معمولا برای شب عید، اغلب خانواده‌ها در بازار ماهی‌فروشان به دنبال
سالم‌ترین و تازه‌ترین ماهی هستند، اما چگونه و از روی چه نشانه‌هایی
می‌توان بتازگی ماهی پی برد؟
اولین و آشناترین خصوصیت برای
شناسایی تازگی ماهی، فشردن انگشت نشانه بر گوشت ماهی است. اگر اثر فرو
رفتگی روی عضله ماهی باقی نماند، نشانه تازه بودن آبزی است. اما مهم‌ترین
قسمتی که باید مورد سنجش قرار گیرد، عضلات پشتی اطراف ستون فقرات ماهی
است. قسمت‌های دیگر بدن ماهی، برای این آزمایش مناسب نیست .
به چشم ماهی نگاه کنید. چشم باید براق، کاملا برآمده با مردمک روشن و قرنیه شفاف باشد .
ماهی
بوی زهم خاصی می‌دهد. باید با این بو آشنا باشید تا در صورت استشمام بوی
غیرطبیعی متوجه فساد ماهی شوید. بهترین قسمت برای بوییدن ماهی داخل
برانش‌ها، دهان و پوست آن است.
آبشش‌ها را چک کنید. اگر ماهی تازه
باشد، آبشش‌ها به رنگ قرمز روشن و بدون لیزآبه است و اگر مانده باشد، این
ناحیه به رنگ قهوه‌ای تیره و لیزآبه شیری رنگ دیده می‌شود.
هر چه
سطح پوست ماهی، ترشحات مخاطی آبکی و شفاف بیشتری داشته باشد، تازه تر است و
هرچه این ترشحات غلیظ و کدر باشد، می‌توان به کهنگی ماهی مشکوک شد، ضمن
این که پوست ماهی باید روشن، براق و بدون تغییر رنگ باشد .
به
جمود نعشی ماهی دقت کنید که نشان‌دهنده تازه صید شدن آن است. جمود نعشی یا
سفتی عضلانی، حالتی است که از چند ساعت پس از صید ماهی، بافت ماهیچه‌ای آن
سفت و سخت و همچون تکه چوبی خشک می‌شود. این حالت، باعث ارتقای کیفیت گوشت
ماهی می‌شود و زمان فساد را به تاخیر می‌اندازد. برای این که متوجه شوید،
ماهی دچار جمود نعشی است، سر آن را به صورت افقی در دست بگیرید. اگر پشت
ماهی در امتداد سرش افقی بماند و خم نشود، نشان می‌دهد که بدن ماهی صلابت
لازم را دارد و در مرحله جمود نعشی است. جمود نعشی، چند ساعت پس از صید از
بین می‌رود و عضلات ماهی شل می‌شود.
ماهی‌های جنوب در استان‌های
شمالی و مرکزی باید در حالت انجماد عرضه شوند و انواعی که به صورت تازه به
فروش می‌رسند بدون شک انجمادزدایی شده‌اند. ماهی جنوب هنگام عرضه باید از
داخل فریزر به دست مشتری داده شود.
ماهی منجمد اگر بلافاصله پس از صید منجمد شده باشد، باید مردمک‌های باز و شفاف داشته و باله‌هایش باز و مستقیم باشند .
برای
این که متوجه فساد ماهی منجمد شوید، برانش‌ها یا محوطه شکمی ماهی را با آب
گرم بشویید و بو کنید. همچنین می‌توانید پس از پختن تکه‌ای از گوشت ماهی
آن را استشمام کنید. اگر بوی تعفن و گندیدگی به مشامتان رسید، به فساد
ماهی مشکوک شوید.
ماهی تازه یا فیله آن در دمای یخچال به مدت سه
روز و ماهی چرب منجمد در فریزر هفت ماه و انواع کم‌چرب آن 10 ماه ماندگاری
دارند. میگوی منجمد هم تا 12 ماه در دمای فریزر قابلیت نگهداری دارد. توصیه
می‌شود برای بهره بیشتر از مواد مغذی آبزیان منجمد، آنها را بلافاصله پس
از خرید مصرف کنید.
منبع: باشگاه خبرنگاران