بسیاری از این تعجب کرده بودند که چطور این اطلاعات پیش‌ازاین منتشر نشده‌اند. بعضی دیگر هم از این نگران شدند که وقتی صحبت از تغذیه به میان آید، باورهای شخصی هستند که حرف اول را می‌زنند نه علوم. شاید هیچ موضوعی به اندازه چربی‌ها این روزها موضوع بحث و گفتگو نباشد. به نظر می‌رسد دوره‌ای که در دهه‌های 1970 و 1980 پزشکان آمریکایی بر هر نوع چربی می‌تاختند سپری شده باشد. امروز دعوا بر سر نوع چربی است که ممکن است برای سلامت انسان مضر باشد.
بیشتر چربی‌های ما 2 منبع اصلی دارند. اول چربی‌های اشباع‌شده که غالبا در دمای اتاق جامد هستند و در گوشت قرمز و مرغ و انواع محصولات لبنی دیده می‌شوند. دسته دوم چربی‌های اشباع‌نشده که در دمای اتاق به شکل مایع هستند و در ماهی، مغزها و روغن‌های گیاهی وجود دارند. بسیاری از پزشکان و کارشناسان تغذیه همچنان اعتقاد دارند که تاکید غذایی ما باید بر مصرف روغن‌های مایع باشد. عده‌ای هم هستند که این باور را راهنمایی اشتباه می‌دانند.
خبرهای این هفته تحت‌الشعاع انتشار نتایج یک کارآزمایی تصادفی‌شده کنترل‌شده- بهترین نوع بررسی برای تعیین رابطه سببی میان دو عامل- درباره تاثیر نوع چرب بر سلامت قلب بود که سال‌های پیش انجام شده بود.
«تجربه کرونری مینه‌سوتا» مطالعه‌ای خوب طراحی‌شده ازاین‌دست بود که در فاصله سال‌های 1968 تا 1973 در یک آسایشگاه سالمندان و 6 بیمارستان ایالتی انجام شد. بیش از 9400 مرد و زن 20 تا 97 ساله در این مطالعه شرکت کردند و اطلاعات میزان کلسترول خون 2300 نفر که بیش از یک سال تحت رژیم غذایی بودند، در این مطالعه در نظر گرفته شد. در نقطه شروع، 5/18 درصد کالری روزانه شرکت‌کنندگان از چربی‌های اشباع‌شده تامین شد و حدود 8/3 درصد از چربی‌های اشباع‌نشده. بعد از آن یک رژیم مداخله‌ای به کار بسته شد که تصور می‌شد برای قلب مفیدتر از رژیم قبلی است. این رژیم بر مبنای کاهش چربی‌های اشباع‌شده مانند چربی‌های حیوانی و کره توصیه شده بود و میزان چربی‌های اشباع‌شده دریافتی را به 2/9 درصد کاهش داد و میزان چربی‌های اشباع‌نشده را تا 2/13 درصد بالا برد. دوره میانگین پیگیری این شرکت‌کنندگان حدود سه سال بود.
در این دوره کلسترول خون افراد با رژیم غذایی مداخله‌ای افت چشمگیری نسبت به افراد با رژیم غذایی گروه شاهد کرد، کاهش 31 میلی‌گرم بر دسی‌لیتر در برابر 5 کاهش میلی‌گرم بر دسی لیتر.
باوجود افت چشمگیر میزان کلسترول خون، کاهشی در میزان مرگ‌ومیر دیده نشد. برعکس به‌نظر می‌رسید میزان مرگ افرادی که روی به‌اصطلاح «رژیم سالم‌تر برای قلب» بودند، به‌خصوص در سنین بالاتر از 65 سال افزایش یافته است. نگران‌کننده‌تر اینکه، آن‌هایی که کاهش بیشتری در کلسترول خونشان دیده می‌شده، میزان بالاتری از مرگ‌ومیر داشتند. کاهش 30 میلی‌گرم بر دسی لیتر کلسترول خون با افزایش 22 درصدی مرگ‌ومیر به هر دلیل همراه بود، حتی بعدازآنکه نتایج برحسب میزان کلسترول در شروع بررسی، سن، جنس و رعایت رژیم غذایی، توده بدنی و فشارخون تعدیل شدند.
