از پوسته تا زرده
هر سه قسمت پوسته، زرده و سفیده تخم‌مرغ ارزش تغذیه‌ای خود را دارد و نمی‌توان از کنار هر کدام از آنها به‌راحتی گذشت. پوسته تخم‌مرغ منبعی غنی از کلسیم است. زرده منبع غنی از آهن و ویتامین‌های A و D است و سفیده بخش مهمی از پروتئین‌های بدن را تامین می‌کند. چربی‌های موجود در تخم‌مرغ فسفولیپیدهایی مثل لیستین است که برای رشد و تکمیل سیستم عصبی ضروری هستند و ویتامین‌های گروه B و املاحی مثل سدیم، پتاسیم، کلسیم، منیزیم، گوگرد، کلر و فسفر آلی برای بدن همه افراد ضروری و لازم است.
راهنمای خرید تا مصرف
این فرآورده طبیعی هم مانند دیگر محصولات تولیدی زنده، تاریخ انقضا و مصرف دارد. هرچند در بسته‌بندی‌های کارخانه‌ای ارزش تغذیه‌ای و بهترین زمان مصرف آن اعلام و معرفی می‌شود ولی رعایت نکات مهم در افزایش کیفیت و نگهداری مناسب آن موثر است.
کهنه‌ها را چطور بشناسیم؟
آزمایش محصولات مانده در یخچال برای تعیین سلامت و فساد آن راه‌های مختلفی دارد که بهترین آن استفاده از سرم آب و نمک است. در یک لیوان آب و نمک با غلظت 10درصد تهیه کنید. تخممرغها را دانه‌دانه داخل ظرف بیندازید و به محل و نحوه قرار گرفتن آنها دقت کنید.
تخم‌مرغ کهنه به علت نفوذ هوا از طریق روزنه‌های پوسته و افزایش حجم کیسه هوایی، سبک‌تر می‌شود به‌همین دلیل تخم‌مرغ تازه ته ظرف رفته اما تخم‌مرغ کهنه در سطح آب شناور می‌شود.
اگر تخم‌مرغ به‌صورت افقی (خوابیده) ته ظرف قرار گیرد، خیلی تازه است اما اگر به‌صورت قائم (با انتهای پهن‌تر به سمت بالا) قرار بگیرد، کهنگی تخم‌مرغ 3 هفته است. چنانچه تخم‌مرغ به‌طور مایل ته ظرف قرار گیرد یک هفته از عمر تخم‌مرغ می‌گذرد. چنانچه تخم‌مرغ در سطح آب به‌صورت عمودی ماند، کهنه و اگر به‌صورت افقی شناور شد خیلی کهنه و احتمالا فاسد است. نکته مهم اینکه غلظت زیاد نمک باعث می‌شود تخم‌مرغ‌های سالم و تازه نیز در آب شناور شده و تشخیص سخت شود.
یکی دیگر از راه‌های تشخیص تازگی تخم‌مرغ این است که پس از پخت به سختی پوست‌شان را می‌توان جدا کرد. اگر تخم‌مرغ‌های خریداری شده را 10 روز داخل یخچال نگهداری کنید، پس از پخت به‌راحتی پوست‌شان جدا می‌شود.
رنگ و بافت زرده به شما چه می‌گوید؟
کل چربی موجود در تخم‌مرغ، کمتر از نیمی از پروتئین و بیشتر مواد مغذی موجود در تخم‌مرغ در زرده نهفته است و مصرف یک عدد زرده در روز، تقریبا نیمی از میزان توصیه شده روزانه Bکمپلکس را تامین می‌کند.
رنگ زرده تخم‌مرغ به رژیم غذایی مرغ بستگی دارد. در صورتی‌که در غذای مرغ، گیاهانی با رنگدانه‌های زرد و نارنجی وجود داشته باشند بر رنگ زرده نیز تاثیر می‌گذارند. یک رژیم غذایی بدون رنگدانه می‌تواند منجر به تولید زرده تقریبا بی‌رنگ شود. البته ممکن است کشاورزان، رنگ زرده را با افزودن رنگدانه‌های مصنوعی یا مکمل‌های غذایی طبیعی که غنی از لوتئین است، افزایش دهند. افزودن گلبرگ‌های گل همیشه بهار به غذای مرغ‌ها یکی از کارهای رایج است که ممنوع است. رنگ زرده به میزان کمی تحت‌تاثیر ژنتیک است، ولی بیشتر تابع غذای مصرفی مرغ است. به‌عنوان مثال، افزودن بتا‌کاروتن (رنگ طبیعی زرد-نارنجی موجود در سبزیجات زردرنگ) به غذای مرغ، موجب زردتر شدن رنگ زرده تخممرغها می‌شود. پررنگ بودن زرده نشانگر مغذی‌تر بودن آن نخواهد بود و حتی بر مزه آن نیز تاثیر چندانی نخواهد گذاشت. گاهی پس از شکستن تخممرغها دیده می‌شود که یک حلقه سبزرنگ دور زرده وجود دارد. دلیل تشکیل آن، ترکیبات آهن و گوگرد موجود در خوراک یا آب مرغ تخم‌گذار است. وجود این حلقه‌ها دلیلی بر خرابی تخم‌مرغ نیست و اثری هم بر ارزش غذایی آن ندارد. گاهی اوقات لکه‌های خونی کوچکی در زرده تخم‌مرغ دیده می‌شود که دلیلی بر نطفه‌دار بودن تخم‌مرغ نیست، بلکه به علت پارگی عروق خونی روی زرده طی شکل‌گیری تخم‌مرغ به وجود می‌آیند. مصرف این تخممرغها از نظر سلامت مشکلی نداشته و می‌توان آن لکه‌ها را برداشت و از تخممرغها استفاده کرد.
