جگر بخوریم یا نخوریم؟
در صورت خرید جگری که شناسنامه آن را نمی‌دانید باید احتیاط کرد چون ممکن است آلودگی انگلی داشته باشد. درواقع آنچه اهمیت دارد ارزش تغذیه‌ای جگر نیست بلکه فاکتورهای گوناگونی در سلامت این خوراکی دخیل است. معمولا جگر چون گلیکوژن و آب زیادی دارد، ممکن است بار میکروبی بالایی داشته باشد. اگر شرایط نگهداری جگر درست رعایت نشده باشد، می‌تواند سلامت آن را تحت‌تاثیر قرار داده و حتی ارزش غذایی آن را هم تحت‌تاثیر قرار دهد. در صورتی که سلامت جگر تضمین شده باشد قدم بعدی تعیین میزان نیاز فرد به این خوراکی است. هیچ خوراکی به‌تنهایی نمی‌تواند مضر باشد و فقط باید مشخص شود که فرد آیا نیازی به خوراکی خاصی مانند جگر دارد یا نه.
هر چیزی مقدار دارد و اگر بیش از اندازه مصرف شود سمی می‌شود، حتی آب هم اگر زیاد مصرف شود، مضر است و می‌تواند به سلامت بدن آسیب برساند.
قبل از خرید بررسی کنید
وقتی سوال می‌شود آیا خوردن غذایی مانند جگر خوب است یا نه؟ قبل از اینکه به این سوال به صورت شتاب‌زده پاسخ داده شود اول باید سوال شود که آیا جگری که قصد خوردنش را دارید، سالم است یا نه! جگری که قرار است استفاده شود از حیوان پیر است یا جوان؟ آیا این حیوان سالم بوده یا نه؟ غذای حیوان سالم بوده یا نه؟ حیوان پرورشی است یا نه؟ آیا حیوان در مناطق آلوده چرا می‌کرده یا نه؟ پاسخ به همه این سوالات می‌تواند خوردن یا نخوردن جگر را توجیه کند، چون در صورتی که حیوان تغذیه درستی نداشته باشد و به‌عنوان مثال از کیسه نایلون و سموم موجود در محیط تغذیه کرده باشد، به هیچ عنوان نمی‌توان توصیه به مصرف آن کرد، اما در صورتی که جگر همه استانداردهای یک جگر سالم را داشته باشد، می‌توان درباره مفید یا مضر بودن مصرف آن صحبت کرد.
زیاده روی ممنوع!
در صورتی که بحث خوردن دل و جگر سالم باشد صرف‌نظر از اینکه متعلق به مرغ و ماکیان است یا چهارپایان دیگر می‌توان گفت جگر منبع بسیار غنی از ویتامین‌های A، D، B12، آهن، زینک و پروتئین است. در عین حال جگر منبع غنی کلسترول هم هست. درست است که همیشه گفته می‌شود افزایش کلسترول برای بدن مضر است، این موضوع را هم باید درنظر داشت که کمبود کلسترول هم می‌تواند مشکلاتی را ایجاد کند. این را بدانید که کلسترول در بدن پیش‌ساز هورمون‌های جنسی اعم از هورمون‌های زنانه و مردانه است. کلسترول همچنین پیش‌ساز ساخت غلاف میلین برای سلول‌ها و الیاف عصبی است. در بیماری‌هایی مانند ام‌اس و ALS و خانواده بیماری‌های اسکلروزیس و عصبی کمبود کلسترول دیده شده است. همان‌طور که بالا رفتن کلسترول با بیماری‌های قلبی‌عروقی در ارتباط است، کمبود شدید آن نیز عوارض عصبی را به همراه دارد که طیف گسترده و خطرناکی را شامل می‌شود، به‌همین دلیل در صورتی که کمبود شدید کلسترول داشته باشید، می‌توانید جگر را در رژیم غذایی‌تان قرار دهید.
