چگونه کبابمان بدون این که متوجه آن شویم سرطان زا می شود؟

گوشت قرمز و سفید برای آنکه کاملا پخته شود، به ترتیب به 65 و 75 درجه سانتی‌گراد حرارت نیاز دارد که در روش کباب کردن معمولا چنین اتفاقی نمی‌افتد و گوشت به اندازه کافی، یکدست و یکسان حرارت نمی‌بیند. از آنجا که همیشه احتمال دارد انواع میکروارگانیسم‌ها، انگل‌ها و عوامل بیماری‌زا از جمله میکروب سالمونلا در گوشت وجود داشته باشد، حتما باید مغزپخت شود تا تمام عوامل بیماری‌زایش از بین برود، در غیر این صورت به فرد منتقل شده و باعث بیماری می‌شود. البته برای از بین بردن انگل یا میکروارگانیسم‌های موجود در گوشت نباید آن را در حرارت بالا و آتش تند پخت، زیرا اصولا هر نوع پخت‌وپزی در درجه حرارت  بالا، موادی سرطان‌زا با عنوان «آمین‌های هتروسیکلیک» را تولید می‌کند. این مواد شیمیایی به میزان بسیار کم، در حد یک میلیاردیوم گرم به وجود می‌آیند اما تجربیات آزمایشگاهی روی حیوانات نشان می‌دهند که آمین‌های هتروسیکلیک، دارای خواص سرطان‌‌زایی قوی هستند و معمولا در سطح بیرونی گوشت که به منبع حرارتی نزدیک‌تر است، تشکیل می‌شوند.بنابراین گوشت آبپز‌‌شده یا پخته‌شده در فر که حرارت کمتری می‌بیند، مقدار آمین‌‌های هتروسیکلیک آن بسیار کمتر از گوشت سرخ‌‌شده و کباب‌‌شده روی زغال یا برشته ‌شده است. ا لبته کباب ‌کردن گوشت مشکل را دوبرابر می‌کند، زیرا دود زغال، گوشت را در معرض مواد شیمیایی سرطان‌‌زای دیگری به نام «هیدروکربن‌های آروماتیک پلی‌سیکلیک» قرار می‌دهد. به این ترتیب که وقتی چربی گوشت روی زغال می‌چکد، دودی تولید می‌شود که این دود روی گوشت می‌نشیند و احتمال سرطان‌زایی آن را افزایش می‌دهد.