سفیده سفید
کدر بودن سفیده تخم‌مرغ به‌دلـــیل وجــــود دی‌اکسیدکربن موجود در تخم‌مرغ است و هرچه این سفیدی کدرتر باشد، تخم‌مرغ تازه‌تر بوده و دی‌اکسیدکربن فرصت و زمانی برای خروج از سطح آن را نداشته است. وجود بلورهای زرد یا سبزرنگ در سفیده خام تخم‌مرغ به‌دلیل وجود ریبوفلاوین است. مصرف تخم‌مرغ خام توصیه نمی‌شود و بهترین خوراک برای ورزشکاران و افرادی که رژیم غذایی پرپروتئین و کم‌کالری دارند غذاهایی با حجم بالای سفیده است.
پوسته پرخاصیت
پوست تخم‌مرغ هم مثل دو بخش دیگر بسیار سودمند و مفید است به‌همین دلیل بهتر است پوسته آن را پس از مصرف دور نریزید، زیرا حاوی مقدار زیادی کلسیم است. به‌منظور استفاده از این خاصیت، مقداری آبلیمو یا سرکه روی پوسته کوبیده شده تخم‌مرغ بریزید و سپس آن را مورد استفاده قرار دهید. روش دیگر استفاده از پوسته تخم‌مرغ، قرار دادن تخم‌مرغ کاملا شسته شده در داخل یک لیوان و ریختن مقداری سرکه روی آن تا حدی که کاملا روی تخم‌مرغ را بپوشاند، پس از مشاهده تغییر رنگ پوسته تخم‌مرغ، آن را از داخل سرکه خارج کرده و زرده آن را مورد استفاده قرار دهید.
نگهداری از تخم‌مرغ
سطح پوسته تخم‌مرغ حاوی روزنه‌های بسیار ریز و متعددی است که باعث می‌شود با قرار گرفتن در محیط یخچال، بو و آلودگی‌های احتمالی را به خود جذب کند. معمولا تخم‌مرغ‌هایی که به‌صورت صنعتی تولید می‌شوند با رعایت اصول بهداشتی شسته و تمیز شده سپس یک ماده روغنی روی آنها اسپری می‌شود تا کیفیت و تازگی تخممرغها حفظ شده و از فساد زود‌هنگام آنها جلوگیری کند، بنابراین از شستن تخممرغها خودداری کنید. ساده‌ترین راه برای نگهداری تخم‌مرغ، آغشته کردن آن به نمک است. نمک، آب را از وجود باکتری‌ها و قارچ‌ها بیرون می‌کشد و این کار مانع از رشد آنها می‌شود.
بهترین شیوه نگهداری تخم‌مرغ در یخچال داخل ظروف دربسته یا بسته‌بندی‌های طلقی شفاف مرسوم در بازار است و بهتر است قسمت پهن تخم‌مرغ رو به بالا باشد. با این شیوه می‌توان آنها را 4 تا 5 هفته پس از تولید نگهداری کرد. در فروشگاه‌ها فقط بسته‌بندی‌های موجود در یخچال یا محفظه‌های خنک‌کننده را انتخاب کنید زیرا تخممرغها نیز مانند سایر مواد غذایی فسادپذیر بوده و دارای تاریخ مصرف هستند. اگر تخم‌مرغ را در فضای باز نگهداری کنید سریع‌تر فاسد می‌شود. نگهداری تخم‌مرغ به مدت یک روز در دمای اتاق معادل با نگهداری آن به مدت یک هفته در یخچال است. بهترین محل نگهداری تخممرغها طبقات داخلی یخچال است چون محفظه روی در یخچال نوسان دمایی زیادی دارد که برای این محصول مناسب نیست.
