هر ایرانی در سال 160 کیلوگرم و به طور متوسط هر روز 440 گرم نان می خورد و به همین علت نان، جزو اصلی ترین خوراکی های سفره ایرانی ها محسوب می شود اما این ماده مغذی هم مانند بسیاری از خوراکی های دیگرنظر سوسیس و کالباس ،شیر ،گوشت و آب در مظان اتهام آلودگی قرار دارد.
جوهرقند یا بلانکیت ترکیبی گوگردی است که در قندریزی‌ها برای رنگبری و سفید کردن قندها استفاده میشود.این ماده در اثر حرارت ، گاز So2 آزاد کرده و در مقدار زیاد مصرف آن سرطان‌زا است و به همین دلیل یکی از مهم‌ترین فاکتورهای کنترل کیفیت قند کله، اندازه‌گیری انیدرید سولفور و یا باقیمانده بلانکیت در قند است.
حداکثر مقدار بلانکیت مصرفی در تولید قندها 10 ppm است، که مصرف بیشتر از آن ایجاد عوارضی از قبیل اختلالات گوارشی، استنشاقی، پوستی و حتی چشمی می‌کند.در حالی که در بهداشت جهانی استفاده از این ماده تقریباً ممنوع بوده و صنایع قند و شکر جای خود را به تبادل‌گرهای یونی (رزین) داده است.بلانکیت پس از ورود به دستگاه گوارش، باعث از بین بردن پرزهای معده و روده میشود و در دراز مدت با از بین رفتن آنتی‌اکسیدان‌ها سبب تسریع در سرطان بخش‌های گوارشی میشود.همچنین بلانکیت در مسدود کردن آنزیم‌های بدن به ویژه انسولین موثر است، بنابراین به طور مستقیم سبب تسریع دیابت در افراد میشود.
درحالیکه این ماده خطرناک در هیچ جای دنیا ، یک افزودنی غذایی محسوب نمی شود اما در ایران برخی نانواهای متخلف، آن را به آرد نان اضافه می کنند تا نانی سفید و خوش ظاهر به مردم ارائه کنند.
ماجرا چیست؟
ماجرای استفاده از جوهر قند در نانوایی ها از چه زمانی داغ شد وبر سر زبانها افتاد؟ صاحب یکی از نانوایی های تهران در این باره گفت:سالهای قبل که استفاده از دستگاه های اتوماتیک در نانوایی ها رایج شد،بحث استفاده از جوهر قند از آن زمان مطرح شد .زیرا در آن موقع که نانواها آرد را در منبع این دستگاه می ریختند خمیری که از دستگاه به صورت نواری باید خارج می شد به دلیل سفت بودن به سختی از قیف دستگاه بیرون می آمد به همین دلیل برخی نانواها برای اینکه آرد کمی شل و نرم شود از جوهرقند استفاده می کردند تا اینکه اتحادیه نانواها در همان زمان دستور داد که این دستگاه ها جمع شود.والان آن دستگاه ها دیگر نیست.
وی در پاسخ به این پرسش که چرا خمیر نان لاستیکی و سفت می شود افزود:بخاطر جنس آرد است که خمیر نان سفت ولاستیکی می شود.اگرماده گلوتن آرد زیاد باشد خمیر لاستیکی می شود.درواقع تمام اینها به کیفیت آرد برمی گردد هرچه آرد کیفیت خوبی داشته باشد دیگر نیازی به استفاده از موادی چون جوش شیرین ونمک وحتی جوهر قند نیست.
این نانوا تاکید کرد:گندم های تولید داخل کیفیت خوبی ندارد گفته می شود 30درصد گندم های تولیدی خوب ،30درصد متوسط و40 درصد نیز اصلا خوب نیست.البته گندم تولیدی برخی استانها خوب است وبه همین دلیل نان این استانها نیز مرغوب است نظیر استان گلستان که به دلیل نوع گندم ،نان خوبی هم پخت می شود.
