی پیدا می شود که از مزایای نوشیدن شیر باخبر نباشد اما همه متخصصان تغذیه توصیه می کنند به جای لبنیات پر چرب سراغ انواع کم چرب و یا حتی بدون چربی بروید.
به گفته این دانشمندان مصرف شیر پر چرب می تواند میزانی از آنتی اکسیدان های موجود در غذاها را از بین ببرد.
همچنین شیر علاوه بر اینکه در دیواره رگ ها رسوب می کند و احتمال گرفتگی عروق و سکته قلبی را افزایش می دهد بلکه کاهش جذب ویتامین ها به ویژه ویتامین cرا نیز به دنبال دارد.
این موضوع به ویژه در افرادی که اضافه وزن دارند صادق است چرا که بر اساس بررسی های اخیر داشتن اضافه وزن مانع از جذب کافی ویتامین ها در بدن می شود.
بنابراین تا جایی که می توانید مصرف چربی را در برنامه غذایی تان کاهش دهید و لبنیات کم چرب مصرف کنید.
شاید اوایل طعم آنها برایتان ناخوشایند باشد اما کم کم به آنها عادت می کنید و سالم تر می مانید.
…ماجرا از کجا آغاز شد
روغن پالم ؛ واژه یا به عبارتی ماده ای است که اگر چه جدید نیست اما در چند روز اخیر وارد حوزه گسترده واژه های نگران کننده در ذهن ایرانیان شده است.
وقتی وزیر بهداشت اعلام کرد در ماست پرچرب بعضی از شرکتها که اسمشان اعلام خواهد شد روغن پالم استفاده می شود دبیر انجمن صنایع لبنی با بیان اینکه هیچ کارخانه‌‌ای را سراغ ندارم که از چربی گیاهی به جای چربی حیوانی در تولید شیر پرچرب استفاده کند، گفت: این حرفها تشویش اذهان عمومی است واگر وزارت بهداشت از وجود کارخانه‌‌های متخلف مطلع است باید فورا جلوی فعالیت آنها را بگیرد.
اما در همین زمینه ،رئیس کمیسیون سلامت، محیط زیست و خدمات شهری با تاکید بر اینکه اضافه نمودن روغن پالم به شیر به هیچ عنوان مورد تایید ما نیست، گفت: این اقدام سلامت شهروندان را به صورت جدی تهدید می‌کند و لازم است وزارت بهداشت و درمان مداخله جدی برای نظارت داشته باشد.
رحمت‌الله حافظی در گفت‌وگو با ایسنا درباره مطرح شدن خبری مبنی بر اضافه نمودن روغن پالم به شیر گفت: این مسئله از نظر بهداشتی و سلامت مورد تایید نیست و انتظار داریم وزارت بهداشت با مداخله و نظارت بیشتر مانع از این اقدام شود.
روغن پالم چیست؟
اما روغن پالم چیست و چرا اضافه کردن آن به مواد پرچرب خطر آفرین است؟
روغن پالم یا نخل نوعی روغن گیاهی است که از مغز میوه نخل روغنی استخراج می‌شود.
به‌کارگیری روغن نخل به‌عنوان سوخت گیاهی از چند سال اخیر، موجب افزایش تقاضای جهانی و در نتیجه افزایش قیمت آن هم شده‌است. کشور مالزی بزرگ‌ترین تولیدکننده روغن نخل در دنیا است . و در اکثر خیابانهای شهرهای مالزی این درخت به فراوانی دیده می شود.
مثل همه روغن های گیاهی روغن نخل حاوی کلسترول نیست اگرچه مصرف چربی اشباع شده کلسترول LDL و HDLرا افزایش میدهد.
روغن نخل یک ماده رایج پخت و پز در کمربند استوایی، افریقا،اسیای جنوب شرقی و بخش هایی از برزیل است.در دیگر نقاط جهان برای پایین اوردن هزینه ها در صنایع غذایی تجاری و پایداری بالا اکسیداتیو (اشباع) محصول تصفیه شده برای سرخ کردن هم استفاده می شود.
