همیشه مرغ یکی از غذاهای ساده و دوست‌داشتنی است که بیشتر افراد آن را دوست دارند اما این خوراک خوشمزه را می‌توان به شیوه‌های مختلفی پخت و غذاهای متنوعی با آن تهیه کرد؛ از مرغ کبابی گرفته تا مرغ سوخاری و جوجه چینی. اما به نظر شما کدام‌یک از این شیوه‌های طبخ سلامت مرغ را بیشتر حفظ می‌کند؟ متخصصان تغذیه به این سؤال پاسخ می‌دهند.
دکتر احمد ساعدی-متخصص تغذیه و رژیم‌درمانی، عضو هیات علمی دانشگاه علوم پزشکی تهران
اگر گوشت سفید را کباب کنیم، مزیتش این است که چربی‌آن، که حتی ممکن است چربی اشباع باشد، خارج می‌شود و محتوای کالری و انرژی‌اش کمتر می‌شود. اما یک عیب هم دارد و این است که در بیشتر مواقع کباب کردن مرغ و جوجه روی زغال باعث قهوه‌ای شدن و حتی سوختن گوشت می‌شود. به طور کلی می‌توان گفت اگر کبابی کردن، منجر به قهوه‌ای یا سیاه شدن قسمت‌هایی از آن شود و روی شعله مستقیم صورت گیرد، مواد سرطان‌زا را در غذا افزایش می‌دهد اما اگر کباب کردن طوری صورت گیرد که گوشت نسوزد، خیلی هم روش سالم و خوبی است. سوخاری کردن مرغ یا تهیه جوجه چینی هم قاعدتا باعث می‌شود محتوای چربی مرغ افزایش پیدا کند و توصیه نمی‌شود.
دکتر محمدرضا وفا-متخصص تغذیه و رژیم‌درمانی، عضو هیات علمی دانشگاه علوم پزشکی تهران
مهم‌ترین مشکلی که جوجه چینی و مرغ سوخاری دارند، این است که به صورت سرخ شدن عمیق
(Deep frying) در روغن تهیه می‌شوند و اگر فرض کنیم برای مثال مرغ تازه مقدار اسیدهای چرب غیر اشباعش بیشتر باشد، از آنجایی که دمای سرخ شدن در سرخ کردن عمیق بسیار بالاست، تمام مواد مغذی که در مرغ تازه وجود دارد، اکسیده شده و از شکل طبیعی خود خارج می‌شود. در اصول تهیه غذای سالم، سرخ کردن بدترین شیوه طبخ غذاست به خصوص در دمای عمیق که در کشور ما بسیار شایع است. البته اگر این سرخ کردن در محیط خلأ و با فشار هوا انجام شود، همان‌طور که در بسیاری از کشورهای اروپایی انجام می‌شود، دیگر اکسیژنی در محیط وجود نخواهد داشت که عمل اکسیداسیون انجام شود و به این ترتیب مواد مغذی خوراک هم کمتر از بین می‌رود، اما سرخ کردن در دمای زیاد علاوه بر از بین بردن ویتامین‌ها و املاح غذا، ماهیت خود روغن را نیز دچار تغییر کرده که مواد سمی هم در روغن ایجاد می‌شود. البته خوراکی که سرخ می‌شود، قاعدتا خوشمزه‌تر است و کسی که ذائقه‌اش به خوردن غذای سرخ‌شده عادت می‌کند، مسلما به خوردن غذاهایی که به شیوه‌های دیگر تهیه می‌شود، هیچ تمایلی ندارد. اما قاعدتا کبابی کردن یکی از روش‌های سالم طبخ غذاست. خوبی کباب کردن خوراک در فر این است که حرارت به یک اندازه به تمام سطح مرغ تابیده می‌شود و به همین خاطر تمام خوراک به یک اندازه پخته می‌شود و به راحتی می‌توان از سوختن آن جلوگیری کرد. البته اگر کبابی کردن روی زغال صورت گیرد، مشکلش این است که حرارت به تمام سطح خوراک به یک اندازه نمی‌رسد و ممکن است در عین اینکه بخشی از خوراک سوخته باشد، قسمت دیگرش کاملا خام یا نیمه‌پخته باقی بماند. قسمت‌های سوخته و قهوه‌ای پر‌رنگ، هم محرک شدید اسید معده است و می‌تواند دستگاه گوارش را آزار دهد و هم اگر زیاد و مکرر استفاده شود، می‌تواند به صورت یک ماده کارسینوژن و سرطان‌زا تلقی شود و به این ترتیب باز باعث آزردگی معده شده و در طول زمان باعث بروز سرطان‌های دستگاه گوارش شود.
دکتر رضا راست‌منش-متخصص تغذیه و رژیم درمانی
کلسترول موجود در گوشت مرغ یا هر گوشت دیگری، بر اثر حرارت خشک، حلقوی می‌شود و بعد از خورده شدن، در کبد دوباره 2 مرحله دیگر حلقوی شدن و متیل شدن را سپری می‌کند و تبدیل به مولکول بسیار خطرناک‌تری می‌شود، بنابراین هر غذایی که حاوی کلسترول باشد و حرارت بیش از 240 درجه را متحمل شود، مولکول‌های بنزوپیرنی در آن ایجاد می‌شود. وقتی این حرارت به صورت خشک به مرغ داده شود، چون رطوبت کمی در محیط وجود دارد، ترکیبات بنزوپیرنی بیشتر ایجاد می‌شود اما بخار پز کردن یا حتی سرخ کردن، به این خاطر که حرارت را به صورت گسترده به خوراک می‌دهد و به‌صورت خشک انجام نمی‌گیرد، روش‌های سالم‌تری هستند.
در ضمن وقتی مرغ در فرهای سربسته و چرخان رستوران‌ها کباب می‌شود، ترکیبات بنزوپیرنی ایجاد شده در محیط و دودها، شانس کمتری برای خارج شدن از محیط دارند و بخشی از این دود تغلیظ شده باز وارد خوراک می‌شود؛ بنابراین اگر از دیدگاه مواد سمی و آروماتیک بنزوپیرنی نگاه کنیم، این ترکیبات بیشترین آلودگی را یدک می‌کشند.
اما جوجه چینی از دیدگاه مواد بنزوپیرنی، بسیار سالم‌تر است. مسلما جوجه‌چینی کالری بیشتری نسبت به مرغ کبابی دارد اما اگر اصول صحیح سرخ کردن از جمله استفاده از روغن مخصوص سرخ کردن، حرارت کم، عدم استفاده چندباره از روغن و … را به کار بگیریم، خوراک سالم‌تری به حساب می‌آید.