ارزان و پرخاصیت
بین همه محصولات پروتئینی تخم‌مرغ ارزان‌ترین و مهم‌ترین منبع تامین‌کننده مواد آلی مورد‌نیاز بدن است. تخم‌مرغ مانند انواع دیگر مواد مغذی، پروتئین را به رژیم غذایی اضافه می‌کند. در میان انواع تخم‌مرغ‌های خوراکی، خوردن تخم‌مرغ بیش از همه متداول است. این ماده غذایی تمام اسیدهای آمینه ضروری برای بدن انسان را فراهم می‌کند و چندین ویتامین و مواد معدنی از‌جمله ویتامینA ریبوفلاوین، اسیدفولیک، ویتامین‌هایB6، B12، ب‌کمپلکس، آهن، کلسیم، فسفر و پتاسیم را دارد. ویتامین‌هایA، D و E در زرده تخم‌مرغ متمرکز هستند و از معدود غذاهایی است که به‌طور طبیعی ویتامینD دارد. یک تخم‌مرغ بزرگ تقریبا 60 کالری دارد که سفیده آن فقط 15 کالری دارد. یک زرده بزرگ بیش از دو‌سوم مصرف روزانه توصیه شده کلسترول که 300میلی‌گرم است را دارد.
یک اتهام بی اساس
تخم‌مرغ یک منبع غنی از پروتئین با قیمت مناسب است که محققان از آن به‌عنوان یک معیار استاندارد به منظور اندازه‌گیری پروتئین سایر مواد غذایی استفاده می‌کنند. یک اشتباه رایج و البته متداول بین افراد این است که تخم‌مرغ به‌دلیل داشتن کلسترول بالا برای قلب و عروق مضر است در حالی که هر تخم‌مرغ به تنهایی 5/4 گرم چربی دارد که از این میزان 5/1 گرم آن از نوع اشباع و 8/2 گرم آن از نوع غیر‌اشباع است. همین چربی‌های اشباع هستند که باعث افزایش کلسترول و به‌دنبال آن گرفتگی عروق و مشکلات قلبی می‌شود که با حذف چربی‌های اشباع مصنوعی مثل انواع فست‌فودها و روغن‌های جامد، افزایش تمرینات بدنی، داشتن وزن متناسب با قد و حذف سیگار می‌توان سطح کلسترول خون را کاهش داد. از کلسترول تخم‌مرغ نهراسید و روزانه یک تخم‌مرغ مصرف کنید. کلسترول و لسیتین، مواد چرب موجود در زرده تخم‌مرغ برای عملکرد سلول‌های بدن ضروری‌اند. کلسترول قابلیت انعطاف و نفوذپذیری غشای سلول‌های بدن را حفظ می‌کند و باعث نرمی پوست می‌شود و برای تولید هورمون‌های جنسی، کورتیزول (هورمون غدد فوق کلیوی)، ویتامین D و نمک‌های صفراوی در بدن هم لازم است.
نگهداری از تخم‌مرغ
سطح پوسته تخم‌مرغ حاوی روزنه‌های بسیار ریز و متعددی است که باعث می‌شود با قرار گرفتن در محیط
یخچال، بو و آلودگی‌های احتمالی را به خود جذب کند. معمولا تخم‌مرغ‌هایی که به‌صورت صنعتی تولید می‌شوند با رعایت اصول بهداشتی شسته و تمیز شده سپس یک ماده روغنی روی آنها اسپری می‌شود تا کیفیت و تازگی تخممرغها حفظ شده و از فساد زود‌هنگام آنها جلوگیری کند، بنابراین از شستن تخممرغها خودداری کنید. ساده‌ترین راه برای نگهداری تخم‌مرغ، آغشته کردن آن به نمک است. نمک، آب را از وجود باکتری‌ها و قارچ‌ها بیرون می‌کشد و این کار مانع از رشد آنها می‌شود.
دوزرده‌ها مفیدترند؟
بعضی مرغ‌ها به‌دلیل دوره تخم‌گذاری نابهنگام، تخم دوزرده می‌گذارند. اگرچه وراثت در بعضی مرغ‌ها باعث می‌شود که گرایش آنها برای گذاشتن تخم دوزرده بیشتر باشد، اما اغلب اوقات این موارد در مرغ‌های جوانی که شروع به تخم‌گذاری می‌کنند، به‌عنوان ناهنجاری‌های گاه‌به‌گاه قلمداد می‌شود. ظاهر تخم دوزرده معمولا کشیده‌تر و باریک‌تر از تخم‌مرغ‌های تک‌زرده است. پدیده دوزرده بودن تخم‌مرغ به‌ندرت اتفاق می‌افتد و تنها با دستکاری انسان در امر جوجه‌کشی امکان‌پذیر است. از دیگر موارد ناهنجاری، تولید تخم بدون زرده توسط مرغ جوان است.
منبع: سیب سبز
این مرغ و تخم‌مرغ را اصلا نخورید!