جگر منبع سموم است؟
یکی از کارکردهای کبد یا همان جگر فیلتر سموم است اما این ارگان سموم را ذخیره نمی‌کند و بعد از شناسایی سموم از طریق روده و کلیه‌ها دفع می‌شود. اگر سموم زیادی پردازش شده باشد در بافت‌های چربی و سیستم عصبی حیوان تجمع پیدا می‌کند، بنابراین اگر درباره سلامت جگر نگران هستید باید سعی کنید از علفخوار بودن و تغذیه مناسب حیوانی که قرار است جگرش را مصرف کنید، مطمئن شوید. اگر مرغ و گوسفند در معرض آلاینده‌ها قرار بگیرند و با این مواد تغذیه شوند کبد باید تلاش بیشتری برای خنثی کردن این سموم کند و ممکن است باعث جا ماندن برخی از این سموم شود.
در بارداری جگر نخورید
یکی از سوالاتی که برای بسیاری از خانم‌ها در دوره بارداری پیش می‌آید این است که خوردن جگر در طول بارداری به نفع آنهاست یا به ضررشان. با اینکه جگر سرشار از ویتامین‌ها و مواد معدنی است اما به‌دلیل بالا بودن سطح ویتامین رتینول در آن می‌تواند به جنین آسیب وارد کند. علاوه بر جگر محصولاتی که از جگر، گوشت و مرغ و مغز تهیه شده، هم همین خاصیت را دارند. هیچ مدرکی وجود ندارد که نشان دهد جگر پخته شده سطح پایینی از رتینول دارد، بنابراین مصرف خوراکی‌هایی مانند جگر سرخ شده و بو داده هم در این دوران مناسب نیست.
ممنوعیت در مصرف برای چه کسانی؟
همیشه اصل تغذیه، تعادل در رژیم غذایی است. اگر کودک در حال رشد باشد و فعالیت بدنی مطلوبی دارد و بدنش کلسترول زیادی ندارد بالطبع نیاز به پروتئین و ویتامین‌های A ،D و B12 خواهد داشت. اما ممکن است فردی مازاد این ویتامین‌ها را داشته یا میزان کلسترولش در تست قند خون بالا باشد در این صورت بین انبوهی از منابع پروتئینی مصرف جگر و وجود آن در سفره غذایی مناسب نیست و به جای آن می‌توان گوشت سفید و ماهی یا حتی حبوبات و سویا را جایگزین کرد. بنابراین نگاه علمی این است که حسب شرایط بدنی و نیاز فرد، لازم است جگر در رژیم غذایی‌اش باشد یا مطلقا حذف شود و مذمت هر کدام از خوراکی‌هایی که در طبیعت وجود دارد به‌تنهایی درست نیست.
چه محصولی را بخریم؟
حیوانات پیر به‌دلیل آنکه عمر زیادی دارند کلسترول بیشتری در بدن‌شان تجمع پیدا کرده و احتمال مواجهه با طبیعت آلوده در این قبیل حیوانات بیشتر است. بنابراین اولویت انتخاب با جگرهایی است که اولا رنگی مناسب داشته و به اصطلاح جگری رنگ باشند و به هیچ عنوان کبود و تیره نباشند. در قدم بعدی بهتر است از حیوانات کم وزن و کوچک مانند مرغ و ماکیان استفاده شود، جگر آنها به جگر گوسفند اولویت دارد و جگر گوسفند هم به جگر گوساله و گاو اولویت دارد.
چطور بپزیم؟
آنچه باید درباره نحوه مصرف جگر بدانید این است که میکروب و انگل‌های جگر در صورتی که خوب پخته شود، از بین می‌روند به‌همین دلیل گفته می‌شود که جگر باید خوب پخته شده و بدون آب باشد چون جگر آبدار و نیمه پخته به‌دلیل از بین نرفتن میکروب‌هایش می‌تواند آن را به مصرف‌کننده منتقل کند. اما سموم و داروهای هورمونی حتی در پخت هم ازبین نمی‌رود، به‌همین دلیل آنچه اهمیت دارد این است که اولا از سلامت جگری که می‌خرید اطمینان داشته باشید و دوم اینکه آن را درست طبخ کنید تا خیال‌تان از بابت دریافت مواد مغذی راحت باشد.
منبع:مجله ی سیب سبز