شیر یکی از مهم‌ترین ماده غذایی است که از کودکی تا بزرگسالی باید در برنامه غذایی افراد به میزان مشخص باشد! اما برخی افراد برای آنکه به اشتباه فکر می‌کنند شیرهای کارخانه‌ای ممکن است آن ارزش غذایی را نداشته باشد سراغ شیرهای فله‌ای می‌روند؛ شیرهایی که افراد فکر می‌کنند مستقیم از گاو یا گوسفند گرفته شده و بدون هیچ تغییری به دست آنها می‌رسد. اما فراموش نکنید که در شیرهای فله‌ای احتمال تقلب فراوان است چراکه این شیرها به دست کارخانه‌ها هم قرار است برسد. در‌حالی که مسئولان کارخانه‌ها با آزمایشات دقیق این تقلب‌ها را تشخیص می‌دهند و مانع ورود شیرهای تقلبی به کارخانه‌ها می‌شوند اما افراد عادی چطور می‌توانند این شیر سالم را از تقلبی تشخیص دهند؟! به‌طور کلی چه تقلباتی ممکن است در شیرهای فله‌ای سر بزند؟! در ادامه با دکتر دباغ‌مقدم‌بهشت، متخصص بهداشت و صنایع غذایی و دکتر محمد هاشمی، متخصص بهداشت
عمومی و سلامت جامعه، صحبت کرده‌ایم تا ببینیم آیا می‌توان شیر تقلبی را از سالم تشخیص داد؟!
در تولید شیر چه تقلب هایی انجام می‌شود؟!
به‌تازگی در خیلی از سایت‌های پزشکی به نقل از یعقوبی، کارشناس آزمایشگاه کنترل کیفی غذا و دارو، آمده است «بعضی افراد سودجو، برخی مواد میکروب‌کش، آب اکسیژنه یا جوش‌شیرین و… را به شیر اضافه می‌کنند تا بار میکروبی شیر را پایین بیاورند و شیر را به شاخص‌های استاندارد نزدیک کنند.» وی در ادامه صحبت‌های خود اضافه می‌کند که «بیشتر شیرهایی که توسط مسئولان برگشت داده می‌شود توسط دلالان با قیمت پایین خریداری می‌شود و آنها با اضافه کردن سود، جوش‌شیرین و… بار میکروبی آن را به‌طور مصنوعی پایین می‌آورند و آن را با قیمت‌های بالاتر می‌فروشند.» دکتر دباغ‌مقدم‌بهشت نیز معتقد است: تقلب در تولید و تهیه برخی مواد غذایی از زمان های گذشته وجود داشته است به‌عنوان مثال یکی از تقلب‌های رایج در شیرهای فله‌ای از گذشته تا به امروز اضافه کردن آب بوده است. همچنین از دیگر تقلب‌هایی که ممکن است در شیرهای فله‌ای انجام شود گرفتن چربی شیر، کاهش میکروب شیر و اضافه کردن موادی برای بالا بردن پروتئین شیر است. در گذشته تشخیص این تقلب کار چندان آسانی نبود اما امروزه تمام کارخانه‌های معتبر با تجهیزات و آزمایشگاه‌های مجهز قادر هستند شیرهای فله‌ای تقلبی را تشخیص دهند و مانع ورودشان به کارخانه‌ها شوند. اما افرادی که از شیرهای فله‌ای استفاده می‌کنند یا از محصولات کارخانه‌های غیرمعتبر خریداری می‌کنند باید بدانند این خطر ممکن است همیشه تهدیدشان کند.
آیا می‌توان تقلب‌های شایع در شیر فله را تشخیص داد؟
برای تشخیص اضافه کردن آب به شیر فله‌ای نیاز به انجام بررسی‌های آزمایشگاهی است که نقطه انجماد را بررسی می‌کنند، چراکه سودجویان برای پوشاندن تقلب اول، دست به تقلب دوم می‌زنند و آن هم اضافه کردن یک ماده شیمیایی به‌نام ملانین است چراکه به‌طور کاذب پروتئین شیر را بالا می‌برد. برای همین افراد به تنهایی با راهکارهای خانگی به سادگی قادر به تشخیص این موضوع نیستند. غیر از تشخیص آب داخل شیر برای تشخیص میزان چربی شیر و بار میکروبی هم باید بررسی‌ها به‌صورت آزمایشگاهی انجام شود. برای همین افراد خریدار باید دقت بالایی برای تشخیص این تقلبات به خرج دهند که قاعدتا امکانش را در منزل ندارند.
فرمول شناسایی شیر آلوده
در برخی موارد افراد سودجو برای آنکه بتوانند شیر را به لحاظ بار میکروبی کنترل کنند از موادی مثل جوش‌شیرین، وایتکس، صابون و… استفاده می‌کنند تا عیب، فساد و میکروب شیر قابل تشخیص نباشد. برای تشخیص این تقلب برخی کارخانه‌دارها که خریدار هستند، با شیر پیشنهادی در مقدار کم ماست درست می‌کنند. اگر ماست خودش را گرفت و درست شد یعنی شیر فاقد مواد افزودنی غیرمجاز است. این کار باعث می‌شود تا تقلباتی که برای پایین آوردن میکروب شیر یا فساد آن انجام شده است، شناسایی شود. البته روش‌های دیگری هم انجام می‌شود ولی یکی از روش‌ها که می‌توان در خانه هم از آن استفاده کرد، درست کردن ماست در حجم کم است، البته به شرط آنکه افراد بلد باشند که ماست در خانه تهیه کنند.
