چرا خطرناک است؟
دونر کباب نوعی غذای محلی و ترکی است که با حرارت مستقیم ورق گریل آتشی تهیه می‌شود. به گفته دکتر محمدرضا وفا، متخصص تغذیه، مهم‌ترین نکته نگران‌کننده درمورد این غذا ایجاد سوختگی‌های موضعی روی گوشت است. اگرچه کباب کردن از سالم‌ترین روش‌های پخت غذا به شمار می‌آید اما دکتر وفا معتقد است که اگر گوشت به‌طور مستقیم در مجاورت آتش قرار بگیرد منجر به تولید ترکیبات هیدروکربن و مواد سرطان‌زا روی گوشت می‌شود. بنابراین بهتر است برای تهیه این کباب از حرارت غیرمستقیم و سیستم طبخ کانوکشن استفاده شود. یکی دیگر از مسائل مهم درمورد دونر کباب انتخاب گوشت با حداقل میزان چربی است. چربی موجود در گوشت قرمز از نوع اشباع است و می‌تواند به سلامت ضرر برساند.
دونر مانده با گوارش تان چه می کند؟
دکتر آراسب دباغ‌مقدم، متخصص بهداشت مواد غذایی، مهم‌ترین مسئله بهداشتی کباب دونر را آلودگی‌های محیطی می‌داند. او معتقد است از آنجا که گوشت دارای بافت پروتئینی و چربی است، منبعی مغذی برای میکروب‌ها به‌شمار می‌آید. به همین دلیل می‌تواند باعث ایجاد مسمومیت‌هایی شود که بعضا خطرناک هستند؛ به‌خصوص اگر کباب سرد شده و برای مصرف در وعده‌های بعد مجدد گرم شود. سالمونلا، باکتری‌های کلی‌فرمی و ای‌کولای از مهم‌ترین میکروارگانیسم‌هایی هستند که می‌توانند از طریق گوشت آلوده به بدن انسان منتقل شوند. این باکتری‌ها در دستگاه گوارش دام زندگی می‌کنند. اگر حین کشتار دقت کافی به عمل نیاید و محوطه شکمی دام پاره شود، مدفوع و فضولات دام روی سطح گوشت ریخته شده و آن را به این باکتری‌ها آلوده می‌کند. خوردن این گوشت نیز می‌تواند انسان را بیمار کند.
قلب تان در خطر است
اگر گوشت به کار رفته در تهیه دونر کباب پرچرب باشد و در کنار آن از سس‌های چرب مثل سس سفید استفاده شود، میزان کالری خوراک به صورت تزایدی بالا می‌رود. علاوه بر این باید توجه کرد که چربی گوشت حین پخت به سینی زیر آن منتقل می‌شود و معمولا مخلفات کباب دونر درون این چربی مقداری تفت داده می‌شوند. این موضوع نیز خود منجر به افزایش حجم چربی در یک وعده کباب دونر خواهد شد. به گفته دکتر وفا، چربی‌های اشباع موجود در گوشت از بدترین نوع چربی‌ها هستند و به سلامت قلب و عروق و کل بدن آسیب جدی وارد می‌کنند. بنابراین بهتر است برای تهیه این کباب از گوشت‌های کم‌چرب و ترجیحا به جای سس از طعم دهنده‌های دیگر مثل انواع ادویه‌ها، رب گوجه‌فرنگی، آبلیمو، آبغوره و… استفاده شود.
چند بار در ماه دونر بخوریم؟
گوشت‌ها از جمله گوشت قرمز، گوشت سفید، ماهی و میگو از اجزای اصلی برنامه غذایی روزانه انسان هستند. بنابراین لازم است که تنوعی از تمام آنها در برنامه غذایی روزانه، هفتگی یا ماهانه افراد به‌خصوص دخترها و خانم‌ها در سن باروری و دوران بارداری و شیردهی وجود داشته باشد. اما از آنجا که گوشت قرمز حاوی چربی‌های اشباع است حتما باید با حداقل مقدار چربی تهیه، پخته و آماده مصرف شود. به گفته دکتر وفا، خانم‌ها در سنین باروری می‌توانند هر روز یک وعده گوشت قرمز بخورند. البته به شرطی که برای تنوع در وعده‌های دیگر از ماهی، میگو و گوشت پرندگان نیز استفاده کنند. دکتر دباغ‌مقدم نیز مصرف دونر کباب را بیشتر از دو تا سه بار در ماه توصیه نمی‌کند.
با چی بخوریم؟
کباب دونر و سایر خوراک‌های تهیه شده از گوشت قرمز بهتر است با مقدار قابل‌توجهی سبزی، صیفی و میوه مصرف شوند. بنابراین دکتر وفا توصیه می‌کند که اگر در رستوران، کباب دونر را انتخاب می‌کنید باید حتما همراه با آن سالاد کاهو نیز سفارش دهید. این کار به حرکات دودی دستگاه گوارش و جلوگیری از یبوست کمک می‌کند. همان‌طور که می‌دانید گوشت فاقد فیبر است و مصرف زیاد آن می‌تواند یبوست را افزایش دهد. مصرف سبزیجات همچنین زمان ماندگاری مواد آسیب‌رسان گوشت قرمز را در دستگاه گوارش به حداقل می‌رساند و از این طریق احتمال آسیب‌های گوارشی را کاهش می‌دهد. لازم به ذکر است که مصرف زیاد گوشت قرمز، به‌خصوص گوشت فرآوری‌شده می‌تواند زمینه‌ساز سرطان کولورکتال و روده بزرگ باشد. بنابراین توصیه می‌شود همیشه همراه با گوشت یا با فاصله کم از آن سبزی، صیفی و میوه کامل مصرف شود.
