تولید روغن خوراکی نیمه‌جامد باید متوقف شود
در روزهای اخیردکتر زهرا عبداللهی مدیر دفتر بهبود تغذیه جامعه وزارت بهداشت، تولید و تبلیغ نوعی روغن که به‌عنوان «روغن جامد سالم» معرفی می‌شود را برخلاف ضوابط و تهدید‌کننده سلامت مردم دانسته و در این باره به ایسنا می‌گوید: در دهه 70 تولید روغن به‌صورت مایع و جامد بود که طی چندین سال تلاش، با تدوین سیاست‌های سهمیه روغن یارانه‌ای و جایگزینی روغن جامد با مایع و بازنگری در استانداردها، از دهه 80 تولید روغن نیمه‌جامد در دستور کار تولیدکنندگان روغن قرار گرفت و فرهنگسازی مصرف روغن مایع آغاز شد. براساس تصمیم اتخاذ شده در دبیرخانه شورای عالی سلامت و امنیت غذایی، تولید روغن خوراکی نیمه‌جامد تا پایان سال 95 باید متوقف شود. بنابراین تولید و تبلیغ روغن نیمه‌جامد برای مصرف خانوار برخلاف این تصمیم اتخاذ شده است.
سال‌ها فرهنگسازی کرده‌ایم
دکتر زهرا عبداللهی درباره فرهنگسازی مصرف روغن مایع می‌گوید: ما سال‌ها برای تغییر فرهنگ الگوی مصرف روغن نباتی جامد به سمت روغن مایع تلاش‌های زیادی کرده‌ایم و تا امروز موفقیت بسیار خوبی را در این تغییر فرهنگ به‌دست آورده‌ایم، به‌طوری‌که در سال 74 تولید و مصرف روغن جامد 97درصد و روغن مایع 3درصد بود، ولی در حال حاضر تولید روغن نیمه‌جامد 53درصد و مایع 48درصد است که متاسفانه در قبال این تلاش‌ها، با تولید این نوع روغن و تبلیغات آن شاهد تشویق مردم به سمت روغن‌های نیمه جامد نباتی هستیم.
رابطه روغن جامد و امگا3
مشکل دیگر این روغن‌ها از نظر دکتر زهرا عبداللهی درج کلمه امگا 3 روی بسته‌بندی است که موجب سردرگمی و گمراهی مصرف‌کنندگان می‌شود. او در این باره توضیح می‌دهد: روغن‌های حاوی امگا 3 در برابرحرارت مقاوم نیستند و نیازمند برخی فرآیندها و افزودن موادی برای افزایش مقاومت هستند. حتی ممکن است بسیار مضرتر از اسید چرب اشباع و ترانس باشند.
روغن حاوی امگا3، فقط روی غذا
دکتر حداد‌خداپرست درباره نشانه وجود امگا3 در روغن و نوع مصرف آن می‌گوید: وقتی امگا3 سرخ شود، بوی ماهی از خود منتشر می‌کند، اصطلاحا پلیمریزه می‌شود و طعم آن بر‌می‌گردد. شاید یکی از نشانه‌های وجود امگا3 در روغن‌ها همین طعم و بوی آن باشد که وقتی حرارت می‌گیرد، می‌توان آن را تشخیص داد. روغن‌هایی که حاوی امگا3 باشند نباید کمترین حرارت را ببینند، حتی در حد پخت و پزهای ساده؛ چراکه امگا3 آنها از بین می‌رود. کمترین حرارت امگا3 را اکسید می‌کند پس این روغن‌ها اصلا نباید در پخت و پز مورد استفاده قرار بگیرند، روغن جامد را در سالاد هم که نمی‌توان ریخت، پس شاید تنها مورد استفاده از چنین روغن‌هایی استفاده از آنها روی غذا، مثلا روی برنج یا کباب بعد از پخت باشد.
