دکتر آراسب دباغ‌مقدم، متخصص علوم و صنایع غذایی و عضو هیات علمی دانشگاه علوم پزشکی با اشاره به این که ترکیبات محتوی کباب لقمه شبیه کباب کوبیده است، می‌گوید: کباب لقمه، یکی از فرآورده‌های گوشتی است که از مخلوط گوشت چرخکرده، پیاز، ادویه و نمک خوراکی تشکیل و به شکل میله‌ای یا مکعب مستطیل قالب زده و در تونل انجماد منجمد و در نهایت بسته‌بندی می‌شود.
کباب لقمه چند درصد گوشت و چربی دارد؟
این متخصص می‌گوید: این فرآورده گوشتی برحسب نوع گوشت، به کباب لقمه با گوشت قرمز و کباب لقمه با گوشت طیور تقسیم‌بندی می‌شود و درصد گوشت چرخ کرده آن از 70 تا 85 درصد متغیر است و مابقی آن با سایر مواد و افزودنی‌های مجاز پر می‌شود. وی در‌خصوص میزان چربی به کار رفته در کباب لقمه می‌گوید، چربی کباب لقمه بین 15 تا 20 درصد و بسته به مقدار گوشت و نوع آن که دام یا طیور باشد، متفاوت است.
از چه گوشتی در فرآورده‌های غذایی استفاده می‌شود؟
گفته می‌شود تمام فرآورده‌های گوشتی صنعتی همچون همبرگر، کباب لقمه، سوسیس و کالباس را با گوشت درجه 2 و 3 منجمد وارداتی برزیلی و هندی تولید می‌کنند. دکتر دباغ‌مقدم در این باره می‌گوید: الزاما و فقط از این نوع گوشت‌ها استفاده نمی‌شود. هم‌اکنون تقریبا واردات گوشت از هند نداریم و اغلب گوشت‌های قرمز منجمد مصرفی در فرآورده‌های گوشتی از نوع برزیلی هستند. منظور از گوشت درجه 2 و 3 هم در صنعت به معنی گوشت بد و بی‌کیفیت نیست. گوشت فیله و راسته، گوشت درجه یک است که هرگز از آن برای تهیه فرآورده‌های گوشتی استفاده نمی‌شود، همان‌طور که خود ما نیز هر روز در منزل از گوشت درجه یک استفاده نمی‌کنیم. وی در خصوص کباب لقمه‌هایی که با گوشت طیور تهیه می‌شوند، می‌افزاید: با توجه به این‌که واردات مرغ به کشور زیاد نیست، این فرآورده را با مرغ منجمد تهیه می‌کنند.
مشخصاتی که باید روی بسته فرآورده درج شود
به گفته دکتر دباغ‌مقدم، روی هر بسته کباب لقمه خام منجمد باید نوع گوشت مورد استفاده ، درصد گوشت به کار رفته، مواد تشکیل‌دهنده فرآورده، نام و نشانی واحد تولیدی، شماره پروانه ساخت از وزارت بهداشت، تاریخ تولید و انقضا، تعداد قطعه‌های کباب لقمه، وزن خالص هر بسته، شرایط و سرمای لازم برای نگهداری و دستور پخت و مصرف درج شده باشد. این متخصص تصریح می‌کند: در صورت انجماد‌زدایی کباب لقمه خام منجمد باید از انجماد مجدد آن خودداری شود. از نشانه‌های فساد آن می‌توان به بوی بد، لزج شدن و تغییر رنگ اشاره کرد.
استفاده از خمیر مرغ و گوشت در کباب لقمه ممنوع است
سوالی که اغلب افراد مطرح می‌کنند، این است که از چه قسمت گوشت دام و طیور در کباب لقمه استفاده می‌شود؟
دکتر دباغ‌مقدم با اشاره به این که در این فرآورده گوشتی از همه قسمت‌های گوشت دام و طیور بجز بخش‌های ممنوع استفاده می‌شود، اظهار می‌کند: طیور مورد استفاده در تولید این فرآورده باید بدون هرگونه امعا و احشا یا همان دل و روده باشد و استفاده از گوشت سر و صورت دام و همچنین استفاده از گوشت جداسازی شده به روش مکانیکی یعنی همان خمیر مرغ یا گوشت در تهیه کباب لقمه ممنوع است.
