وی افزود: کارشناسان تغذیه برای شخصی که رژیم دارد یک قطعه پنیر را به عنوان یک واحد گوشت در نظر می‌گیرند چون سطح پروتئین فشرده پنیر بالاست. پنیر منبع کلسیم است، اما در کنار آن سرشار از پروتئین است. اینکه گفته میشود زیاد خوردن پنیر باعث کند ذهنی و یا لکنت زبان میشود، نتیجه یکسری باورهای اشتباه تغذیه‌ای در اذهان است، البته نمی توان این باور را رد کرد ولی به صورت کامل نیز نمی‌توان پذیرفت.
این کارشناس تغذیه خاطرنشان کرد: با دریافت پنیر میزان دریافت کلسیم در بدن افزایش می‌یابد و به دلیل ایجاد تعادل بین دریافت فسفر و کلسیم در بدن گفته میشود که پنیر با یک منبع فسفر دریافت شود بهتر است زیرا با جذب هر دو هم در سلامت استخوان‌ها تاثیر مثبت دارد و هم برای سلامت دندان و هم در نشست فسفر در مغز تاثیر مثبت دارد.
شهرستانی فر در تکمیل سخنان خود با اشاره به اینکه فسفر در میزان هوش تاثیرگذار است، خاطرنشان کرد: اگر میزان دریافت کلسیم در بدن افزایش یابد تعادل میزان فسفر و کلسیم بدن بهم می‌خورد و به همین دلیل گردو با پنیر مصرف میشود تا بین کلسیم و فسفر تعادل ایجاد شود.
وی ادامه داد: از آنجا که لبنیات سرشار از کلسیم است اگر در طول روز مصرف شوند بهتر است زیرا زمانی جذب کلسیم ما به خوبی صورت می‌گیرد که ویتامین D به بدن برسد و جذب شود. در طول روز هم با تابش نور خورشید بر روی پوست ویتامین D تولید میشود.
این کارشناس تغذیه، تنها منبع دریافت ویتامین دی را نور آفتاب دانست و گفت: از ویتامین D منبع غذایی زیادی نداریم و بسیار محدود است مگر اینکه شیر با این ویتامین غنی شده باشد و به صورت دستی ویتامین D اضافه شده باشد و به همین دلیل با دریافت کلسیم در طول روز جذب کلسیم افزایش می‌یابد.
شهرستانی فر با اشاره به اینکه پنیرها از نظر انواع بسیار گسترده است، اظهار کرد: برخی پنیرها شاید اصالتی ایرانی و سنتی نداشته باشد که کاربردی غیر از صبحانه دارند و انواع آن در کارخانه‌های مختلف تولید میشود و شامل پنیرهایی هستند که غیر از صبحانه استفاده می‌شوند.
وی متذکر شد: پنیر پیتزا جزء پنیرهای پر چرب است که برای رژیم مناسب نیست و به همین دلیل برای کودکانی که در سن رشد هستند مشکلی ندارد و می‌توان به آنها همراه با غذا پنیر پیتزا طبخ شده داده شود، چون هم در جذب غذا کمک می‌کند و هم میزان کلسیم آن بالا است. پنیر پیتزا به لحاظ پر چرب بودن برای بزرگسالان و یا افراد چاق مناسب نیست و توصیه می شود از پنیر پیتزا کمتر استفاده شود.
شهرستانی فر به انواع روش تولید پنیر اشاره کرد و یادآور شد: پنیرهای محلی که افراد در روستا تولید می‌کنند از نظر کلسیم هیچ مشکلی ندارد ولی برای بهداشتی بودن بهتر است سه ماه در آب نمک خوابانده شود. پنیرهای سنتی به دو روش تهیه می شود که یا با سرکه و یا با مایه پنیر تهیه میشود. در روشی که با سرکه بدست می آید شیر به صورت کامل به جوش می آید و زمانی که در حال جوشیدن است سرکه را اضافه می‌کنند. در روش دوم که با مایه پنیر بدست می آید نیازی به جوشیدن شیر نیست ولی در این روش میکروب‌های شیر از بین نمی‌رود و به همین دلیل توصیه میشود مدت سه ماه در آب نمک بماند تا خطر ابتلا به تب مالت را از بین ببرد.
شهرستانی فر توصیه کرد: لبینات باید به صورت کم چرب مورد استفاده قرار گیرد و پنیر هم که از خانواده لبنیات است از این دسته تلقی میشود.
منبع: ایسنا