وی در عین حال با اشاره به اینکه در یکی دوسال اخیر استفاده از جوهر قند در نانوایی ها ثابت نشده است و نانوایی بخاطر استفاده از این ماده تاکنون متخلف وجریمه نشده است افزود:ناظران وزارت بهداشت ماهی یک الی دو باربه نانوایی ها مراجعه و سلامت خمیر را مورد بررسی قرار می دهند.
این نانوا در پاسخ به این پرسش که اکنون نانوایی ها مشکل سفت شدن خمیر نان را چگونه واز چه روشی برطرف می کنند ،گفت:راههای مختلفی وجود دارد مثلا می توان با اضافه کردن آب واستفاده کمی از نمک خمیر را نرم کرد .
وی در مورد استفاده از جوش شیرین هم اظهارداشت:استفاده از جوش شیرین هم در نانوایی ها به حداقل رسیده است درگذشته اگر استفاده از این ماده 70 درصد بود اکنون به 20 درصد رسیده است.حتی در برخی نانها نظیر سنگک اصلا از جوش شیرین استفاده نمی شود در بربری ولواش وتافتون هم مقداری کم آن هم برروی نان استفاده می شود.درنان های حجیم نظیر فانتزی هم اصلا استفاده نمی شود.
وی که زمانی در اتحادیه نانواها مسئولیتی نیز داشت در مورد تقلبی بودن نان های جو نیز گفت: هرچقدر مقدار سبوس گیری گندم بیشتر باشد آرد نیز سفید تر خواهد بود ممکن است در برخی نان های جو از آردهای گندم بادرصد سبوس بیشتر استفاده شود که نه تنها بد نیست بلکه بخاطر وجود سبوس خوب هم است .اگر چنین نانی را به جای نان جو بفروشند ضرری ندارد.آرد نان سنگک نیز باید دارای سبوس باشد ولی چون درحال حاضر مردم نان سفید را بیشتر دوست دارند و ترجیح می دهند لذا امروزه درصد سبوس گیری آرد سنگک نیز بیشتر شده است.
آنچه مسئولان می گویند
آنچه مسلم استفاده از جوهر قند دربرخی نانوایی ها را از اساس نمی توان منکر شد زیرا وقتی برخی از مدیران ذیربط از بکارگیری این ماده سمی در برخی از نانوایی ها خبر می دهند باید به وجود چنین تخلفی اطمینان کرد.به عنوان مثال مدیر کل استاندارد استان البرز سال گذشته در ششمین همایش استاندارد و کیفیت استان البرز اعلام کرد که در 44 درصد از نان‌های سنتی این استان که مورد بررسی قرار گرفت جوهرقند وجود دارد که بیشتر آن در نان‌های لواش و تافتون است.
مهران ولایی معاون غذا و داروی دانشگاه علوم پزشکی ایران نیزدوماه گذشته با تاکید بر اینکه متاسفانه علی رغم هشدار‌های سازمان غذا و دارو مبنی بر استفاده نکردن از جوش شیرین و جوهر قند در نانها، هنوز هم این تخلف در بسیاری از نانوایی‌ها بی شک انجام می‌گیرد، گفت: همه کارخانه‌های تولید کننده نان‌های صنعتی زیر نظر سازمان غذا و دارو بوده و تمام نان‌های بسته بندی شده و تولیدی این کارخانه و کارگاه‌ها، دارای مهر ویژه این سازمان هستند در غیر این صورت هر نان بسته بندی شده‌ای که فاقد درج اطلاعات، ترکیبات و مهر وزارت بهداشت باشد، مورد تایید سازمان غذا و دارو نیست.
وی افزود: تقریباً بیشتر نانوایی‌های سنتی و آزاد بی شک جوش شیرین یا جوهر قند را به خمیر نان اضافه می‌کنند که این موضوع بررسی جدی سایر مسئولین را می‌طلبد.
