1 – بهتر است سبزیجات در ظرفهای لعابی پخته شوند تا رنگ آنها
تغییر نکند. برای حفظ و نگهداری ویتامین سبزیجات مقدار کمی در سبزی آب ریخته شود،
بطوریکه بعد از پختن آب اضافی آن تبخیر شده باشد. ولی اگر در پخت سبزیجات رنگ آن
مطرح باشد، باید میزان زیادی آب را در ظرفی به جوش آورده و بعد سبزی را در آب جوش
بریزید و در ظرف را باز بگذارید. به این طریق رنگ سبزی به هیچ وجه عوض نخواهد شد.
بعد از پخته شدن آنها را از آب درآورده و در صافی بریزید تا آب آن خارج شود.
2 – سبزیجاتی که بوی تند و نامطبوعی دارند مانند کلم، گل کلم، شلغم و غیره
به مدت زیادی نباید پخت شوند. اگر زمان پخت ما بیشتر از حد معمول باشد بوی آنها
شدیدتر می شود، زیرا ترکیبات گوگردی موجود در آنها با پخت طولانی تجزیه شده و
تولید مواد بدبو می کنند. بنابراین توجه داشته باشید که این نوع سبزیجات را به
اندازه لازم بپزید. در مورد بقیه سبزیجات اگر زیادتر از حد معمول پخته شوند رنگ
آنها تیره می شود زیرا حرارت زیاد روی اسید سبزی اثر نموده و رنگ آن تغییر می
کند.
3 – برای اینکه بخواهیم سبزیجات را خشک کنیم ابتدا باید سبزی را به دقت
شست و تمیز کرد و در آبکش ریخت. آب آن که رفت در سایه پهن می کنیم تا کاملاَ خشک
شود. در موقع مصرف سبزی خشک باید خیس کرد تا نرم و آماده شود. هر 100 گرم سبزی خشک
مساوی است با 2 کیلو سبزی تازه.
_ پخت گل کلم و کلم برگ
باید تمام
برگهای کلم را باز نمود سپس آن را در آب جوش و نمک بیاندازیم و به مدت 5 دقیقه بگذارید
بپزد تا برگها نرم شود. گل کلم را از همدیگر جدا کرده و در ظرف آب جوش کمی نمک
ریخته و به مدت 5 دقیقه می جوشانیم.
_ پخت آرتیشو
چوب آن را
بگیرید و در ظرف مناسبی مقدار زیادی آب ریخته و بعد از اینکه آب به جوش آمد کمی
روغن زیتون و نمک اضافه کنید و آرتیشوها را در آن بریزید تا کاملاَ پخته شوند. هر
وقت برگهای آرتیشو نرم شد و به آسانی جدا شد آرتیشوها را در صافی ریخته و آب اضافی
آنها را می گیریم و در ظرفی کمی کره ریخته و ظرف را روی حرارت قرار داده و آنها را
در کره تفت می دهیم.
_ پخت هویج
بهتر است پوست
هویج را کاملاَ بگیرید و تراشیدن پوست هویج به هیچ وجه درست نیست چون اگر توجه
داشته باشید شیارهایی در سطح هویج وجود دارد که آن شیارها باعث می شود گل و لای در
هویج باقی بماند و ضمن پختن رنگ تیره ای به خود بگیرند. برای اینکه بخواهیم رنگ آن
موقع پخت عوض نشود کمی جوش شیرین می ریزیم و در ظرف را باز می گذاریم.
_ طبخ مارچوبه
مارچوبه را ممکن
است درسته پخت و یا بطول 2 تا 3 انگشت برید و بعد طبخ کرد. سر مارچوبه معمولاَ
لطیف تر از ته آن است. ممکن است سر آن را بطول 3 انگشت برید و به مصرف تزئینات
کنار غذا رسانید. در هر حال برای پختن مارچوبه نیز آب را جوش می آوریم و مارچوبه
را در آب جوش می ریزیم و می گذاریم بپزد. بعد آن را در صافی می ریزیم آب آن که رفت
با کره و انواع سس به مصرف می رسانیم.
_ نعناع داغ
برای تهیه نعناع
داغ باید ابتدا روغن را در ظرف مناسب ریخت و روی حرارت قرار می دهیم. نعناع داغ را
پودر کرده و به روغن اضافه کنید. توجه داشته باشید روغن داغ نباشد. کمی که تفت
دادیم سریع از روی حرارت بردارید تا رنگ آن تیره نشود چون عطر نعناع از بین می
رود.
_ پیاز داغ
بطورکلی پیاز
سرخ کرده یا پیاز داغ در غذاهای ایرانی جای مهمی دارد. برای سرخ کردن پیاز باید
دقت کرد که نه زیاد سرخ و سیاه شود و نه اینکه رنگ آن سفید بماند. پیاز داغ خوب
باید طلایی رنگ باشد و بهتر است پیاز را در روغن بیشتر و با حرارت ملایم سرخ کرده
و بعد از سرخ شدن روغن اضافی آن را گرفت. پیاز را در اول سرخ کردن نباید زیاد به
هم زد زیرا آب می اندازد و دیرتر سرخ می شود. همین که پیاز رنگ گرفت باید آن را
مرتب به هم زد تا کاملاَ طلایی شود. برای تهیه 2 تا 3 قاشق غذاخوری پیاز سرخ کرده
3 تا 4 عدد پیاز متوسط و حدود 200 گرم روغن لازم است.
_ روش سرخ کردن بادمجان
برای اینکه تلخی بادمجان گرفته شود و روغن کمتری
مصرف شود، پس از پوست گرفتن بادمجانها مقداری آب و نمک درست کنید و آنها را به مدت
4 ساعت در آب نمک قرار دهید. سپس در آبکش ریخته و بشویید و خشک کنید. بعد در روغن
داغ سرخ کنید. پس از سرخ شدن روغن آنها را بگیرید و مصرف کنید. سیمرغ