حال سوال اینجاست که اگر این قبیل فرآورده‌ها منع یا محدودیت مصرف دارند، پس چرا شاهد رشد قارچ گونه مراکز عرضه‌کننده لبنیات سنتی هستیم و آیا در میان انواع این فرآورده‌ها، محصولی وجود دارد که بتوانیم به سلامت آن اعتماد و با خیال راحت آن را مصرف کنیم؟
دکتر آراسب دباغ مقدم، متخصص علوم و صنایع غذایی و عضو هیات علمی دانشگاه علوم پزشکی در این باره به جام‌جم می‌گوید: در سطح شهر دو گروه در حال عرضه فرآورده‌های لبنی سنتی هستند. یک گروه، بدون مجوز و به صورت مخفیانه فعالیت می‌کنند.
گروه دیگر مجوز دارند، اما مجوز آنها مربوط به عرضه تمام محصولات لبنی سنتی نیست و فقط مجوز ماست‌بندی دارند. چون برای تهیه ماست، شیر جوشیده و سپس تخمیر می‌شود، میکروارگانیسم‌های مفید ماست اجازه رشد و تکثیر میکروب را در این محصول نمی‌دهند و در نتیجه، عرضه ماست محلی یا سنتی مجاز است، اما هر عرضه‌کننده‌ای که در کنار ماست‌بندی اقدام به تولید و فروش سایر محصولات لبنی سنتی کند، این کار او غیرمجاز به شمار می‌رود و باید تحت پیگرد قانونی قرار گیرد.
به گفته دکتر دباغ مقدم در میان فرآورده‌های لبنی سنتی، ماست قابل اطمینان‌ترین محصول برای مصرف است.
شیر خام جوشیده خواص تغذیه‌ای پایینی دارد
در اغلب مراکز عرضه فرآورده‌های لبنی سنتی شیر خام بز، گوسفند، گاو یا شتر را در جلوی دید مشتری درون دستگاه‌هایی می‌جوشانند و سپس به دست مشتری می‌دهند. آیا این روش جوشاندن می‌تواند همپایه پاستوریزاسیون از بار میکروبی شیر بکاهد، بدون آن که باعث افت ارزش تغذیه‌ای آن شود؟ دکتر دباغ مقدم در پاسخ این پرسش می‌گوید در کارخانه، شیر به روش غیرمستقیم توسط بخار آب در دمای بالا در مدت زمان کوتاه حرارت می‌بیند که با این روش، خواص تغذیه‌ای شیر محفوظ می‌ماند، اما بر اثر جوشاندن ممکن است از بار میکروبی محصول کاسته شود که چون مقوله زمان، دما و شیوه حرارت‌دهی رعایت نمی‌شود، معمولا 40 ـ 30 درصد مواد مغذی شیر تخریب می‌شود و نمی‌توان گفت شیر جوشیده ارزش تغذیه‌ای بالایی دارد.
دوغ‌های محلی یا سنتی؟
دوغ‌های سنتی که در اغلب نمایشگاه‌های مواد غذایی از داخل مشک به مشتری عرضه می‌شود و انواع دوغ‌های محلی طعم داری که درون شیشه و در اماکن تفریحی و تفرجگاهی می‌توان آنها را پیدا کرد، چه شرایطی برای مصرف دارند و آیا می‌توان گفت، این دوغ‌ها بار میکروبی شیر خام نجوشیده را به همراه دارند و انتقال‌دهنده تب مالت هستند؟ این متخصص صنایع غذایی می‌گوید اگر دوغ محلی از ماست کارخانه یا ماست محلی تهیه شده باشد، خطر انتقال میکروب‌های شیر خام یا بیماری تب مالت را ندارد، اما اگر این دوغ‌ها با آب آلوده تهیه شده باشند یا سبزی‌های خشک غیربهداشتی همچون نعناع، کاکوتی و… مخلوط با آن باشد می‌تواند بار میکروبی بالایی داشته و مسمومیت‌زا باشد و مصرف‌کننده را به عفونت روده‌ای مبتلا کند.
