دانشگاه ایالتی نیومکزیکو، خانه‌ی مؤسسه‌ی چیلی پپر (فلفل چیلی) است؛ مؤسسه‌ی بسیار جالبی که با همه‌ی مؤسسات دیگر تفاوت دارد. کارول ترنر (Carol Turner) متخصص تغذیه در ایالت نیومکزیکو و از اعضای این مؤسسه است. در ادامه، صحبت‌های او را درباره‌ی تأثیر سس تند در سلامتی، با هم مرور می‌کنیم.
اثر سس های تند را می‌توانیم «پارادوکس فلفل تند» بنامیم. یعنی برعکس آنکه همیشه مصرف چنین سس‌های تندی را دیوانگی می‌دانیم و از آنها گریزانیم اما سس تند و سالسا از سالم‌ترین مواد غذایی روی کره‌ی زمین هستند.
خواص فلفل تند
هزاران نوع فلفل تند وجود دارد که فواید غذایی مشابهی هم دارند. مثلا فلفل چیلی سبز کالری، قند، چربی و کربوهیدرات پایینی دارد، فاقد کلسترول است و مقدار زیادی ویتامین سی دارد.
ویتامین سی با افزایش سوخت‌وساز، توسعه‌ی بافت‌های پیوندی، بیوسنتز انتقال‌دهنده‌های عصبی، عملکرد ایمنی، التیام زخم‌ها و جذب آهن ارتباط دارد. به‌علاوه این ویتامین یک آنتی اکسیدان است، یعنی رادیکال‌های آزاد را که به سلول‌ها آسیب می‌رسانند، از بین می‌برد. ویتامین سی برای سلامت پوست، دندان‌ها و استخوان‌ها لازم است و حتی به پیشگیری از بیماری اسکوربوت هم کمک می‌کند.
فلفل چیلی تند حاوی کارتنوئیدها (ویتامین A)، فلاونوئیدها، آنتی‌اکسیدان‌ها، ویتامین‌ها و مواد معدنی است که همگی خواص ضدپیری و ضدالتهابی دارند و در حفاظت از دی‌اِن‌اِی (DNA) و کاهش فشار خون مؤثرند.
شگفتی واقعی فلفل چیلی، کپسایسین است؛ ترکیب گیاهی بی‌رنگی که به فلفل تند، خاصیت تندی و تسکین درد می‌دهد. کپسایسین آن‌قدر قدرتمند است که اغلب در کرم‌های موضعیِ کاهش درد استفاده می‌شود.
کپسایسین در فلفل تند، سس‌های تند و سالساها وجود دارد. در فلفل تند، کپسایسین در بافتی که دانه‌ها را نگه می‌دارد، متمرکز شده است. دانه‌های فلفل هم ممکن است تند باشد، اما برخلاف باور عامه، این تندی از خود دانه‌ها نیست، تندی آنها به‌دلیل کپسایسینی است که از بافت‌های اطراف‌شان جذب کرده‌اند.
مقیاس اسکویل، معیار استانداردی برای سنجش میزان تندی فلفل است. برخی از سس‌های قرمز ۲۵۰۰ تا ۵۰۰۰ اسکویل واحد تندی تولید می‌کند. میزان تندی کپسایسین خالص، ۱۶ میلیون واحد اسکویل است!
نکته: کپسایسین خالص را در سوپ نریزید وگرنه ممکن است مثل موشک به‌سمت کُره‌ی ماه پرتاب شوید!
آیا غذاهای تند می‌توانند با سرطان مقابله کنند؟
فلفل چیلی بالغ گیاه ساده‌ای است، اما دانشمندان به‌تازگی به خواص این گیاه شگفت‌انگیز پی برده‌اند. محققان مشغول کار روی ارتباط فلفل تند با درمان دیابت نوع ۲، بیماری‌های قلبی و عروقی، التهاب، کاهش وزن و سرطان هستند.
کپسایسین اثر شگفت‌انگیزی دارد. باعث می‌شود سلول‌ها، به‌ویژه سلول‌های سرطانی، دچار آپوپتوسیز یا همان مرگ سلولی شوند.
درمورد خواص و تأثیرات کپسایسین، آزمایش‌های بیشتری موردنیاز است. مثلا نمی‌دانیم چه مقدار کپسایسین هضم‌شده وارد جریان خون می‌شود و اثرش تا کِی باقی می‌ماند. مری اوکانل (Mary O’Connell) استاد علوم گیاهی و محیط زیست دانشگاه نیومکزیکو در جست‌وجوی سرمایه‌گذاری است تا بتواند در این زمینه تحقیق کند. او فلفل چیلی را تحریک‌کننده‌ی مقابله با سرطان می‌داند.
طبق گفته‌ی اوکانل، ایالت نیومکزیکو پایین‌ترین نرخ شیوع سرطان را در کشور دارد. آیا این به‌دلیل رژیم غذایی سنتی غنی از فلفل و سس‌های تند است؟ کسی به‌طور قطع پاسخ این پرسش نمی‌داند. اوکانل می‌گوید: «این از آن ویژگی‌های غیرمعمولی محیط ماست.»
راهنمای رژیم غذایی تند
غذاهای تند می‌توانند برای کم کردن اشتها و کمک به کاهش وزن استفاده شوند که امری منطقی است، زیرا بعد از سوختنِ دهان‌تان به‌دلیلِ تندی غذا، ترجیح می‌دهید از غذا خوردن دست بکشید!
