بیهوشی در پزشکی و دندانپزشکی حالت القاءشده‌ای است که به‌طور موقت می‌تواند موجب بی‌دردی، فلج موضعی و حتی فراموشی شود. می‌گویند اولین بیهوشی را در ایران یاکوب ادوارد پولاک (1891ــ1818) اتریشی در سال 1230 با اتر انجام داده است.
پولاک به‌دعوت امیرکبیر برای تدریس در دارالفنون همراه با 6 استاد دیگرِ اتریشی در سال 1230 ه.ق.، پیش از گشایش دارالفنون به ایران آمدند. او با تربیت دانش‌آموزان دارالفنون و تألیف اولین کتب پزشکی مدرن، نقشی کلیدی در معرفی پزشکی نوین به ایران ایفا کرد.
دکتر پولاک در سال 1234 ه.ق.، پس از دکتر کلوله و قبل از استخدام دکتر تولوزان، طبیب مخصوص ناصرالدین شاه بود و پس از 10 سال اقامت در ایران به وطن خود بازگشت.
پولاک در آغاز به‌زبان فرانسه تدریس می‌کرد، ولی ضعف ترجمه او را واداشت تا به آموختن زبان فارسی بپردازد. او پس از 6 ماه، درس پزشکی خود را به فارسی ارائه کرد.
پولاک کتابی در تشریح نوشته و به‌کمک میرزامحمدحسین افشار، یکی از شاگردان خود، آن را به فارسی منتشر کرده است و منشأ بسیاری از اصطلاحات و الفاظی است که در تشریح به‌کار می‌روند.
یک کتاب دیگر هم در جراحی اختصاصیِ چشم و یک راهنمای طب نظامی برای معالجهٔ شایع‌ترین بیماری‌های نظامیان ایرانی نوشت.کتاب سفرنامهٔ پولاک نیز به فارسی ترجمه شده است.
براین اساس 12 اسفند روز ملی بیهوشی نامگذاری شده است. بیهوشی در پزشکی در اعمال جراحی و دندانپزشکی به کار می‌رود و به‌صورت موقت یک یا چند حالت زیر را فراهم می‌کند: 1 ــ بی‌دردی (شامل کاهش یا جلوگیری از احساس درد) 2 ــ فلج عضلانی 3 ــ فراموشی (فراموشی حافظه) 4 ــ از بین بردن هوشیاری.
براساس دانشنامهٔ آزاد، بیهوشی در سه شکل امکان‌پذیر است، که شامل موارد زیر است: 1 ــ بیهوشی عمومی؛ فرایندی که در آن فعالیت دستگاه عصبی مرکزی به‌صورت کامل متوقف شده و در نتیجه بیمار بیهوش می‌شود.
2 ــ آرام‌بخشی؛ نوعی از بیهوشی است که در آن فرد به‌صورت کامل بیهوش نیست و در اصل در این روش انتقال تکانه‌های عصبی بین قشر مغز و دستگاه کناره‌ای متوقف می‌شود که سبب حالت آرام‌بخشی شده و حافظهٔ بلندمدت را مختل می‌کند.
3 ــ بی‌حسی منطقه‌ای؛ در این روش انتقال تکانه‌های عصبی از طریق سیستم عصبی بین بافت هدف و طناب نخاعی متوقف می‌شود که باعث از بین رفتن حس در بافت هدف می‌شود و بیمار کاملاً هوشیار است. جهت آغاز روند درمان و شروع بیهوشی، متخصص بیهوشی تعداد و میزان داروی بیهوشی و نوع بیهوشی را انتخاب می‌کند، که بسته به نوع جراحی و شرایط بیمار متفاوت است.
معمولاً بیمار دقایقی پس از اتمام فرایند بیهوشی به هوش می‌آید و پس از آن به ریکاوری منتقل شده و ساعاتی بعد حواسش را بازمی‌یابد. گاه به‌طور استثنایی بیمار دچار اختلال ادراک بلندمدت پس از عمل می‌شود و روان‌آشفتگی او ممکن است هفته‌ها یا ماه‌ها به طول انجامد. این حالت در بیمارانی که تحت عمل جراحی قلب قرار می‌گیرند و سالمندان بیشتر شایع است.
خطرات بیهوشی شامل خطرات با ریسک بالا مانند مرگ، سکته قلبی و آمبولی ریه و خطراتی با ریسک کمتر از جمله تهوع و استفراغ بعد از عمل و اقامت طولانی‌مدت در بیمارستان است. احتمال وقوع این‌ها به عواملی چون شرایط بیمار، پیچیدگی عمل جراحی و نوع بیهوشی بستگی دارد.
قدیمی‌ترین داروی آرام‌بخش الکل بوده که هزاران سال پیش در بین‌النهرین استفاده می‌شده است. دیوارنگاره‌های مصری که به 2500 تا 3000 سال پیش از میلاد مربوط می‌شود، جراحی را نشان می‌دهد که در حین عمل روی دست بیمار در حال فشردن عصبی در ناحیه حفره آرنج است؛ و یا تصویر دیگری که بیمار در حین جراحی روی کف دستش شبکه بازویی خود را می‌فشارد. دیوسکوریدس پزشک یونانی قرن اول پس از میلاد به اثر ضددرد داروی ماندراگورا که از برگ و تنه گیاه مندریک تهیه می‌شده اشاره کرده است.