به گفته این استاد دانشگاه، سبزی‌های خشک معطر با وجود آن که حاوی آنتی‌اکسیدان قوی و ضدعفونی‌کننده دستگاه گوارش هستند، اما اگر غیربهداشتی و حاوی هاگ، اسپور و باکتری باشند، خود عامل اصلی بروز مسمومیت خواهند بود.
پنیر و کره محلی چطور؟
پنیرهای سنتی که به صورت فله و کیلویی به فروش می‌رسند و کره‌های محلی سفید یا زرد رنگ گلوله‌ای شکل به ظاهر خوش عطری که طرفداران زیادی دارند و نیز خامه و سرشیر محلی وسوسه‌کننده همه می‌توانند انتقال‌دهنده تب مالت و میکروب‌های بیماریزای شیر خام نجوشیده باشند. البته به گفته دکتر دباغ مقدم، پنیرهای روستایی اگر در آب نمک 13 درصد به مدت دو ماه نگهداری شده باشند، خطر انتقال میکروب تب مالت را ندارند، اما به دلیل آن که امکان رشد باکتری بروسلا در این گونه پنیرها وجود دارد، نمی‌توان گفت صددرصد بی‌خطر هستند.
کشک خشک محلی بخوریم یا نخوریم؟
در اغلب نمایشگاه‌هایی که توسط عشایر برپا می‌شود، کشک به صورت خشک شده در شکل‌های مختلف رشته‌ای یا گلوله‌ای در رنگ‌های کرم و قهوه‌ای عرضه می‌شود. دکتر دباغ مقدم در پاسخ این پرسش که این کشک‌ها چه نوع آلودگی‌هایی را می‌توانند به مصرف‌کننده انتقال دهند، می‌گوید: این کشک‌ها انتقال‌دهنده تب مالت نیستند، اما مهم‌ترین مشکل این کشک‌ها نحوه خشک کردن آن در مکان‌ها و هوای آلوده است که می‌تواند انتقال‌دهنده باکتری کلستریدیوم بوتولینوم باشد. به گفته این استاد دانشگاه، مصرف کشک آلوده به این باکتری در استان آذربایجان شرقی، باعث فوت چندین نفر شده ضمن این که اغلب تولیدکنندگان محلی برای کاهش بار میکروبی این محصول نمک زیادی به آن می‌افزایند که برای افراد دچار پرفشاری خون و کودکانی که در جنوب کشور این کشک‌ها را به عنوان میان وعده مصرف می‌کنند، مناسب نیست.
دکتر محمدحسین عزیزی، متخصص علوم و صنایع غذایی و عضو هیات علمی دانشگاه تربیت مدرس در باره نحوه مصرف کشک خشک می‌گوید: کشک‌های خشکی را که به صورت بهداشتی تولید شده‌اند، می‌توان آسیاب و پودری کرد و به شکل خشک به غذا افزود. همچنین می‌توانیم این کشک‌ها را پس از پودری کردن با آب مخلوط و به صورت مایع در غذاها استفاده کنیم، اما به گفته این متخصص صنایع غذایی اگر کشک خشکی که به صورت مایع درآورده‌اید، یکی دو روز از ماندگاری آن بگذرد باید بجوشانید چون احتمال رشد میکروب‌های خطرناک در کشک مرطوب یا مایع زیاد است.
این استاد دانشگاه در خصوص دلیل تفاوت رنگ برخی کشک‌های خشک می‌گوید: کشک‌هایی که به رنگ کرم یا سفید رنگ هستند در سایه خشک شده‌اند و انواع قهوه‌ای تیره آن در آفتاب خشک می‌شوند. دکتر عزیزی، ماست‌های سنتی یا محلی را به دلیل داشتن باکتری‌های لاکتیکی که اغلب در طول تخمیر ماست فعال می‌شوند و جلوی رشد میکروب‌های بیماریزای شیر را می‌گیرند، برای مصرف مناسب می‌داند.
منبع : جام جم
محمدی
خداوکیلی لبنیات سنتی سالم اند یاپاستوریزه صدالبته سنتی