همه می‌دانند که جگر منبع غنی آهن است اما ظاهراً علاوه بر این که منبع بسیاری از مواد مغذی و ویتامین‌ها است، به باور بسیاری از افراد محل ذخیره سموم بدن نیز هست و همین موضوع باعث بروز نگرانی‌هایی در مورد این خوراکی سرشار از پروتئین می‌شود. این موضوعی است که به آن اشاره زیادی شده و خیلی‌ها درباره مصرف یا عدم مصرف جگر دو دل هستند.
دکتر رضا راست منش، دکتری تغذیه معتقد است که هیچ خوراکی در دنیا ممنوعیت مصرف ندارد اما نکته مهم ایجاد اعتدال در میزان و چگونگی مصرف است. بر همین اساس توصیه‌های دکتر راست منش در مصرف این خوراکی بخوانید
جگر بخوریم و یا نخوریم؟
در صورت خرید جگری که شناسنامه آن را نمی‌دانید باید احتیاط کرد چون ممکن است آلودگی انگلی داشته باشد. در واقع آنچه اهمیت دارد ارزش تغذیه ای جگر نیست بلکه فاکتورهایی گوناگونی بر سلامت این خوراکی دخیل است. معمولاً جگر چون گلیکوژن و آب زیادی دارد، ممکن است بار میکروبی بالایی داشته باشد.
اگر شرایط نگهداری جگر درست رعایت نشده باشد، می‌تواند سلامت آن را تحت تأثیر قرار داده و حتی ارزش غذایی آن را هم تحت تأثیر قرار دهد. در صورتی که سلاکت جگر تضمین شده باشد قدم بعدی تعیین میزان نیاز فرد به این خوراک است. هیچ خوراکی به تنهایی نمی‌تواند مضر باشد و فقط باید مشخص شود که فرد آیا نیازی به خوراکی خاصی مانند جگر دارد یا خیر.
هر چیزی مقداری دارد و اگر بیش از اندازه مصرف شود سمی می‌شود، حتی آب هم اگر زیاد مصرف شود، مضر است و می‌تواند به سلامت بدن آسیب برساند.
قبل از خرید بررسی کنید
وقتی سؤال می‌شود آیا خوردن غذایی مانند جگر خوب است یا نه؟ قبل از اینکه به این سؤال به صورت شتاب زده پاسخ داده شود اول باید سؤال شود که آیا جگری که قصد خوردنش را دارید، سالم است و یا نه! جگری که قرار است استفاده شود از حیوان پیر است یا جوان؟ آیا این حیوان سالم بود یا نه؟ غذای حیوان سالم بود یا نه؟ پاسخ به همه این سؤالات می‌تواند خوردن یا نخوردن جگر را توجیه‌کند،
چون در صورتی که حیوان تغذیه درستی نداشته باشد و به عنوان مثال از کیسه نایلون و سموم موجود در محیط تغذیه کرده باشد، به هیچ عنوان نمی‌توان توصیه به مصرف آن کرد، اما در صورتی که جگر همه استانداردهای یک جگر سالم راه داشته باشد، می‌توان درباره مفید یا مضر بودن آن صحبت کرد.
زیاده‌روی ممنوع!
در صورتی که بحث خوردن دل و جگر سالم باشد صرف نظر از اینکه متعلق به مرغ و ماکیان است و یا چهار پایان دیگر می‌توان گفت که جگر منبع بسیار غنی از ویتامین‌های A، D، B12، آهن، زینک و پروتئین است. در عین حال جگر منبع غنی کلسترول هم هست. درست است که همیشه گفته می‌شود افزایش کلسترول برای بدن مضر است،
این موضوع را هم باید در نظر داشت که کمبود کلسترول هم می‌تواند مشکلاتی را ایجاد کند. این را بدانید که کلسترول در بدن پیش‌ساز هورمون‌های جنسی اعم از هورمون‌های زنانه و مردانه است. کلسترول هم چنین پیش ساز ساخته غلاف میلین برای سلول‌ها و الیاف عصبی است. در بیماری‌هایی مانند ام اس و ALS و خانواده بیماری‌های اسکرولوز و عصبی کمبود کلسترول دیده شده است.
همان‌طور که با بالا رفتن کلسترول با بیماری‌های قلبی عروقی در ارتباط است، کمبود شدید آن نیز عوارض عصبی را به همراه دارد که طیف گسترده و خطرناکی را شامل می‌شود، به همین دلیل در صورتی که کمبود شدید کلسترول داشته باشید، می‌توانید جگر را در رژیم غذایی‌تان قرار دهید.
