روغن حیوانی روغنی است که آن را از شیر گاو و گوسفند به دست می آورند و طریقه تهیه سنتی آن این گونه است که ماست را دوغ کرده و درون مشک می ریزند و آنقدر تکان می دهند که گویچه های روغنی به صورت کره به یکدیگر می چسبند. کره را از دوغ جدا کرده و آنقدر حرارت می دهند تا آب کره تبخیر و به 0.2 درصد و چربی اش به 99.8 درصد برسد. این روغن در مقایسه با کره های صنعتی که 80 تا 85 درصد چربی دارد پرچرب تر بوده و خواص تغذیه اش بیشتر است و عطر و طعمش بسته به نوع و کیفیت علف های معطری که دام مصرف می کند، متفاوت است البته روغن یا کره اصیل حیوانی به طور ذاتی خود دارای اسیدهای چرب اشباع و برای سلامت زیان هایی دارد.
کوروش نوروزی، دکترای تغذیه و عضو هیئت علمی دانشگاه علوم پزشکی تهران در توضیح تقسیم بندی چربی ها به اشباع و غیر اشباع اظهار کرد : چربی های اشباع به صورت جامد با منشاء حیوانی بوده و چربی های غیر اشباع با منشاء گیاهی هستند.
این متخصص تغذیه با طرح سوالی مبنی بر اینکه واقعا بدن ما نیاز به چربی های اشباع شده دارد یا خیر؟ گفت: برخی میپرسند روغن حیوانی و روغن زرد را جایگزین روغن مایع کنیم؟ جواب بنده خیر است. پخت و پز با روغن زرد و با منشا حیوانی، باعث بالا رفتن درصد احتمال ابتلا به بیماری های قلبی و عروقی می شود. البته بدن ما نیاز به چربی ها با منشا حیوانی دارد منتهی چربی پنهانی که در گوشت وجود دارد، نیاز ما در این زمینه را برطرف می کند.
نوروزی تصریح کرد: حتی در بافت گوشت لخم مغز ران گوسفند نیز 30درصد چربی پنهان وجود دارد. در کشور ما برای مصرف روغن حیوانی استدلال می کنند که پدر و ماردرهای ما با مصرف روغن حیوانی 90 سال یا بیشتر، به سلامت زندگی کردند؛ اما باید بگوییم آن زمان فعالیت بدنی مردم خیلی زیاد بود و اگر بخواهیم به همان صورت مواد غذایی و روغن حیوانی را در عصر حاضر که تحرک افراد بسیار کم شده، مصرف کنیم، مثلا متوسط سن افراد از 75 سال با مصرف زیاد روغن زرد به 65 سال می رسد!
وی در پایان استفاده هفته ای یکبار یا ده روز یکبار از روغن زرد با منشا حیوانی را به خانواده توصیه کرد.
روغن حیوانی بهتر است یا روغن نباتی؟