یکی از مواردی که می‌تواند بر کیفیت شکلات‌ها تاثیرگذار باشد اما کمتر از آن صحبت می‌شود، کره کاکائو است. معمولا شکلات‌های مرغوب خصوصا انواع خارجی که نمی‌توان مزه و طعم آنها را انکار کرد، با قیمت‌های بالا عرضه می‌شوند و یکی از دلایل قیمت بالا هم همین کیفیت ترکیبات ازجمله استفاده از کره کاکائو است. اخیرا سازمان غذا و دارو موردی از تقلب در تولید کاکائو را استفاده از روغن‌های گیاهی جانشین به جای کره کاکائو اعلام کرده است. همین خبر ما را بر آن داشت تا این مسئله را پیگیری کرده و درباره آن برای‌تان بنویسیم. دکتر رضا اسماعیل‌زاده و دکتر محمدحسین حدادخداپرست، متخصص صنایع غذایی در این مطلب کارشناس ما بودند.
روغن کاکائو یا روغن گیاهی جانشین؟
روغن کاکائو نوعی روغن گیاهی برای تولید کاکائو و شکلات است که از دانه کاکائو به دست می‌آید. این روغن دارای عطر و طعم شکلات است و نقطه ذوب آن در حدی است که تا دمای 38درجه ذوب نمی‌شود. اساسا استفاده از کره کاکائو در شکلات‌سازی باعث مرغوبیت و طعم بهتر محصول می‌شود اما معمولا در صنایع شکلات‌سازی کمتر از این روغن استفاده می‌شود. در همین راستا سمیره صباح، معاون اداره کل نظارت بر فرآورده‌های غذایی سازمان غذا و دارو، یکی از تقلب‌هایی که در حوزه تولیدات محصولات غذایی انجام می‌شود را استفاده از روغن‌های جانشین کره کاکائو به جای کره کاکائو در تولید کاکائو و شکلات معرفی می‌کند. در حقیقت تولیدکنندگان به جای اینکه داخل محصول کره کاکائو استفاده کنند، از روغن‌های گیاهی دیگر استفاده می‌کنند.
چرا روغن‌های جانشین؟
سمیره صباح، معاون اداره کل نظارت بر فرآورده‌های غذایی سازمان غذا و دارو، علت استفاده از روغن‌های جانشین به جای کره کاکائو را کسب سود بیشتر می‌داند که باعث تمایل تولیدکنندکان به استفاده از این روغنها می‌شود. دکتر حدادخداپرست هم درباره علت این موضوع با او موافق است و به مخاطبان می‌گوید: مهم‌ترین مسئله‌ای که باعث می‌شود از روغن‌های گیاهی جایگزین به جای کره کاکائو استفاده کنند بحث محدودیت در مقدار و هزینه بالای کره کاکائو در تولید محصولات است. به این معنا که اگر تولیدکنندگان از کره کاکائو استفاده کنند، آن‌وقت قیمت شکلات و کاکائوی تولید شده بالا خواهد بود و احتمالا در بازار رقابت، مشتریان خود را از دست خواهند داد. به‌علاوه حتی اگر فروش خوبی داشته باشند احتمالا سود کمتری خواهند داشت و مقرون به‌صرفه نیست. اگر شکلاتی که با روغن‌های جانشین تولید می‌شود چند دلار باشد، شکلات‌های تولید شده با کره کاکائو چند ده دلار است.
تفاوت‌های کره کاکائو و روغن‌های جانشین
دکتر حدادخداپرست یکی از ویژگی‌ها و تفاوت‌های کره کاکائو و روغن‌های جانشین را این‌طور توضیح می‌دهد: کره کاکائو معمولا به‌خوبی در دهان آب می‌شود و چون از گرمای دهان برای ذوب شدن استفاده می‌کند فرد زمان خوردن شکلات احساس می‌کند دهانش خنک شده است. اما روغن‌های جانشین که به جای
کره کاکائو استفاده می‌شود دمای ذوب بالاتری دارند، در دمای بیشتر ذوب نمی‌شود و اگر از روغن‌های مرغوب استفاده نشود، فرد احساس می‌کند شکلات در دهانش آب نمی‌شود و اصطلاحا می‌ماسد.
