به گزارش الودکتر: آرسنیک سمی است که بسیار خطرناک می باشد ولی اگر از مقدار مشخص شده ای بیشتر استفاده شود می تواند خطرساز باشد. آرسنیک در آب های زیر مزینی که با ان مواد غذایی را ابیاری می کنند وجود دارد که در برنج بیشتر از بقیه موارد است.
آرسنیک چیست؟
آرسنیک عنصری سمی است که درصد سم آن ناچیز است و با As نمایش داده می‌شود.
آرسنیک معمولا به تنهایی یافت نمی‌شود، بلکه با عناصر دیگر در ترکیبات شیمیایی خاصی وجود دارد.
این ترکیبات را می‌توان در دو طبقه‌ی اصلی جای داد:
آرسنیک آلی: اساسا در بافت گیاهی و جانوری یافت می‌شود.
آرسنیک غیر آلی: که در سنگ و خاک یافت می‌شوند و در آب حل نمی‌شود. این نوع از آرسنیک‌ها سمی‌ترند.
هر دو نوعِ آن به طور طبیعی در محیط اطراف یافت می‌شود اما افزایش سطح آن به آلودگی محیط بستگی دارد.
به دلایل مختلف، برنج بخش قابل توجهی از آرسنیک غیر را آلی را از محیط گرفته و در خود ذخیره می‌کند.
منابع خوراکی آرسنیک
آرسنیک تقریبا در تمام غذاها و نوشیدنی‌ها یافت می‌شود، اما مقدار آن بسیار ناچیز است.
اما برخی غذاها حاوی مقدار فراوانی آرسنیک هستند، از جمله:
آب‌های نوشیدنی آلوده:
میلیون‌ها نفر در سراسر جهان در معرض آب‌های نوشیدنی آلوده هستند که حاوی مقدار فراوانی آرسنیک غیرآلی است. این امر در آسیا و امریکای جنوبی بسیار شایع است.
غذاهای دریایی:
ماهی، میگو، صدف و دیگر غذاهای دریایی حاوی مقدار قابل توجهی آرسنیک آلی، نوع کمتر سمی آرسنیک، می‌باشند. با این وجود، صدف‌های رودخانه‌ایی و برخی از انواع دیگر غذاهای دریایی نیز شامل آرسنیک غیرآلی است.
برنج و غذاهای برنجی:
برنج بیش از هر محصول غذایی دیگر آرسنیک را در خود ذخیره می‌کند. در واقع، برنج بزگترین منبع غذائی روی زمین است که حاوی آرسنیک غیر آلی، سمی‌ترین نوع آرسنیک، می‌باشد.
برخی از غذاهای برنجی که حاوی مقدار قابل‌توجهی آرسنیک غیرآلی هستند، عبارتند از :
شیربرنج
سبوسه برنج
غلات صبحانه‌ی متشکل از برنج
غلات برنج( برنج نوزاد)
شیرینی برنجی
شهد برنج قهوه‌ایی
کلوچه‌ی غلات حاوی شهد برنج و یا برنج قهوه‌ایی
چرا آرسنیک در برنج یافت می‌شود؟
آرسنیک به طور طبیعی در آب، خاک و سنگ یافت می‌شود، اما میزان آن در برخی مناطق بیش از مناطق دیگر است.
بدین ترتیب، به سهولت در چرخه‌ی غذایی راه یافته، مقدار قابل توجهی از آن در بافت جانوری و گیاهی انباشته می‌شود که بخشی از آن توسط بشر خورده می‌شود.
در نتیجه‌های فعالیت بشر در جهت افزایش آلودگی، وجود آرسنیک در مواد غذایی نیز روبه افزایش است.
منبع اصلی آلودگی که موجب تشدید میزان آرسنیک می‌گردد شامل انواع خاصی از آفت‌کش‌ها و علف‌کش‌ها، ترکیبات شیمیایی محافظ چوب، کود شیمیایی فسفات، ضایعات صنعتی، فعالیت‌های معدنی، احتراق زغال‌سنگ و فعالیت‌های تصفیه‌ایی می‌شود.
آرسنیک اغلب به آب‌های زیرزمینیِ نقاط خاصی از جهان که بسیار هم آلوده‌اند، راه می‌یابد.
آرسنیک راه خود را از آب‌های زیرزمینی به سمت چاه‌ها و دیگر ذخایر آبی که برای آبیاری محصولات کشاورزی و البته پخت و پز استفاده می‌شود، پیدا می‌کند.
برنج آسیاب نشده به سه دلیل عمده مستعد آلودگی به آرسنیک است:
برنج در شالیزارهایی که مستلزم آبیاری فراوان است رشد می‌کند. در بسیاری از مناطق، آبیاری برنج با آب‌های آلوده به سم آرسنیک صورت می‌پذیرد.
امکان تجمع آرسنیک در خاکی که مستعد کاشت برنج است، وجود دارد و این امر مشکل را حادتر می‌سازد.
برنج نسبت به محصولات غذایی دیگر، آرسنیک بیشتری را از خاک و آب جذب می‌کند.
استفاده از آب آلوده برای پخت و پز از دیگر نگرانی‌های پیش روست، زیرا دانه‌های برنج به آسانی آرسنیکِ آبی که در آن می‌جوشند را جذب می‌کنند.
نکات زیر از میزان آرسنیک برنج می‌کاهد:
از پخت برنج با آب کم خودداری کنید.
پیش از پخت برنج را خوب بشوئید. با این روش ۱۰ تا ۲۸٪ از آرسنیک برنج ازبین می‌رود.
برنج قهوه‌ایی حاوی آرسنیک بیشتری نسبت به برنج سفید است. چنانچه تمایل زیادی به مصرف برنج دارید، انواع مختلف برنج سفید بر برنج قهوه‌ای ارجحیت دارند و گزینه‌های بهتری هستند.
برنج‌های معطر از جمله باسماتی یا یاسمین را برگزینید.
برنج مناطق هیمالیا از جمله شمال هندوستان، پاکستان شمالی یا نپال را انتخاب کنید.
در صورت امکان، از مصرف برنج‌هایی که در فصول خشک رشد می‌کنند، اجتناب کنید. زیرا در این فصول استفاده از آب‌های آلوده به آرسنیک شایع‌تر است.
آخرین و البته مهم‌ترین توصیه‌ایی که باید مدنظر داشته باشید، توجهی همه جانبه به رژیم غذاییتان است. رژیم غذایی خود را با ایجاد تنوع در غذاهای مصرفی خود مطمئن و سالم سازید. رژیم غذایی شما هرگز نباید فقط شامل یک یا دو نوع غذای خاص گردد.
بدین ترتیب نه تنها تمام مواد مغذی را برای بدن خود تامین کرده‌اید، بلکه از مصرف بیش از حد یک ماده‌ی غذایی خاص نیز اجتناب نموده‌اید.
برنج غذای عمده‌ی درصد قابل توجهی از جمعیت جهان را تشکیل می‌دهد، بدین ترتیب میلیون‌ها نفر در سراسر جهان در معرض خطرات ناشی از مصرف آرسنیک قرار دارند.
گفته می‌شود چنانچه برنج را در حد متعادل و در کنار غذاهای متنوع دیگر در رژیم غذایی خود بگنجانید، می‌تواند کاملا مفید نیز باشد.
با این وجود اگر برنج بخش عمده‌ایی از رژیم غذایی شما را تشکیل می‌دهد، اطمینان حاصل نمائید در مناطقی که آلوده نیستند، رشد نموده است.
هرگز برنج پخته مانده را مصرف نکنید!
مناسبترین قابلمه ها برای پخت و پز کدامند؟