نتایج آزمایشات چیست؟
دکتر خداپرست توضیح می‌دهد: در صنایع غذایی، اصطلاحی به‌نام زمان مقاومت روغن وجود دارد که در آزمایشات مشخص می‌شود. به این ترتیب که روغن را حرارت داده و زمان مقاومت آن را تعیین می‌کنیم. درباره امگا3 شاید زمان مقاومت آن در 100درجه، حتی به 5دقیقه هم نرسد و سریع اکسید شده و از بین می‌رود.
کدام روغن حاوی امگا3 است؟
دکتر اسماعیل زاده متخصص تغذیه در رابطه با فرآیند افزودن امگا3 به روغن می گوید: روغن جامدی که طی فرآیند هیدروژنه کردن به دست می‌آید، نمی‌تواند حاوی امگا3 باشد. اما اگر روغن از طریق فرآیند دیگری به‌نام «استریفیکاسیون» تولید شده باشد (یعنی از لحاظ ظاهر جامد است و هیدروژنه نشده و اسیدهای چرب غیراشباع آن به اشباع تبدیل نشده است) حاوی امگا3 است و مشکلی از این بابت وجود ندارد.
سمی به‌نام روغن جامد هیدروژنه
دکتر خداپرست استفاده از روغن جامد هیدروژنه را منع کرده و می‌گوید: روغن جامد هیدروژنه را برای مصرف‌کنندگان سم می‌دانیم و طبق دستور FDA، سازمان غذا و داروی جهانی استفاده از آن در هر غذایی از سال 2018 به بعد ممنوع شده است. روغن‌های جامد هیدروژنه طی فرآیندهای پیچیده‌ای به دست می‌آیند و برای سلامت مضر شناخته شده‌اند.
چرا روغن‌های هیدروژنه مضر است؟
دکتر خداپرست در این باره می‌گوید: روغن جامد هیدروژنه عوارض زیادی دارد و با صراحت می‌گویم که 100درصد مضر است؛ چراکه اسید چرب‌های آن اشباع شده است. اسیدهای چرب اشباع عامل اصلی رسوب در رگ‌ها و ایجاد مشکلات عدیده قلبی‌عروقی و سکته است. این را هم بگویم که اکثر روغن‌های جامدی که در بازار کشورمان وجود دارد از نوع هیدروژنه است.
روغن‌های سرخ کردنی بله یا نه؟
دکتر اسماعیل‌زاده معتقد است: روغن جامد که از طریق فرآیند «استریفیکاسیون» تولید می‌شود به جای روغن هیدروژنه استفاده می‌شود اما نمی‌توان از آن برای سرخ کردن استفاده کرد، چون روغن‌های ممتاز برای سرخ کردن وجود دارد که می‌توان از آنها استفاده کرد و هیچ دلیلی وجود ندارد که به سمت روغن‌های جامد برویم. معتقدم حتی روغن‌هایی که با نام سرخ کردنی در بازار وجود دارند، مناسب نیستند. متاسفانه برخی تولیدکنندگان فکر می‌کنند هرقدر پایداری یک روغن در برابر حرارت بیشتر باشد، برای سرخ کردن مناسب‌تر است. در حالی که به این توجه ندارند که این روغن جذب بدن می‌شود و نوع اسید چرب آن بسیار مهم است.
یک پیشنهاد ویژه برای شما
دکتر محمدحسین عزیزی، درباره بهترین روغنی که می‌توان به مردم پیشنهاد کرد، می‌گوید: به‌طور کلی روغن‌های نباتی نباید با هم ترکیب شوند و باید به‌صورت خالص مورداستفاده قرار گیرند. بهترین نوع روغن‌های خالص برای سرخ کردن هم روغن کنجد و زیتون است. به نظرم استفاده از روغن سرخ کردنی باوجود تبلیغات زیاد و رواجی که این روزها پیدا کرده، چندان مناسب نیست، زیرا برای تولید روغن سرخ کردنی، سه نوع روغن (معمولا آفتابگردان، سویا و پالم) را ترکیب می‌کنند اما مشخص نیست که درصد این سه نوع روغن به چه میزان است، بنابراین ممکن است تقلب‌هایی صورت بگیرد.
منبع: مجله ی سیب سبز