ولایی همچنین با تاکید بر بیشترین میزان مصرف جوهر قند و جوش شیرین در نان‌های لواش و نان قندی و شیرمال، تاکید کرد: باید این نانها از نانوایی‌های معتبر و از فروشگاه‌های معتبر خریداری شوند که زیر نظر بازرسان اداره بهداشت هستند، بنابراین در شرایط کنونی و با وجود تعداد قابل ملاحظه‌ای از نانوایی‌های آزاد پز و سنتی فعال در سراسر کشور، استفاده از نان‌های تهیه شده به روش صنعتی یا نان کارخانه‌ای دارای مجوز وزارت بهداشت ایمن‌تر است.
درهمین حال زهرا عبداللهی معاون دفتر سلامت وزارت بهداشت درتازه ترین مصاحبه خود با باشگاه خبرنگاران جوان؛ اظهار کرد: طبق مصوبه شورای عالی سلامت و امنیت غذایی وزارت بهداشت ،استاندارد نان بازنگری و تدوین شده است و تمامی دستورالعمل‌های آن به صورت اجرایی در کشور اجرا میشود که بر اساس این آیین نامه مصرف جوش شیرین و جوهر قند در نانوایی‌های سراسر کشور ممنوع است و نباید جزو مواد تشکیل دهنده نان‌های مردم باشد.
وی عنوان کرد: بازرسان وزارت بهداشت مجهز به دستگاه شوری سنج و PHM بوده و در صورت مشاهده مواد جوهر قند و جوش شیرین با نانوایی متخلف برخورد می‌کنند؛ همچنین بر اساس استاندارد‌های بازنگری شده میزان نمک موجود در نان نباید بیش از یک گرم در ازای هر ۱۰۰ گرم خمیر نان باشد.
عبداللهی تاکید کرد: با همکاری پژوهشگاه غلات و نان و سازمان معدن و تجارت و همچنین سازمان استاندارد کشور آیین نامه اجرایی مطابق دستورالعمل‌های بهداشتی بازنگری شده است که بر اساس گزارش‌های ارسالی به این وزارتخانه میزان سبوس گرفته شده از آرد نان بسیار کمتر از حد معمول است.
خبرنگارما در تماسی با قاسم زراعتکار مدیر اتحادیه نانوایان تهران نیز خواست واقعیت را از زبان وی جویا شود که زراعت کار در پاسخ فقط به این جمله اشاره کرد که جوهرقند اصلا چیست؟و توضیح بیشتر را به زمانی دیگر موکول کرد که متاسفانه آن زمان هم از جانب وی فراهم نشد.
چگونه جوهرقند را تشخیص دهیم؟
متاسفانه بیشتر نانواها فرصت لازم را به خمیر برای آماده شدن جهت پخت نمی‌دهند و بلافاصله از موادی همچون جوش شیرین و جوهر قند استفاده می‌کنند تا نان را زود‌تر به دست مصرف کننده برسانند. نانواها کافی است که چند ساعت قبل از پخت نان خمیر را آماده کنند و به آن مخمر بزنند و اگر یک بار این کار را انجام دهند از خمیر نان تهیه شده می‌توانند به عنوان مایه خمیر برای روز بعد استفاده کنند. به گفته یک کارشناس ، مگر میشود ساعت ۶ یا هفت صبح یک نانوایی خمیر را آماده کند و نیم ساعت بعد، نان به مردم بدهد این، میسر نیست مگر اینکه ماده‌ای به جز مخمر به خمیر اضافه کنند که جوش شیرین و جوهر قند از جمله آن‌ها است. حال چگونه بفهمیم در ترکیب نان، جوهر قند یا جوش شیرین وجود دارد؟ به گفته این کارشناس نان‌هایی که در قدیم پخته می‌شد اگر چند روز هم از آن می‌گذشت همچنان تازه بودند اما اکنون کافی است نانی را از نانوایی تهیه کنید، به ساعتی نمی‌گذرد که نان در اصطلاح بیات میشود. این موضوع نشان می‌دهد که در ترکیب آرد نان از موادی همچون جوش شیرین و جوهر قند استفاده شده است علاوه براین خمیر هایی که به جوهر قند آغشته هستند به راحتی فرم می گیرند و نان پخته شده دارای لبه های نافرم نیست همچنین رنگ نان سفید وشفاف است.