هرگونه سوسیس و کالباس فاقد نیتریت‌سدیم می‌تواند سلامت مصرف‌کننده را به خطر بیندازد. در صورت مصرف سوسیس و کالباس از مصرف همزمان آنها با مواد غذایی حاوی سدیم بالا خودداری شود. مثلا بهتر است سوسیس همراه سبزیجات یا حبوبات مصرف شود نه همراه سیب‌زمینی سرخ‌شده یا خیارشور.
سوسیس، کالباس و غذاهای بسته بندی فاقد مهر سازمان دامپزشکی نخرید
بسیاری از ما دامپزشکان را به‌عنوان درمانگران حیوانات خانگی یا دام‌های بزرگ می‌شناسیم. اما علاوه بر این، دامپزشکان نقش بسیار مهم و پررنگی در صنعت غذا و بهداشت مواد غذایی و در نتیجه سلامت جامعه برعهده دارند.
ایمنی وکیفیت سوسیس و کالباس
در اینجا به باورهای درست و نادرست در مورد سوسیس و کالباس پرداخته می شود. دکتر پریسا فلاحی، دکترای عمومی دامپزشکی گفت: «با توجه به مشغله کاری روزافزون افراد امروزه مصرف غذاهای آماده و نیمه‌آماده به‌ویژه سوسیس و کالباس رو به فزونی است. فراوانی، دسترسی آسان، قیمت مناسب، پخت سریع، ظاهر و طعم مناسب از دیگر دلایل تمایل روزافزون به مصرف سوسیس و کالباس است.
از سوی دیگر، ترغیب به عدم فررآورده هایی نظیر سوسیس و کالباس حذف صورت مسئله است.اما ما باید مصرف‌کنندگان را با حقایق تغذیه‌ای و ضررهای احتمالی سوءمصرف این فرآورده‌ها آشنا کنیم.»
مدیر کنترل کیفیت یکی از کارخانه‌های فرآورده‌های گوشتی در ادامه به افزودنی‌های پرسروصدای سوسیس و کالباس اشاره کرد و افزود: «یکی از افزودنی‌های مهم به گوشت‌های فراوری‌شده نیتریت‌سدیم است. هر چند نیتریت‌سدیم باعث تثبیت رنگ صورتی در سوسیس و کالباس میشود، طعم گوشت‌های فراوری‌شده را بهبود می‌بخشد و باعث تاخیر در تندشدن چربی فرآورده میشود اما در حال حاضر مهم‌ترین نقش نیتریت‌سدیم، جلوگیری از رشد باکتری‌های بیماری‌زاست.
پس از پژوهش‌های بسیار، نیتریت‌سدیم به‌عنوان تنها عامل ممانعت‌کننده از رشد کلستریدیم بوتولونیوم و فساد در فرآورده‌های گوشتی معرفی شده است. مقدار مجاز این ماده در فرآورده‌های گوشتی 15۶ پی‌پی‌ام است، اما در ایران این مقدار به حداکثر 120 پی‌پی‌ام کاهش یافته است.
نیتروزامین‌ها نیز ترکیباتی هستند که طی فرایند تهیه و حرارت دادن ایجاد می‌شوند. از آنجا که نیتروزامین‌ها به‌عنوان مواد سرطان‌زا شناسایی شده‌اند، تلاش‌هایی برای حذف آنها صورت گرفت، اما با توجه به اینکه خطر نیتروزامین‌ها به مراتب از خطر آلوده‌شدن محصول با کلستریدیوم بوتولینوم کمتر است، با حذف نیتریت‌سدیم که عامل ایجاد نیتروزامین است از فرآورده‌های گوشتی مخالفت شد. لازم به ذکر است که به علت رعایت نکردن زنجیره سرد و نگهداری نادرست فرآورده‌های گوشتی در بیشتر مراکز عرضه داخل کشور، هرگونه سوسیس و کالباس فاقد نیتریت‌سدیم می‌تواند سلامت مصرف‌کننده را به خطر بیندازد.»
دکتر فلاحی اشاره‌ای هم به میزان نمک و چربی سوسیس و کالباس داشت و گفت: «حداکثر مقدار نمک مجاز در انواع سوسیس و کالباس 2 درصد است که این عدد در سال‌های اخیر با توجه به رویکرد کلی کاهش نمک در مواد غذایی به 1/5 درصد در بیشتر فرآورده‌ها کاهش یافته است.
