عسل یک سیروپ غلیظ و شیرین است که توسط زنبور عسل تولید می شود. غنی از ترکیبات گیاهی سالم بوده و مزایای سلامتی زیادی دارد. با این حال جای بحث دارد که کدام نوع عسل سالم تر است؟ خام یا معمولی

عسل خام چیست؟

بهترین تعریف برای عسل خام Raw honey همان عسلی است که در کندو وجود دارد که با استفاده از پارچه یا مش ( توری ریز ) از ناخالصی هایی مانند موم و زنبورهای مرده یا اجزای دیگر بدن زنبورها جدا شده است.

از سویی دیگر تولید عسل معمولی regular honey قبل از بسته بندی شامل مراحل بیشتری از جمله فیلتراسیون filtration ( گرم کردن و رد کردن از صافی )  و پاستوریزاسیون pasteurization  می شود.

پاستوریزاسیون یا پاستوریزه کردن عسل فرایندی است که در آن با حرارت بالا مخمر موجود در عسل را از بین می برند تا عمر مفید عسل افزایش پیدا کرده و بافت روان تری داشته باشد.

در فیلتراسیون، با تصفیه بیشتر عسل ناخالصی ها مانند خرده ریزه ها و حباب های هوایی را از عسل جدا می کنند تا مدت زمان بیشتری شفاف باقی بماند و زیبایی بیشتری برای خریدار داشته باشد.

برخی از عسل های تجاری هم تحت فرایند فوق فراوری قرار می گیرند تا شفاف تر و صاف تر شوند. ولی این فرایند باعث از بین رفتن مواد مغذی مفید موجود در عسل از جمله گرده آنزیم ها و آنتی اکسیدان ها می شود. علاوه براین برخی تولید کنندگان ممکن است برای کاهش هزینه ها قند یا شیرین کننده های مصنوعی به عسل اضافه کنند.

تفاوت اصلی بین عسل معمولی و عسل خام در چیست؟

فرایند تولید عسل خام و عسل معمولی کاملا متفاوت است. که می تواند منجر به تفاوت بین این دو بویژه در کیفیت شود.

عسل خام حاوی طیف گسترده ای از مواد مغذی است

عسل خام حاوی حدود 22 اسید آمینه، 31 ماده معدنی متفاوت و طیف وسیعی از ویتامین ها و آنزیم هاست ولی نکته قابل توجه این است که عسل خام خاوی حدود 30 نوع ترکیب زیستی فعال bioactive  گیاهی به نام پلی فنول polyphenols است که به عنوان آنتی اکسیدان antioxidants عمل می کنند. مطالعات زیادی این آنتی اکسیدان ها را با مزایای چشمگیر سلامت از جمله کاهش  التهاب و خطر ابتلا به بیماری های قلبی و برخی سرطان های خاص مرتبط کرده اند. ولی عسل تجاری به دلیل روش های فراوری ای که در تولید آن استفاده شده ممکن است حاوی آنتی اکسیدان کمتری باشد.

در یک مطالعه که آنتی اکسیدان های موجود در عسل خام و فراوری شده یک بازار محلی مورد بررسی قرار گرفت، محققین متوجه شدند عسل خام 4.3 برابر بیشتر از انواع مختلف عسل های فراوری شده حاوی آنتی اکسیدان است.

جالب توجه است که بدانید در مطالعه غیر رسمی که توسط هیئت ملی عسل در ایالات متحده US-based National Honey Board  انجام شد محققین متوجه شدند که عسلی که فرایند فراوری کمی را پشت سر گذاشته باشد از نظر سطح آنتی اکسیدان و مواد معدنی تقریبا با عسل خام یکسان است.

اغلب عسل های معمولی حاوی هیچگونه گرده ای نیستند

زنبورها برای جمع آوری شهر از گلی به گل دیگر سفر می کنند. شهد و گرده ای که به زنبورها چسیده به کندو منتقل شده تا تبدیل به عسل شود.

گرده ای که به زنبورها میچسبد به طور شگفت آوری مغذی بوده و حاوی 250 ماده از جمله ویتامین ها، اسید های آمینه، اسیدهای چرب ضروری ریز مغذی ها و آنتی اکسیدان هاست.

باید بدانید که وزارت بهداشت آلمان Federal Ministry of Health، گرده زنبور bee pollen را به عنوان یک دارو به رسمیت شناخته است.

گرده زنبور عسل با بسیاری از مزایای چشمگیر سلامت در ارتباط است. مطالعات نشان داده اند که این گرده می تواند در مقابله با التهاب و بهبود عملکرد کبد موثر باشد. همچنین با بیماری های قلبی و سکته مغزی مقابله می کند. متاسفانه روش های پردازش مانند گرما و الترافیلتراسیون ultrafiltration گرده زنبور عسل را از حذف می کند.

