پاسخ این است که PH فرآورده‌های تخمیری مانند ماست و دوغ، پایین و اسیدیته آنها بالاست. از این رو، معمولا میکروب‌های بیماری‌زا در آنها رشد نمی‌کنند و میکروب‌های ایجادکننده فساد هم کمتر از سایر فرآورده‌های لبنی در آنها رشد می‌کنند و اگر هم رشد کنند، تاثیری مانند گازدار یا تلخ شدن، روی فرآورده می‌گذارند. به همین دلیل، ماست‌ها آنچنان فاسد نمی‌شوند و می‌توان تا چند روز پس از اتمام تاریخ مصرف هم آنها را مصرف کرد.
معمولا برگشتن طعم ماست و ترشی بیش از اندازه‌ای که به تلخی می‌زند، می‌تواند نشان‌دهنده گذشتن طولانی‌مدت از تاریخ تولید ماست باشد و مصرف‌کننده را از ادامه مصرف بازدارد. در غیر این‌صورت، اگر ماست‌های پاستوریزه کارخانه‌ای و استاندارد، در شرایط یخچالی مناسبی نگهداری شده باشند و در اثر قرار گرفتن در هوای محیط حاوی کپک نباشند، می‌توانند تا چند روز پس از اتمام تاریخ انقضا هم مصرف شوند. درکل، تا زمانی که ماست، بافت و طعم حسی خود را در دهان حفظ کرده باشد، می‌توان آن را مصرف کرد و این کار، مشکل سلامتی چندانی برای مصرف‌کننده ایجاد نمی‌کند.
فقط افراد مبتلا به ریفلاکس، نفخ معده یا مشکلات گوارشی باید حواس‌شان باشد که مصرف ماست‌های تاریخ‌مصرف‌گذشته یا ماست‌های ترش می‌تواند باعث تشدید مشکل آنها شود و استفاده از چنین محصولاتی به آنها توصیه نمی‌شود. خانم‌های باردار، کودکان، بیماران و سالمندان هم که سیستم ایمنی ضعیف‌تری نسبت به دیگران دارند، باید از مصرف انواع محصولات تاریخ‌مصرف‌گذشته، از جمله ماست، خودداری کنند.
نکته دیگر درباره خرید و مصرف محصولات لبنی سنتی مانند ماست است. بهتر است بدانید براساس اعلام وزارت بهداشت و متخصصان بهداشتی، خرید و مصرف لبنیات سنتی، توصیه نمی‌شود زیرا نظارت چندانی روی فرآورده‌های سنتی مانند لبنیات سنتی، وجود ندارد و تولیدکنندگان یا عرضه‌کنندگان این محصولات، می‌توانند تقلب و تخلف‌های فراوانی در روند تولید و عرضه محصولات خود انجام دهند. از این‌رو، امکان انتقال بیماری از طریق مصرف مستمر یا گاهی موردی لبنیات سنتی برای مصرف‌کننده وجود دارد. جوشاندن این لبنیات سنتی هم فایده چندانی ندارد. بد نیست این را هم بدانید که امکان تقلب در لبنیات سنتی چرب‌تر مانند خامه، کره، شیر یا ماست‌های پرچرب، بیشتر از سایر لبنیات سنتی است و امکان دارد چربی‌های صنعتی به این لبنیات سنتی افزوده شود. به همین دلیل مصرف لبنیات سنتی را توصیه نمی‌کنیم.
دکتر سیدامیرمحمد مرتضویان
عضو هیئت‌علمی دانشگاه علوم‌پزشکی شهید بهشتی
منبع: هفته نامه سلامت