دکتر رسول دیناروند، رئیس سازمان غذا
و داروی وزارت بهداشت از وجود حجم بالای «نیترات» در گوجهفرنگیهای موجود در
بازار خبر داد و موجی از سوال و نگرانی در بین مردم راه افتاد. نگرانی در مورد
اینکه آیا می‌توان وجود نیترات را در گوجه‌فرنگی یا سایر سبزی‌ها و صیفی‌ها تشخیص
داد و آیا باید گوجه‌فرنگی، این صیفی پرارزش را از سبد خرید خانوار حذف کرد؟ از
این رو، در این مطلب، گفت‌وگویی با دکتر عباس یداللهی، متخصص بیوتکنولوژی و اصلاح
درختان و عضو هیات علمی دانشگاه تربیت مدرس ترتیب دادیم تا پاسخی به این پرسش‌ها و
نگرانی‌ها داده باشیم.
آیا وجود نیترات در گوجهفرنگیها را
تایید می‌کنید؟
متاسفانه، بله. باتوجه به اینکه
استفاده از کود‌های شیمیایی در مزرعه‌های ایرانی براساس آزمون خاک و آزمون گیاه
انجام نمی‌شود، احتمال وجود و تجمع نیترات نه‌تنها در گوجه‌فرنگی، بلکه در سایر
سبزی‌ها و صیفی‌های ما هم وجود دارد.
آیا می‌توان وجود نیترات در گوجه‌فرنگی
را از روی شکل ظاهری آن تشخیص داد؟
تقریبا نه. برخی افراد ادعا می‌کنند
نرم بودن بافت گوجه‌فرنگی می‌تواند نشانه تجمع نیترات در آن باشد که این ادعا
چندان قابل‌استناد نیست. از طرف دیگر، گاهی گفته می‌شود وجود رگه‌های سفیدرنگ در
گوجهفرنگیها هم علامتی از تجمع نیترات در آنهاست اما این رگه‌های سفید، معمولا
نشان‌دهنده عدم تعادل غذایی در محصول است. مثلا اگر کلسیم یا فسفر گوجه‌فرنگی کم
باشد و به‌طور کلی، تعادل غذایی در محصول برقرار نباشد، گوشت میوه یا صیفی ما به‌خوبی
رنگ نمی‌گیرد. تشخیص وجود نیترات بالا در محصولی مانند گوجه‌فرنگی، آسان نیست اما
تشخیص تجمع نیترات در محصولات دیگری مانند سیب‌زمینی یا پیاز ساده‌تر است.
چگونه؟
سیب‌زمینی‌هایی که نیترات بالایی
دارند، هم بسیار زود جوانه می‌زنند و هم پس از پوست گرفتن و خرد کردن، به‌سرعت
سیاه می‌شوند. کلفت و باز بودن گردن پیاز هم می‌تواند نشانه تجمع نیترات بالا در
محصول باشد.
معمولا کاهو و کلم هم جزو سبزی‌های
پرمصرف هستند. آیا وجود نیترات در این سبزی‌ها هم قابل‌تشخیص است؟
برگ کاهوهایی که تجمع نیترات دارند،
زودتر خراب و پلاسیده می‌شوند. ضمن اینکه معمولا نیترات در برگ‌های پیر و مغز سفید
و سفت وسط کاهو تجمع می‌یابد و پرهیز از مصرف این دو قسمت می‌تواند راهی برای
پیشگیری از ورود نیترات احتمالی به بدن باشد.اما در کلم هم مانند گوجه‌فرنگی وجود
نیترات نشانه خاصی ندارد.
آیا شستن یا پوست گرفتن گوجه‌فرنگی
می‌تواند باعث کاهش نیترات موجود در آن شود؟
نه، نیترات به‌سرعت با آبیاری شسته و
وارد خاک می‌شود. گیاه هم آن را به‌سرعت جذب بافت خود می‌کند و پس از مدتی، نیترات
را سر فرصت به نیتریت تبدیل می‌کند تا به‌شکل ساختار اسید آمینه و پروتئین
دربیاید. وقتی که کشاورزان، کود زیادی به محصول خود می‌دهند، گیاه فرصت کافی برای
تبدیل نیترات به نیتریت پیدا نمی‌کند بنابراین، به جای نیتریت که مشکل چندانی
ندارد، نیترات وارد بدن می‌شود و سلامت‌مان را به خطر می‌اندازد. با این حساب و
به‌دلیل نفوذ و تجمع نیترات در بافت گوجه‌فرنگی، امکان دفع آن با شستن یا پوست‌گیری
محصول، وجود نخواهد داشت.
در این میان، تکلیف مصرف‌کننده چیست؟
متاسفانه برخی افراد به‌جای انتخاب
راه درست، برخی موادغذایی را به‌دلیل وجود مشکلاتی در آنها از برنامه روزانه‌شان
حذف می‌کنند. این در حالی است که به‌هیچ عنوان، توصیه به حذف گوجه‌فرنگی از رژیم
غذایی نکرده‌ایم و نمی‌کنیم. بهتر است بدانید خوشبختانه، تمام میوه‌ها و سبزی‌ها،
به‌قدری سرشار از انواع ویتامین و آنتی‌اکسیدان‌ها هستند که خود این ترکیب‌ها می‌توانند
پادرزهر مواد مضری مانند نیترات باشند. مثلا خود گوجه‌فرنگی، حاوی حجم بالایی
ویتامین C و
آنتی‌اکسیدانی به‌نام «لیکوپن» است که می‌توانند با ترکیب‌های مضری مانند نیترات
یا رادیکال‌های آزاد مقابله کنند. البته بهتر است بدانید هرچه میوه‌ها، سبزی‌ها و
صیفی‌ها تازه‌تر باشند، میزان ویتامین‌ها و آنتی‌اکسیدان‌های آنها هم بیشتر خواهد
بود اما باقی ماندن این محصولات برای مدت طولانی در یخچال، می‌تواند باعث کاهش سطح
ریزمغذی‌ها و آنتی‌اکسیدان‌های موجود در آنها (با حفظ مواد مضری مانند نیترات)
شود. به‌همین دلیل تاکید می‌کنیم همیشه میوه، سبزی و صیفی را تازه به تازه خریداری
و مصرف کنید تا ویتامین‌ها و آنتی‌اکسیدان‌های موجود در آنها، اثر ترکیب‌های
مضرشان را از بین ببرند. در نهایت، توصیه ما عمل به شعار «کم بخریم اما همیشه
بخریم»، در مورد میوه‌ها و سبزی‌ها و صیفی‌هاست.
گوجهفرنگیهای گیلاسی نیترات ندارند
آیا گوجهفرنگیهای گیلاسی هم مانند
انواع سنتی‌شان نیترات بالایی دارند؟
نه، معمولا این مشکل در گوجهفرنگیهای
گیلاسی وجود ندارد. کشاورزان برای درشت و بازارپسند شدن محصولی مانند گوجه‌فرنگی،
به آن کود زیادی می‌دهند و در نتیجه در بافت محصول نهایی شاهد تجمع نیترات خواهیم
بود. این در حالی است که وقتی کشاورز می‌داند گوجهفرنگیهای گیلاسی قرار نیست از
یک حد خاصی درشت‌تر شوند، به اندازه کافی به آنها کود می‌دهد و از این رو، مشکل
چندانی برای محصول نهایی ایجاد نمی‌کند.( هفته نامه سلامت)