در یک مطالعه غیر رسمی 60 نمونه مارک تجاری عسل در آمریکا مورد تجزیه و تحلیل قرار گرفته و مشخص شد بیش از 75 درصد از همه نمونه ها بدون گرده بودند.

عسل معمولی ممکن است قند یا شیرین کننده پنهان داشته باشد

از آنجا که عسل بسیار پر طرفدار است، عرضه کافی آن برای تامین کنندگان محلی سخت می شود. به همین دلیل حدود 70 درصد عسل های موجود در آمریکا وارداتی است با این حال نگرانی های جدی در مورد عسل معمولی که با قند یا شیرین کننده های دیگر از قبیل شربت ذرت با فروکتوز بالا در سراسر جهان وجود دارد.

اکثر مزایای سلامتی به عسل خام اعطا می شود

مطالعات نشان داده اند که عسل می تواند خطر عوامل منجر به بیماریهای قلبی از جمله فشار خون و کلسترول را کاهش داده و سرعت بهبود زخم ها را افزایش داده و حتی سرفه را درمان کند. این مزایای سلامتی به دلیل مقادیر بالای آنتی اکسیدان های موجود در عسل خام است.

یکی از این مواد مفید موجود در عسل خام آنزیمی به نام گلوکز اکسیداز glucose oxidase است. این آنزیم به تولید مولکول هایی که خاصیت ضد میکروب و ضد باکتریایی به عسل می دهند کمک می کند که متاسفانه در فرایند گرمادهی و فیلتراسیون عسل از بین می رود. حتی در عسل هایی که خیلی کم تحت فراوری قرار گرفته اند با وجودیکه سطح آنتی اکسیدانشان مشابه عسل خام است ولی مقدار آنزیم موجود در آن ها به طور قابل توجهی پایین است.

اگر می خواهید مطمئن شوید که از تمام مزایای سلامتی عسل بهره مند می شوید باید عسل خام را انتخاب کنید.

عسل خام همان عسل ارگانیک نیست

عسل خام و ارگانیک تحت شرایط متفاوتی  در کشورهای مختلف قرار می گیرند. عسلی که در طبقه بندی خام قرار گرفته اجازه پاستوریزه شدن ندارد.

بر عکس آن عسل ارگانیک با وجودی که از یک مزرعه پرورش زنبور عسل آمده است فقط مطابق با استاندارهای ارگانیک وزارت کشاورزی تولید شده. یعنی مثلا  در آمریکا زنبورها، گل ها و عسل ها مجاز به تماس با آفت کش ها، مواد شیمیایی و سایر عوامل غیر طبیعی ذکر شده در قانون نیستند با این حال هیچ قانون خاصی وجود ندارد که بگوید عسل ارگانیک را نباید پردازش یا پاستوریزه کرد بنابراین عسل ارگانیک ممکن است فرایند پردازش و پاستوریزه را طی کرده باشد.

خطرات مصرف عسل خام

عسل خام ممکن است حاوی باکتری کلوستریدیوم بوتولینوم Clostridium botulinum باشد. این باکتری به خصوص برای نوزادان، کودکان زیر 1 سال و زنان باردار مضر است و باعث مسمومیت با شم بوتولیسم botulism و در نتیجه فلج تهدید کننده زندگی باشد. با این حال بوتولیسم در میان بزرگسالان و کودکان بزرگتر بسیار کمیاب است. با بالا رفتن سن توانایی روده برای متوقف کردن گرده های بوتولینوم افزایش پیدا می کند.

اگر بلافاصله بعد از مصرف عسل خام شاهد عوارض جانبی از جمله تهوع، استفراغ و اسهال بودید باید فورا به پزشک مراجعه نمایید.

توجه داشته باشید باشید که عسل معمولی هم ممکن است حاوی گرده های بوتولینوم باشد. این بدان معناست که نوزادان، کودکان زیر یک سال و زنان باردار باید از مصرف عسل اجتناب نمایند.

چگونه سالم ترین عسل را انتخاب کنیم

زمانی که نوبت به انتخاب سالم ترین عسل می رسد باید به دنبال عسل خام باشید. عسل خام پاستوریزه و تصفیه شده نیست، این فرایندها مواد مغذی عسل را کاهش می دهند.

با وجودیکه پردازش کم عسل، بد نیست ولی تشخیص آن برای خریدار سخت است. اگر به خاطر کیفیت، عسل کم پردازش شده را ترجیح می دهید بهتر است از زنبورداران محلی عسل بخرید چون آن ها به هیچ وجه از روش های اولترافیلتراسیون کارخانه ها استفاده نمی کنند.

گروه سلامت سیمرغ

چگونه عسل اصل را از تقلبی تشخیص دهیم؟