با این حال مطالعاتی در سال 2009 انجام شد که نشان داد ممکن است روغن نخل جایگزین مناسبی به دلیل داشتن چربی های ترانس برای افراد با سطح بالا LDL نیست. استفاده از روغن نخل نگرانی هایی را برای گروه های فعال محیط زیست ایجاد کرده است. میزان زیاد روغن ها در درختان باعث جذب سرمایه گذاران برای سود دهی شده است که این منجر به از بین رفتن جنگل های مالزی و اندونزی به منظور ایجاد فضا برای کشت خالص روغن خرما شده است.
پالم و افزایش بیماری قلبی
روغن پالم از اسیدهای چرب و گلیسرول مثل همه چربی ها تشکیل شده است. بر خلاف تمام چربی ها اسیدهای چرب اشباع فراوانی دارند که در دمای اتاق جامد هستند. روغن پالم اسم خود را از اسید چرب اشباع c16 یالمتیک اسید گرفته است.
اسید اوئیک اشباع شده نیز تشکیل دهنده روغن نخل است. به گفته ی سازمان بهداشت جهانی شواهد قانع کننده ای است که نشان می دهد مصرف پالمتیک اسید احتمال ابتلا به بیماری های قلبی و عروقی را افزایش می دهد. بنابراین آن را به عنوان اسیدهای چرب ترانس در طبقه بندی قرار می دهند. چربی های ترانس نیز در دمای اتاق جامداند.
آنتی اکسیدان های روغن پالم قرمز مثل توکوتری نولز و کاروتنوئیدها به دلیل خواص درمانی که ادعا می شد به مواد غذایی و لوازم آرایش اضافه می شد و هم اکنون هم در مواد آرایشی خانمها استفاده می شود و قسمت اعظم تولیدات آرایشی به روغن پالم وابسته است. مطالعاتی در سال 2009 میزان انتشار اکرول را آزمایش کرد. نشان داد که یک محصول سمی و بد بود حاصل از تجزیه گلیسرول از قسمت عمیق سرخ کردن سیب زمینی در روغن پالم قرمز و زیتون و روغن آفتابگردان اشباع نشده حاصل می شود.
در حال حاضر روغن پالم به عنوان «روغن گیاهی» یا «چربی گیاهی» بر روی برچسب های مواد غذایی در اتحادیه اروپا (EU) ذکر شده است. از سال 2015 زیر نظر اتحادیه اروپا در بسته بندی مواد غذایی دیگر اجازه استفاده از اصطلاح کلی «چربی گیاهی» یا «روغن گیاهی» در فهرست مواد تشکیل دهنده داده نخواهد شد. تولید کننده ی مواد غذایی باید نوع خاص چربی گیاهی را استفاده می کند شامل روغن پالم را ذکر کند.
شیر یک دنیا خاصیت دارد
شیر بعد از آب، حیاتی‌ترین نوشیدنی تلقی می‌شود. این فرآورده، غذایی کامل و سرشار از مواد مغذی است که عمده نیاز بدن انسان را تامین می‌کند.
شیر حاوی 5/3 گرم پروتئین و 5/3 تا 4 درصد چربی است که هر دوی آنها برای کودکان در حال رشد، ضروری است.
ولی پرسش اینجاست که باید چه نوع لبنیاتی را مصرف کرد، پرچرب یا کم‌چرب؟
مصرف شیر و لبنیات پرچرب را برای کودکان زیر 5 سال مفید است. بدن کودکان در این سن به قند، پروتئین و چربی شیر نیاز دارد، به همین دلیل توصیه می‌شود این گروه سنی، شیر و ماست پرچرب دریافت کنند و حتی مصرف کره پاستوریزه برای آنها مفید است.