جگر منبع سموم است؟
یکی از کاربردهای کبد یا همان جگر فیلتر سموم است و این ارگان سموم را ذخیره نمی‌کند و بعد از شناسایی سموم از طریق روده و کلیه‌ها دفع می‌شود. اگر سم زیادی پردازش شده باشد در بافت‌های چربی و سیستم عصبی آن تجمع پیدا می‌کند، بنابراین اگر درباره سلامت جگرنگران هستید که باید سعی کنید از علف‌خوار بودن و تغذیه مناسب حیوانی که قرار است جگرش را مصرف کنید، مطمئن شوید.
اگر مرغ و گوسفند در معرض آلاینده‌ها قرار بگیرند و با این مواد تغذیه شوند کبد باید تلاش بیشتری برای خنثی کردن این سموم کند و ممکن است باعث جا ماندن برخی از این سموم شود.
در بارداری جگر نخورید
یکی از سوالاتی که برای بسیاری از خانم‌ها در دوره بارداری پیش می‌آید این است که خوردن جگر در طول بارداری به نفع آنهاست یا به ضررشان. با اینکه جگر سرشار از ویتامین‌ها و مواد معدنی است اما به دلیل بالا بودن سطح ویتامین رتینول در آن می‌توان به جنین آسیب وارد کند . علاوه بر جگر م حصولاتی که از جگر، گوشت و مرغ تهیه شده،
هم همین خاصیت را دارند و هیچ مدرکی وجود ندارد که نشان دهد جگر پخته‌شده سطح پایینی از رتینول دارد، بنابراین مصرف خوراکی‌هایی مانند جیگر سرخ‌شده و بوداده هم در این دوران مناسب نیست.
ممنوعیت در مصرف برای چه کسانی؟
همیشه اصل تغذیه، تعادل در رژیم غذایی است. اگر کودک در حال رشد باشد و فعالیت بدنی مطلوبی دارد و بدنش کلسترول زیادی ندارد به طبع نیاز به پروتئین و ویتامین‌های A، D و B12 خواهد داشت.
اما ممکن است فردی مازاد این ویتامین‌ها را داشته باشد یا میزان کلسترولش در تست قند خون بالا باشد در این صورت بین انبوهی از منابع پروتئینی مصرف جگر و وجود آن در سر سفره غذایی مناسب نیست و به جای آن می‌توان گوشت سفید و ماهی یا حتی حبوبات و سویا را جایگزین کند.
بنابراین نگاه علمی این است که حسب شرایط بدنی و نیاز فرد، لازم است جگر در رژیم غذایی‌اش باشد یا مطلقاً حذف شود و مذمت هر کدام از خوراکی‌هایی که در طبیعت وجود دارد به تنهایی درست نیست.
چه محصولی را بخریم؟
حیوانات پیر به دلیل آن است که عمر زیادی دارند کلسترول بیشتری در بدنشان تجمع کرده و احتمال مواجه با طبیعت آلوده در این قبیل حیوانات بیشتر است. بنابراین اولویت انتخاب با جگرهایی است که اولاً رنگ مناسب داشته باشد و به اصطلاح جگری رنگ می‌باشد و به هیچ عنوان کبود و پیر نباشد.
در قدم بعدی بهتر است از حیوانات کم وزن و کوچک مانند مرغ و ماکیان استفاده شود، جگر انها به جگر گوسفند اولویت دارد و جگر گوسفند هم به جگر گوساله و گاو اولویت دارد.
چطور بپزیم؟
آنچه باید درباره نحوه مصرف جگر بدانید این است که میکروب و انگل‌های جگر درصورتی‌که خوب پخت شود، از بین می‌روند و به همین دلیل گفته می‌شود که جگر باید خوب پخته‌شود و بدون آب باشدچون جگر آب دار و نیم پخته به دلیل از بین نرفتن میکرو هایش می‌تواند آن را به مصرف‌کننده منتقل کند.
اما سموم و داروهای هورمونی حتی در پخت هم از بین نمی‌رود، به همین دلیل آنچه اهمیت دارد این است که اولاً از سلامت جگری که می‌خرید اطمینان داشته باشید و دوم اینکه آن را درست طبخ کنید تا خیالتان از بابت دریافت مواد مغذی راحت باشد.
منبع: بهداشت نیوز