بررسی‌ای که محققان یوسی‌ال‌ای روی ۳۴ نفر انجام دادند، نشان داد با اضافه کردن نوعی کپسایسین به نام دی‌هیدروکاپسید (dihydrocapsiate) به رژیم افراد مورد آزمایش، بدن انرژی بیشتری می‌سوزاند. دی‌هیدروکاپسید، اکسیداسیون چربی را نیز افزایش می‌دهد که باعث می‌شود بدن چربی بیشتری برای سوخت‌وساز بسوزاند.
محققان در دانشگاه پردو دریافتند که فلفل تند می‌تواند اشتهای شما را کم کند. از میان ۲۵ شرکت‌کننده در این مطالعه، ۱۳ نفر غذاهای تند دوست داشتند و ۱۲ نفر دوست نداشتند. این مطالعه نشان داد کسانی که مرتبا فلفل قرمز نمی‌خوردند، اما از فلفل کاین در غذاهایشان استفاده می‌کردند، اشتهایشان هنگام مصرف غذاهای چرب، شور و شیرین کاهش یافت.
مطالعه‌ی جداگانه‌ای در اروپا نشان داد که غذاهای تند سطح هورمون مشخصی را که کارش سرکوب اشتهاست، بالا می‌برد.
دکتر اسپیرو آنتونیادس (Spiro Antoniades) جراح ستون فقرات در مریلند، کتابی به نام «رژیم سس تند: سفری در اصلاح رفتار» نوشته است.
زمانی که آنتونیادس دانشجوی کالج بود و مجبور بود حسابی مراقب خرج و برجش باشد، متوجه شد که اگر در هر وعده تنها یک تکه پیتزا همراه سس و فلفل تند بخورد، سیر می‌شود و می‌تواند یک پیتزای کامل را در طول چند وعده مصرف کند، البته او به این روش وزنی کم نکرد!
بعد از کالج، وزن آنتونیادس بالا رفت، بنابراین او یک هفته از کار مرخصی گرفت تا درباره‌ی تغذیه مطالعه کند. او رژیم سس تند را ایجاد کرد که برای خودش مؤثر بود. با خوردن سس تند در هر وعده، آنتونیادس غذای کمتری مصرف می‌کرد، او مجبور بود آب بیشتری بنوشد و برای اینکه گرسنگی‌اش را در طول روز از بین ببرد، سس تند مصرف می‌کرد. او با رژیم غذایی متعادلی با سس تند و طولانی کردن زمان غذا خوردن در هر وعده تا ۳۰ دقیقه، بیش از ۳۲ کیلوگرم وزن کم کرد. هر وعده‌ی او شامل دو نیمه بود که بین آنها، یک لیوان کامل آب می‌نوشید.
آنتونیادس گفت: «کپسایسین مکمل غذایی بسیار سالمی است. فریبنده است و سدیم و کالری ندارد.»
ترنر (Turner) متخصص تغذیه در ایالت نیومکزیکو، به بیماران خود توصیه می‌کند که فلفل تند بخورند. او فلفل را به‌عنوان غذای «درگاهی» می‌بیند؛ اگر کسی مایل به خوردن فلفل تند باشد، احتمالا تمایل دارد میوه‌ها و سبزیجاتی را هم که قبلا امتحان نکرده است، تجربه کند.
خطرات فلفل تند
سس تند و فلفل تند، می‌توانند دهان شما را به‌شدت بسوزانند و وضعیت ناخوشایندی برای‌تان ایجاد کنند. ماده‌ای که درون فلفل تند یافت می‌شود، همانی است که پلیس برای متفرق کردن جمعیت اسپری می‌کند، به همین خاطر «اسپری فلفل» نام گرفته است چون به زبان آوردنش راحت‌تر از «اسپری متفرق‌کننده‌ی معترضین مبتنی بر کپسایسین» است!
غذاهای حاوی کپسایسین می‌توانند توانایی حس چشایی در تشخیص طعم‌های دیگر را کاهش بدهند، بنابراین اگر آشپز بسیار بدی هستید این خبر خوبی برای شماست!
هیچ مدرکی مبنی بر اینکه فلفل تند بیشتر از سایر مواد غذایی معده را اذیت می‌کند، وجود ندارد.
بزرگترین خطر برای اکثر کسانی که فلفل یا سس تند می‌خورند، گذاشتن کپسایسین روی پوست‌شان و مالیدن آن روی چشم‌هاست که بنابر تجربه‌ی شخصی، تأیید می‌کنم بدترین حس در دنیاست!
آیا بین شخصیت افراد و علاقه‌ی آنها به غذاهای تند، ارتباطی وجود دارد؟
محققی در ایالت پن (Penn)، مصرف‌کنندگان فلفل تند را با استفاده از آزمون هیجان‌طلبی آرنت (Arnett Inventory of Sensation Seeking) ارزیابی کرد.
در این تحقیق مشخص شد کسانی که نمره‌‌ای بالاتر از نمره‌ی میانگین کسب کرده‌اند، بیشتر به‌دنبال ریسک، تجربیات جدید و هیجان هستند و در حقیقت از غذاهای تند بیشتر لذت می‌برند. کسانی که نمره‌شان پایین‌تر از نمره‌ی میانگین بود، تمایل داشتند ماشین‌هایی با قیمت معقول داشته باشند و بیشتر درمورد آب‌وهوا صحبت کنند.
این موضوع ما را به فایده‌ی نهایی یعنی «سلامت ذهنی» هدایت می‌کند. خوردن فلفل تند احساس خوبی دارد. کپسایسین به گیرنده‌های درد در دهان و بینی می‌چسبد و درنتیجه باعث ایجاد احساس سوختگی می‌شود. مغز با آزاد کردن اندورفین که یک مخدر طبیعی است، درد را تسکین و احساس خوشی را ایجاد می‌کند.