کدام شیرها جوش شیرین دارند؟
بعضی اوقات برای پوشاندن شیر رقیق شده به آن نشاسته اضافه می‌کنند. این کار باعث می‌شود تا شیر غلظت طبیعی داشته باشد. برای تشخیص وجود نشاسته در شیر نیاز به ید است. برای همین باید در آزمایشگاه‌ها این کار انجام شود. کمی شیر را می‌جوشانیم و به شیر جوشیده شده ید اضافه می‌کنیم اگر رنگ آن به رنگ آبی در آمد یعنی در شیر مصرفی ما نشاسته وجود دارد. همچنین بر اثر حرارت شیر نشاسته‌دار یک لایه ضخیم ته ظرف ته دیگ بسته می‌شود.
شیرهای کارخانه ای چقدر قابل اعتمادند؟
بهترین نکته این است که افراد مصرف‌کننده شیرهای کارخانه‌ای پاستوریزه نباید نگران سلامت شیرها باشند چراکه قبل از ورود شیر به کارخانه و پروسه تولید اگر تقلبی وجود داشته باشد شناسایی می‌شود. به‌طور کلی باید بپذیریم که این اتفاق تنها می‌تواند در مرحله قبل از ورود شیر به کارخانه و از سوی سودجویان و دلالان صورت بگیرد؛ اما از آنجا که کارخانه‌های بزرگ به آزمایشگاه‌های دقیقی هم مجهز هستند، شیری که وارد کارخانه می‌شود، قبل از قرار گرفتن در خط تولید، از لحاظ اسیدیته و پی‌اچ یا وجود چنین ترکیب‌هایی کنترل می‌شود و در صورتی که مشکلی در شیر مشاهده شود، قبل از قرار گرفتن در چرخه تولید پس فرستاده می‌شود. با این حال هنگام خرید شیر به نکات روی بسته‌بندی مانند داشتن پروانه ساخت از وزارت بهداشت و درمان و آموزش پزشکی، دارا بودن تاریخ تولید و انقضای مصرف و داشتن بسته‌بندی سالم توجه کنید.
چرا برخی شیرهای کارخانه‌ای فاسد می شوند؟
مسئله این است که در تولید شیر و رسیدن آن به دست مشتری تنها بحث کارخانه و دامداری مطرح نیست، چراکه نوع عرضه به مشتری هم باید درنظر گرفته شود. ممکن است یک شیر را شما بجوشانید و شیر بریده‌بریده شود که این وضعیت یا نشان‌دهنده فساد شیر یا استفاده از افزودنی‌های غیرمجاز است که در شیرهای کارخانه‌ای احتمال این مورد بسیار کم است. برای تشخیص نیاز به بررسی‌های آزمایشگاهی است چراکه ممکن است خبری از افزودنی نباشد و تنها علت بریده شدن شیر عدم نگهداری درست فروشنده باشد. برای همین نمی‌توان در این مسئله کارخانه‌ها را مقصر دانست. اما اگر شیرهای فله‌ای را جوشاندید و با مشکل بریده شدن مواجه شدید، آن زمان باید به وجود برخی افزودنی‌های غیرمجاز شک کنید.
چه شیری بخرید؟
همان‌طور که گفته شد در تقلب شیر فله‌ای راه و روش‌های زیادی وجود دارد که اکثرا برای تشخیص این تقلب‌ها نیاز به بررسی‌های آزمایشگاهی است چراکه اگر فرد با ترفندهای خانگی بخواهد این تقلب‌ها را شناسایی کند، مقدور نیست و ممکن است خطاهایی صورت گیرد که حتی در صورت سالم بودن شیر، به اشتباه فرد فکر کند که شیر تقلبی است. برای همین کار باید به دست کاردان صورت گیرد. برای رهایی از این استرس بهتر است از برندهای معتبر شیر مصرفی خود را خریداری کنید. چراکه اکثر کارخانه‌های معتبر به‌دلیل نظارت‌هایی که صورت می‌گیرد به‌طور دقیق این تقلب‌ها را بررسی می‌کنند و مانع ورود شیرهای تقلبی به کارخانه‌ها می‌شوند.
از خوردن لبنیات نترسید!
برخی افراد به‌دلیل شنیدن خبرهای تقلب در برخی محصولات غذایی سراغ همان شیرهای فله‌ای می‌روند. اما بهتر است به دو نکته مهم اشاره کنم که ابتدا احتمال تقلب در شیرهای کارخانه‌ای معتبر وجود ندارد برای همین بهتر است بدانید عدم مصرف شیر می‌تواند عوارض جبران‌ناپذیر بیشتری به‌دنبال داشته باشد تا عدم مصرف آن! همچنین شیرهایی که فکر می‌کنید به‌صورت باز خریداری می‌کنید که به شیرهای سنتی معروف هستند از نظر کیفیت فاقد تقلب هستند، سخت در اشتباه هستید؛ چراکه این شیرها دقیقا همان شیرهایی هستند که توسط دلالان به تقلب آلوده می‌شوند که مصرف این شیرها باوجود تقلب‌های زیاد می‌تواند برای افراد همراه با عارضه باشد.
منبع: مجله سیب سبز