به گفته این متخصص اگر این خمیر درست تهیه شود، مثل همه جای دنیا ایراد خاصی ندارد ، اما چون در ایران تقلب و آلودگی این خمیر بالاست، استفاده از آن منع شده است.
این استاد دانشگاه می‌افزاید: اختلاط گوشت قرمز و طیور در تولید کباب لقمه ممنوع و عرضه چنین محصولاتی تقلب محسوب می‌شود. وی خاطر نشان می‌کند: گوشت قرمز و گوشت طیور مورد استفاده در تولید فرآورده‌های گوشتی معتبر و تائید شده، از دام و طیور کشتار شده در کشتارگاه‌های مجاز تهیه و با گواهی حمل بهداشتی صادره از سوی مراجع قانونی و ذی صلاح کشور به واحد تولیدی حمل می‌شود.
تائید گوشت‌های وارداتی با کیست؟
تا چه میزان گوشت منجمد برزیلی از نظر بهداشت و سلامت مورد تائید و نظارت وزارت بهداشت و سازمان دامپزشکی قرار می‌گیرد؟ به گفته این متخصص علوم و صنایع غذایی، وزارت بهداشت ارتباط و دخالتی در تائید گوشت ندارد و همه گوشت‌هایی که در کارخانه‌های فرآورده‌های گوشتی معتبر و رسمی استفاده می‌شوند، باید به تائید دامپزشکان رسیده باشند. علاوه بر دامپزشک شاغل در کشتارگاه، تمام کارخانه‌های فرآورده‌های گوشتی دست‌کم یک و گاهی دو یا سه دامپزشک دارند که بر گوشت و تولید فرآورده نظارت دارند.
این متخصص در پاسخ این پرسش که آیا میزان هورمون موجود در گوشت‌های وارداتی سنجیده می‌شود، تصریح می‌کند: آزمایش هورمون در گوشت، یک آزمایش معمول نیست و بیشتر جنبه تحقیقاتی دارد و خیلی هم گران و تخصصی است.
چه افزودنی و نگهدارنده‌ای به خوراکی‌های گوشتی می‌زنند؟
افزودنی‌هایی که به کباب لقمه اضافه می‌کنند، باید از نوع افزودنی‌های مجاز خوراکی و مطابق با استاندارد‌های ملی ایران بوده، استفاده از آن منوط به موافقت و کسب مجوز قانونی لازم از مراجع قانونی و ذی صلاح باشد. دکتر دباغ‌مقدم، ضمن اشاره به این موضوع می‌گوید: در تهیه کباب لقمه به گوشت چرخ کرده، افزودنی‌هایی از قبیل مواد پرکننده و اتصال‌دهنده همچون شیر خشک، آرد گندم، آرد سوخاری، گلوتن، فیبرهای خوراکی و نشاسته اصلاح شده، تخم‌مرغ، نمک، پیاز، روغن و ادویه جات و فسفات و افزودنی‌های سنتزی دیگر اضافه می‌شود. این متخصص تصریح می‌کند: افزودن سویا و سایر فرآورده‌های آن و اضافه کردن هرگونه مواد نگهدارنده شیمیایی مانند نیتریت، بنزوات و سوربات به این فرآورده غیرمجاز است.
این عضو هیات علمی دانشگاه در خصوص ویژگی‌های حسی و فیزیکی کباب لقمه خام منجمد می‌گوید: این فرآورده باید از نظر رنگ، بو و بافت، طبیعی و مشابه ویژگی‌های گوشت چرخکرده باشد.
به گفته او، این فرآورده برای تائید نهایی از سوی ارگان‌های نظارتی از نظر میزان چربی، پروتئین، رطوبت و نشاسته مورد سنجش قرار می‌گیرد و آزمون شناسایی سویا و تشخیص بافت‌های غیر مجاز حیوانی به روش بافت شناختی انجام می‌شود. به گفته این متخصص علوم و صنایع غذایی، آزمون بافت‌شناسی به صورت قطعی وجود سویا را در فرآورده نشان نمی‌دهد و برای تشخیص قطعی وجود سویا باید از روش‌های تخصصی‌تر آزمایشگاهی استفاده شود.