قبل از این که مواد غذایی را در داخل روغن بیندازید، باید ابتدا روغن را تا درجه حرارت مناسبی گرم کنید (برای مثال حدود ۱۹۰ درجه سانتی گراد). در این حرارت به سرعت در سطح مواد غذایی، لایه محافظی (شبیه یک لایه عایق) تشکیل می‌شود تا روغن نتواند از ماده غذایی عبور کند، بنابراین غذا فقط با حرارت غیرمستقیم پخته و سرخ می‌شود.
_قبل از سرخ کردن از افزودن نمک به ماده غذایی بپرهیزید، نمک باعث می‌شود روغن زودتر تخریب شود. همچنین باعث جذب رطوبت به سطح غذا می شود که سبب می‌شود موقع اضافه کردن غذا درون ماهیتابه، روغن به بالا پاشیده شود. اگر روغن تا این درجه حرارت داغ نشده باشد، قبل از این که لایه عایق تشکیل شود، روغن به درون غذا نفوذ میکند و باعث می‌شود غذا حالت روغنی (گریسی) پیدا کند. اگر هم روغن زیادتر از حد داغ شود، باعث می شود لایه محافظ قبل از آن که ماده غذایی فرصت پخته شدن داشته باشد، بسوزد.
_برای سرخ کردن غذا و نگهداری روغن از ظروف آلومینیمی استفاده نکنید. نمک به کار رفته در غذا باعث تخریب ظروف آلومینیمی می شود که در پی آن آلومینیم به درون روغن نفوذ می کند که مسمومیتزاست. از استفاده از ظروف آهنی و مسی هم اجتناب کنید، زیرا روند تخریب روغن را تسریع میکند.
_سبزیجات فریز شده را درحالت یخ زده سرخ کنید تا جذب روغن درآن ها به کمترین میزان برسد. همچنین از انباشتن زیاد مواد غذایی در روغن اجتناب کنید، زیرا باعث می شود حرارت روغن پایین بیاید و روغن قبل از تشکیل لایه عایق به داخل غذا نفوذ کند و غذا چرب شود.
_روغن مناسب برای سرخ کردن ماهی، روغن «کانولا» است، چون نقطه دود بالایی دارد و باعث برشته شدن سطح خارجی ماهی و آبدار ماندن قسمتهای درونی می‌شود.
_با بروز این نشانه ها روغن را دور بریزید : ایجاد کف در سطح روغن، تیره شدن روغن، بوی نامطبوع، تشکیل نشدن حباب روی روغن هنگامی که ماده غذایی را به داخل آن میاندازید و غیرروان بودن روغن (هنگام ریختن آن در ظرف).
منبع: روزنامه خراسان