کودکان و نوجوانان 5 تا 16 ساله نیز می توانند شیر و لبنیات پرچرب مصرف کنند، مگر اینکه چاق باشند که دراین صورت باید از لبنیات و شیر کم‌چرب استفاده کنند.
متخصصان تغذیه توصیه می کنند که افراد از سن 18 سالگی به بعد، شیر و لبنیات کم‌چرب مصرف کنند (حتی اگر به ظاهر لاغر هستند)، مگر در مواقعی که فرد خیلی لاغر و ضعیف است.
علت توصیه به مصرف کم چرب‌ها
چربی شیر با کلسیم موجود در مواد غذایی، از جمله کلسیم خود شیر، ترکیب نامحلولی درست می‌کند و دسترسی بدن به کلسیم را کاهش میدهد. لذا با مصرف لبنیات کم‌چرب، به جذب بالای کلسیم کمک می‌شود.
اگر روزی یک لیتر لبنیات مصرف کنیم، با خوردن شیر و ماست کم‌چرب (یک درصد چربی) روزانه 25 گرم چربی کمتری دریافت خواهیم کرد که در یک ماه، 750 گرم چربی کمتر می شود که این تفاوت می‌تواند از بروز 5/0 تا 8/0 کیلوگرم اضافه وزن جلوگیری کند.
شیر و سبزیجات
یکی از عادات اشتباه رایج در جامعه ما، عدم مصرف کافی سبزیجات است. تحقیقات نشان میدهد کودکانی که دارای رشد قدی ناکافی هستند، حتی با مصرف روزانه 4 تا 7 لیوان شیر و لبنیات از رشد خوبی برخوردار نبوده و حتی دچار یبوست نیز هستند که مهم‌ترین علت آن، عدم مصرف کافی سبزیجات است که باعث می شود مواد کافی جهت رشد به بدن نرسیده و منجر به کوتاهی قد و ضعف آنها شود.
سبزیجات باعث می‌شوند مواد غذایی حجم زیادی در بدن پیدا کنند و با جذب آب بیشتر، سریع تر از روده عبور کنند و در نتیجه روزی یک یا چند مرتبه عمل دفع صورت بگیرد.
ولی کودکی که به اندازه کافی، سبزیجات مصرف نمی کند و از نان سفید و برنج استفاده می کند، در اثر نرسیدن فیبر کافی به بدن، دچار یبوست می‌شود و در آینده احتمال ابتلا به سرطان در او افزایش خواهد یافت.
خوردن شیر و لبنیات پرچرب تفاوت جدی در ایجاد یبوست افراد ندارد، ولی از آنجا که این افراد به مقدار کافی سبزیجات مصرف نمی‌کنند، با خوردن شیر پرچرب این عارضه در آنها شدیدتر خواهد بود.
خواص شیر کم‌چرب
وقتی چربی را از شیر جدا می‌کنند، باقی‌مانده آن ظاهری شل و کم‌رنگ خواهد داشت، ولی واقعیت این است که در آب این شیر به ظاهر کم‌ارزش، ویتامینی به نام B2 (ریبوفلابین) وجود دارد که برای سلامتی مغز و اعصاب و سلول‌های بدن بسیار ضروری است و کمبود آن می‌تواند منجر به بروز برخی عوارض عصبی شود.
شیر حاوی کلسیم، فسفر و منیزیم است که اصلا ربطی به چربی آن ندارد.
همچنین پروتئینی که فوق‌العاده از نظر تغذیه، برای رشد کودک ارزشمند است نیز در قسمت آبکی شیر باقی می‌ماند و با گرفتن چربی شیر از بین نمی‌رود، یعنی با گرفتن چربی شیر، تنها چیزی که از شیر جدا می‌شود، چربی آن است نه چیز دیگر.
ولی واقعیت این است که چربی، همه چیز را خوشمزه می‌کند و خیلی‌ها به دلیل خوشمزه بودن، به سراغ چربی‌ها می‌روند که شیر و لبنیات نیز از این موضوع مستثنی نیستند.