البته این بررسی متکی بر تنها یک مطالعه است. در این بررسی تنها بیماران بستری در آسایشگاه‌ها و بیمارستان‌ها شرکت داده شده بودند و تنها حدود یک‌چهارم از شرکت‌کنندگان این رژیم را برای بیش از یک سال رعایت کردند. این برنامه غذایی لزوما به آنچه مردم در آن موقع می‌خوردند یا اکنون می‌خورند، شباهتی نداشت، اما این بررسی هنوز یک بررسی تصادفی‌شده کنترل‌شده بزرگ است که دست‌کم باید به‌طور گسترده‌ای موردبحث قرار گیرد.
علاوه بر آن، پژوهشگران یک متاآنالیز درباره همه مطالعاتی انجام داده‌اند که در پی جواب به این سوال بوده‌اند. مطالعات را که کنار هم بگذاریم، هنوز نشان می‌دهند که افرادی که رژیم غذایی حاوی لینولئیک اسید دارند، بیشتر فوت می‌کنند، هرچند که نتایج از لحاظ آماری قابل‌توجه نبودند، حتی در یک آنالیز حساسیت که مطالعات بیشتری در آن‌ها لحاظ شده بود، در رژیم‌های با میزان چربی‌های اشباع‌شده کمتر هیچ مزیتی از لحاظ کاهش مرگ‌ومیر مشاهده نشد.
البته باید یادآوری کرد که نتایج برخی از متاآنالیزها این یافته‌ها را تایید کرده‌اند و برخی دیگر به نتایج مخالفی رسیده‌اند. یک بررسی در سال 2010 این موضوع را مطرح کرده است که غلبه چربی‌های اشباع‌نشده بر چربی‌های اشباع‌شده در رژیم‌های غذایی سبب کاهش بیماری‌های عروق قلبی می‌شود، اما چند سال بعد، در سال 2014، مقاله‌ای که در ژورنال‌های سالانه پزشکی داخلی منتشر شده بود، به نتایج متضاد رسید.
واکنش مردم به این خبرها همانی بود که انتظار می‌رفت. هواداران رژیم‌های غذایی با میزان کم چربی‌های اشباع‌شده مطالعه جدید را «یادداشت‌های تاریخی جالب که ارتباطی با توصیه‌های فعلی درباره رژیم‌های غذایی ندارد» نامیده‌اند. در مقابل بعضی دیگر می‌گویند که اگر نتایج این پژوهش در همان زمان، وقتی مطالعه تمام شده بود، منتشر شده بود، احتمالا مسیر تحقیقات و توصیه‌های مربوط به رژیم‌های غذایی قلبی تغییر می‌کرد.
این اولین بار نیست که اطلاعات مربوط به سالیان بسیار دور توصیه‌های رایج را زیر سوال می‌برد. آنالیزی در سال 2013 بر مبنای داده‌های بازیافته از «بررسی رژیم غذایی قلبی سیدنی»، یک کارآزمایی تصادفی‌شده کنترل‌شده با همین خصوصیات که درباره مردان با حملات قلبی یا آنژین قلبی اخیر انجام گرفت. هرچند تاریخ مطالعه مربوط به سال‌های 1966 تا 1973 می‌شد، اما تا همین چندی پیش منتشر نشده بود. این مطالعه هم نشان می‌دهد که رژیم غذایی حاوی چربی‌های اشباع‌نشده یا افزایش میزان مرگ براثر بیماری‌های قلبی همراهی دارد. چرا این مطالعات همان موقع که انجام گرفتند یعنی چندین سال قبل منتشر نشده بودند؟ یک احتمال این است که فناوری به‌روز کامپیوتری امکانی را برای تحلیل داده‌ها در اختیار ما گذاشته که چند دهه قبل موجود نبوده است. احتمال دیگر هم آنکه باوجود تلاش پژوهشگران آنان موفق به چاپ مطالعات خود نشده‌اند.
اما یک احتمال دیگر هم آن بوده که این مطالعات به حاشیه رانده شده‌اند، صرفا به این دلیل که با آنچه آن روزها «حقیقت» تلقی می‌شده همخوانی نداشته‌اند.
منبع: روزنامه سپید