کدام وعده دونر بخوریم؟
به گفته دکتر محمدرضا وفا، گوشت از دسته مواد غذایی سنگین به‌شمار می‌آید یعنی متابولیسم و سوخت و ساز آن در بدن زمان‌بر است. ترکیبات ازته حاصل از متابولیسم گوشت نیز خود فشاری مضاعف بر بدن وارد می‌کند زیرا این ترکیبات باید توسط کبد جدا شده و با مقدار زیادی آب توسط کلیه‌ها از بدن دفع شوند. از آنجا که حجم گوشت در هر وعده کباب دونر بسیار زیاد است، مصرف آن در وعده شام بار فیزیولوژیک بسیار زیادی بر دستگاه گوارش، کبد و کلیه وارد کرده و کارکرد آنها را از حالت طبیعی خارج می‌کند. کاهش فعالیت بدنی حین شب و خوابیدن پس از مصرف کباب دونر نیز این وضعیت را تشدید می‌کند. اگر مصرف دیرهنگام کباب دونر به یک عادت تبدیل شود بدن به طور جدی آسیب خواهد دید. بنابراین توصیه می‌شود ترجیحا غذاهای پروتئینی سنگین را در وعده شام مصرف نکنید یا حداقل در حجم‌های کم از آنها استفاده کنید. در صورت امکان پس از مصرف این مواد غذایی، فعالیت بدنی سبک مثل پیاده‌روی در حد 20 تا 30 دقیقه نیز توصیه می‌شود. درواقع این کار به متابولیسم مواد مغذی در بدن کمک می‌کند.
بخوریم یا نخوریم؟
مصرف یک ماده غذایی به تنهایی نسبت به مصرف مخلوطی از مواد خوراکی از لحاظ سلامت با خطر بهداشتی کمتری همراه است، به همین دلیل دکتر دباغ‌مقدم معتقد است کباب دونر نسبت به غذاهای فوری دیگر مثل پیتزا و سوسیس و کالباس انتخاب سالم‌تری است. درواقع هرقدر تعداد اجزای یک خوراک بیشتر باشد، احتمال آلودگی آن بالاتر می‌رود. سوسیس و کالباس، قارچ، پنیر، گوجه‌فرنگی، سس و سایر مواد به کار رفته در پیتزا نیز هر یک می‌توانند با خطر آلودگی‌های خاص خود همراه باشند. این موضوع در مورد سوسیس و کالباس اهمیت بیشتری پیدا می‌کند زیرا در تهیه این مواد از ادویه‌ها و طعم دهنده‌های مختلف استفاده می‌شود. بنابراین افراد نمی‌توانند به راحتی طعم کهنگی یا ماندگی را در آن احساس کنند. البته این متخصص صنایع غذایی در ادامه اضافه می‌کند که در تهیه کباب دونر نیز ممکن است تقلب صورت بگیرد اما احتمال آن کمتر است.
دکتر وفا نیز در این زمینه عقیده‌ای مشابه دارد. به گفته این متخصص رژیم‌درمانی کیفیت گوشتی که در تهیه سوسیس و کالباس به کار می‌رود معمولا قابل تشخیص نیست. این گوشت‌ها اغلب درصد اسیدهای چرب اشباع بالایی دارند. در تولید سوسیس و کالباس از ترکیبات دیگر مثل پودر سویا و کازئین نیز استفاده می‌شود که از دسته ترکیبات صنعتی پروتئین هستند. دانشیار دانشگاه علوم پزشکی تهران در ادامه اضافه می‌کند که میزان نمک به کار رفته در گوشت‌های فرآوری شده بسیار زیاد است.
از کجا بخریم؟
به توصیه دکتر دباغ‌مقدم، برای تهیه کباب دونر باید از گوشتی استفاده کنید که در مراکز مجاز و تحت نظر سازمان دامپزشکی عرضه می‌شود. اگر هم قصد تهیه کباب از رستوران دارید باید رستوران‌های خوش‌نام، مجاز و معتبر را انتخاب کنید. همچنین باید مطمئن شوید که کباب دونر در آن رستوران از روز قبل باقی نمانده و در همان وعده به‌طور کامل به فروش می‌رسد. توجه به وضعیت بهداشتی رستوران، ابزار آشپزی مثل چاقو و تخته گوشت و بهداشت کارکنان نیز از اهمیت برخوردار است. علاوه بر این، سس‌های مورد استفاده در تهیه دونر کباب باید به‌روز تهیه شوند.
چقدر بخوریم؟
تحولات زیاد در دنیای تغذیه اخیر باعث شده است که اندازه یا پورشن غذا در بسیاری از کشورها دستخوش تغییر شود. بر اثر این تغییرات، غذاهای سرو شده در رستوران‌ها از جمله دونر کباب اغلب اندازه‌ای بزرگ‌تر از نیاز فیزیولوژیک بدن دارند. دکتر وفا معتقد است که مصرف وعده‌های پرحجم غذایی نه تنها کالری زیادی به همراه دارد و باعث چاقی می‌شود بلکه بر دستگاه گوارش، به‌خصوص روده و معده فشاری مضاعف وارد کرده و به آن آسیب می‌رساند. برای جلوگیری از این آسیب‌ها توصیه می‌شود هیچ‌گاه با گرسنگی زیاد به رستوران مراجعه نکنید تا ناخود‌آگاه به سمت غذاهایی با حجم بالا جذب نشوید. درواقع باید سعی کنید خود را به افزایش تعداد وعده‌های غذایی در روز و کاهش حجم هر وعده عادت دهید.
منبع: مجله سیب سبز