دودی کردن غذا یعنی چه؟
به گزارش سایت الودکتر، دودی کردن، فرایندی است که به منظور پختن، مزه دار کردن و نگهداری طولانی مدت مواد غذایی صورت می‌گیرد. در این فرایند، ماده غذایی را در معرض دود (معمولاً دود ناشی از سوختن چوب) قرار می‌دهند. در دودی کردن داغ، ماده غذایی را به مدت چند ساعت در معرض دود قرار می‌دهند تا ماده غذایی خام، همچون گوشت یا ماهی ضمن این فرایند کاملاً بپزد. در دودی کردن سرد، به منظور نگهداری طولانی مدت و یا مزه دار کردن، ماده غذایی را به مدت طولانی، گاهی تا چندین روز در معرض دود قرار می‌دهند. معمولاً این روش برای گوشت یا ماهی به کار می‌رود، اما گاهی پنیر، انواع سبزی و میوه را هم بدین طریق دودی می‌کنند. گاهی به سوختی که از آن برای دودی کردن مواد غذایی استفاده می‌کنند، مواد معطر اضافه می‌نمایند. برای مثال، در کشور چین برای دودی کردن با چای، از مخلوط برنج خام، شکر و چای استفاده می‌شود. این مواد را در زیر تابه قرار داده و سپس گوشت یا سایر مواد غذایی را داخل تابه می‌ریزند و مواد غذایی را به آرامی دودی می‌کنند. در عین حال که مواد غذایی دودی می‌شوند، عطر و رایحه مخلوط برنج و چای را به خود می‌گیرند.
ماهی دودی بخوریم؟
در غذاهای دودی که بد دود داده شده‌اند و با تکنولوژی درست و محاسبات صحیح دود داده نشده‌اند ترکیبات حلقوی تشکیل می‌شود. این ترکیبات حلقوی دارای بنزن هستند و می‌توانند سرطان‌زا باشند. امکان ایجاد ترکیبات حلقوی در غذاهای دودی شده به‌ویژه هنگامی مجال بروز پیدا می‌کند که در محلی که می‌خواهند غذایی را دود بدهند زغال و چوب مناسب یافت نشود و از چوب‌ها و لوازم نامناسبی جهت دود دادن غذا استفاده کنند. فرض کنید در شمال کشور عده‌ای در حال دودی کردن ماهی هستند اگر در این فرایند از چوب مناسب به مقدار کافی استفاده نشود و مدت زمان دود دادن و غلظت آن کافی نباشد آنگاه احتمال ایجاد ترکیبات حلقوی در ماهی دودی وجود خواهد داشت.در واقع برای دودی کردن غذا نیز باید محاسبات خاصی درباره میزان چوب مصرفی مورد نیاز برای دودی کردن و مدت زمانی که برای این فرایندلازم است، انجام گیرد.
غذاهای دودی چه زمانی سرطانزاست؟
باید به این نکته توجه داشته باشیم که خطر ابتلا به سرطان در یک فرد زمانی ایجاد می‌شود که به‌طور مکرر از یک ماده غذایی سرطانی استفاده کند. تمام مواد غذایی حتی مواد غذایی سرطان‌زا دارای یک دوز ایمن (Safe) هستند، شما حتی می‌توانید سم نیز به میزان خیلی کم بخورید، در واقع دوز مصرف که به اندازه هر کیلوگرم وزن بدن محاسبه می‌شود مهم است، اگر این دوز بالا باشد می‌تواند ایجاد مشکل کند. اگر شما گوشت دودی یا ماهی دودی را بسیار کم استفاده کنید خطرناک نیست. به‌عنوان مثال اگر شما سالی یک‌بار از ماهی دودی یا گوشت دودی استفاده کنید، خطری ایجاد نخواهد شد. در هرصورت بدن ما توانایی دفع مقداری از سموم را دارد. اما اگر دوز سم یا ماده خطرناک از یک میزانی بالاتر برود آنگاه بدن دیگر توانایی دفع این ماده را از دست خواهد داد. این را می‌توانیم به یک نگهبانی تشبیه کنیم که اگر افراد یک به یک به سمت وی بیایند قادر خواهد بود جلوی آنها را بگیرد اما اگر جمع زیادی به سمت وی هجوم بیاورند وی نه‌تنها قادر به جلوگیری از آنها نخواهد بود که حتی ممکن است زیر دست و پای آنها له شود.
خطرات سوسیس و کالباس دودی
علاوه بر خطرات ذکر شده در بسیاری از موارد، مواد اولیه گوشتی که برای دودی کردن مورد استفاده قرار می‌گیرند حاوی آلودگی‌های اولیه و ترکیبات حاصل از فساد مواد غذایی هستند. با توجه به این‌که در فرآیند دودی کردن، طعم ماده غذایی تغییر می‌یابد، تشخیص فساد اولیه ماده غذایی مشکل می‌شود و این ویژگی زمینه سودجویی و تقلب‌های مواد غذایی را فراهم می‌کند. در میان محصولات دودی ، فرآورده‌های گوشتی سوسیس و کالباس به دلیل مصرف بی‌رویه در میان اقشار جامعه بیش از همه سلامت مصرف‌کنندگان را تهدید می‌کنند. آن‌چه مسلم است چنین فرآورده‌هایی در مقایسه با سوسیس و کالباس معمولی از مقدار بیشتری مواد نیتراتی (که احتمال تبدیل آن در بدن به نیتروزآمین زیاد است) تشکیل شده‌اند. مصرف چنین فرآورده‌هایی باعث افزایش خطر سرطان معده و روده بزرگ می‌شود.در کشورهای اروپای شرقی و ایسلند که مصرف چنین محصولاتی فراوان است، سرطان معده شیوع بالایی دارد. تحقیقات نشان داده‌اند خطر ابتلا به انواع بیماری‌ها از طریق مصرف محصولات دودی در مقایسه با خطر بیماری‌های ناشی از مصرف بیش از حد چربی اشباع شده به یک اندازه است.
سوسیس دودی یعنی یک پاکت سیگار!
برخی از مواد موجود در دود، مشابه ترکیبات سمی موجود در دود سیگار هستند. این ترکیبات می‌توانند با تحریک دستگاه گوارش، بر سلامت انسان اثر جدی بگذارند و احتمال بروز برخی از انواع سرطان‌ها از قبیل سرطان معده و روده بزرگ را افزایش دهند. جالب است بدانید خطر استفاده 50 گرم سوسیس دودی معادل مصرف یک پاکت سیگار یا 4 روز تنفس هوای آلوده شهری است.