به جای کره کاکائو از چه روغنی استفاده می‌شود؟
دکتر اسماعیل‌زاده انواع روغن‌های جانشین که به جای کره کاکائو استفاده می‌شوند را این‌طور توضیح می‌دهد: از دو نوع روغن ممکن است به جای کره کاکائو استفاده شود؛ یکی برخی روغن‌های گیاهی که طی فرآیندهایی، اسیدهای چرب آن را تغییر داده و از حالت غیراشباع به اشباع تبدیل می‌شود. مورد بعدی و عمده‌ترین روغن‌های جانشین، روغن هسته پالم و خود پالم است که به جای کره کاکائو در تولید شکلات و کاکائو استفاده می‌شود. اگرچه انواع روغن‌های گیاهی غیر از پالم و روغن هسته پالم، معایب خاص خود را دارند اما نسبت به روغن هسته پالم کمتر مضرند. با وجود این در حال حاضر، با توجه به خصوصیات فرمولاسیونی خوب، امکانات و بررسی‌های مالی و… برای تولیدکنندگان داخلی بهترین مورد همان روغن هسته پالم است و از آن استفاده می‌کنند.
همه عوارض روغن‌های جانشین کره کاکائو
باید بدانید چربی‌های جانشین به‌دلیل آنکه هیدروژنه و میزان اسید چرب ترانس آن بالاست، مکانیسم عمل روغن‌های جامد را دارد. این روغنها با افزایش کلسترول بد خون احتمال تجمع پلاکت‌ها در جداره عروق را افزایش داده و موجب گرفتگی رگ‌ها می‌شوند. گرفتگی رگ‌ها و تنگی عروق، جریان خونرسانی را مختل کرده و به خودی خود می‌تواند باعث سکته‌های قلبی و مرگ شود. به‌علاوه این روغن‌های جانشین، خواص مثبت و درمانی کره کاکائو (که فاقد کلسترول است) را ندارد. میزان اسیدهای چرب اشباع روغن هسته پالم بسیار بالاست و همین موضوع می‌تواند به بیماری فشارخون و مشکلات قلبی-عروقی کمک کند. به‌علاوه اسیدهای چرب اشباع با بیماری‌های مغزی ازجمله سکته مغزی، دیابت، التهاب و دیگر بیماری‌های مزمن در ارتباط دارد.
باز هم مضرات روغن هسته پالم
دکتر اسماعیل‌زاده درباره روغن هسته پالم می‌گوید: باید این را بگویم که روغن پالم با روغن هسته پالم بسیار متفاوت است و روغن هسته پالم معایب و مضرات بسیار زیادی دارد. در حقیقت باید بگویم در دنیا از روغن هسته پالم به‌عنوان خوراکی استفاده نمی‌شود اما متاسفانه برخی تولیدکنندگان برای رسیدن به سود بیشتر از این روغن برای تولیدات خود بهره می‌گیرند.
استفاده از روغن‌های جانشین تقلب است؟
دکتر اسماعیل‌زاده درباره اینکه استفاده از روغن‌های جانشین به جای کره کاکائو تقلب محسوب می‌شود یا نه، می‌گوید: در بحث تقلب دو نوع رفتار وجود دارد، زمانی است که سازمان‌های مسئول بعد از بررسی‌ها به این نتیجه می‌رسند که ماهیت محصول موردنظر مشکل دارد و می‌تواند برای سلامت مضر باشد. یعنی کارخانه تولیدکننده از ترکیبات تقلبی استفاده کرده و ماهیت بیماری‌زا ایجاد کرده است. اما در موارد دیگر ممکن است ترکیبات تشکیل‌دهنده یک محصول، مطابق با آن چیزی که در پروانه ساخت قید می‌شود، نباشد. به کار بردن روغن‌های گیاهی جانشین به جای کره کاکائو به خودی خود تقلب نیست و همه جای دنیا استفاده می‌شود. این کار زمانی تقلب محسوب می‌شود که تولیدکننده ادعا کند که از کره کاکائو استفاده می‌کند اما روغن‌های دیگر یا ترکیبی از روغنها را به‌کار ببرد. اینجا بحث خوب یا بد بودن روغن‌های جانشین نیست، چون محصول براساس پروانه ساخت و اجزای ذکر شده تولید نشده و به نوعی کلاهبرداری از مشتری است. اگر روی بسته‌بندی شکلات و کاکائو قید شده باشد که از کره گیاهی استفاده شده، آن‌وقت مشتری می‌تواند براساس مسائل بهداشتی تصمیم بگیرد که آن را بخرد یا نه.