امروزه با توجه به نشانگرهای تغذیه‌ای که روی بسته‌بندی مواد غذایی درج میشود، می‌توان میزان نمک فرآورده‌ها را بررسی و مقدار مصرف آنها را در رژیم غذایی متعادل کرد، بنابراین بهتر است از سوسیس و کالباس‌هایی استفاده کرد که مقدار سدیم آنها براساس جدول نشانگر تغذیه‌ای در محدوده رنگ سبز قرار داشته باشد.
همچنین توصیه میشود در صورت مصرف سوسیس و کالباس از مصرف همزمان آنها با مواد غذایی حاوی سدیم بالا خودداری شود. مثلا بهتر است سوسیس همراه سبزیجات یا حبوبات مصرف شود نه همراه سیب‌زمینی سرخ‌شده یا خیارشور.
مقدار بالای چربی هم می‌تواند باعث بالا رفتن کلسترول و انسداد عروق شود. مقدار چربی در انواع سوسیس و کالباس از 23 درصد در سوسیس و کالباس‌های با 40 درصد گوشت تا 2 درصد در فرآورده‌های 98 درصد گوشت متغیر است. در تهیه سوسیس و کالباس، روغن مایع خوراکی مورد استفاده قرار می‌گیرد و بخشی از چربی نیز از چربی‌های طبیعی همراه گوشت حاصل میشود.»
دکتر فلاحی تصریح کرد: «در سال 2015 میلادی، سازمان جهانی بهداشت انواع گوشت‌های فرآوری‌شده را در دسته مواد سرطان‌زای گروه یک طبقه‌بندی کرد که این مساله باعث ایجاد سوءبرداشت‌های زیادی میان مصرف‌کنندگان شد.
طبق نظر متخصصان طبقه‌بندی مذکور به این معناست که باید در مقدار مصرف این فراروده‌ها دقت کافی به عمل آید. به گفته سازمان جهانی بهداشت مصرف هر روز بیش از 50 گرم فرآورده‌های گوشتی می‌تواند میزان ابتلا به سرطان روده را 20 درصد افزایش دهد. مصرف سرانه ایران با توجه به آمار، 12 گرم است که تقریبا یک‌چهارم مقدار اعلام شده است.»
سوسیس و کالباس را حرارت ندهید
دکتر فلاحی در مورد خام‌نبودن سوسیس و کالباس‌ها هم تاکید کرد و گفت: «انواع سوسیس و کالباس در کارخانه در دمای حداقل 75 درجه سانتی‌گراد کاملا پخته می‌شوند بنابراین سوسیس‌ها برخلاف تصور عامه مردم خام نیستند و نیازی به سرخ کردن و پخت اضافی ندارند. از آنجا که هرگونه حرارت دادن اضافی باعث افزایش میزان تشکیل نیتروزامین‌ها میشود و سرخ کردن در روغن هم میزان چربی آن را بالا می‌برد، باید از سرخ کردن سوسیس هنگام مصرف خودداری کرد.»
در تولید سوسیس و کالباس از امعاء و احشای دام استفاده نمی‌‌شود
مدیر کنترل کیفیت فرآورده‌های گوشتی افزود: «براساس استاندارد ملی 2303 استفاده از برخی اعضای دام همچون ریه، طحال، مثانه، نخاع، بافت‌های غده‌ای، سنگدان، رگ و پی، پوست، گوشت کله و چربی‌های احشایی در تولید فرآورده‌های گوشتی، سوسیس و کالباس ممنوع است و با کارخانه‌های متخلف برخورد قانونی میشود.
ضمن اینکه در سال‌های اخیر علاوه بر آزمون‌های شیمیایی و میکروبی که روی انواع فرآورده‌های گوشتی انجام میشود، آزمون‌های بافت‌شناسی نیز به منظور شناسایی هرگونه بافت غیرمجاز روی انواع سوسیس و کالباس به عمل می‌آید. آنچه مسلم است اگر تولید‌کننده‌ای قصد کم‌فروشی یا تقلب در تولید انواع سوسیس و کالباس را داشته باشد، می‌تواند به راحتی با جایگزین کردن گوشت قرمز با سویا و دیگر منابع پروتئینی گیاهی یا حیوانی مجاز به این هدف نایل شود و استفاده از انواع اندرونه و بافت‌های غیرمجاز که با آزمون‌های بافت‌شناسی قابل شناسایی هستند، منطقی نیست. بعد از این موضوع مسئله تولید سوسیس و کالباس با گوشت گربه و سگ یکی از آن شایعه های عجیبی است که حتی صحبت کردن درباره آن عجیب و غیر ممکن است!»
منبع: سلامت
لینک مرتبط: سوسیس و کالباس؛ پای چوبه دار!
جای سوسیس کالباس در یخچال کجاست؟