سبوس چیست؟

آیا میدانستید سبوس که بسیار مفید است و خواص بالایی دارد چیست و چگونه تهیه می شود؟تمامی غلاتی که از زمین می رویند، در ابتدا به شکل غله کامل هستند و بشر در چرخه تهیه غذا، آنها را ناکامل می کند!غلات کامل دارای سه بخش شامل، سبوس(bran)، گیاهک یا رویان(germ) و اندوسپرم(endosperm) است.

 سبوس، پوسته خارجی دانه ها و حاوی آنتی اکسیدان ها، ویتامین ب و فیبر است؛ گیاهک یا رویان در هنگام گرده افشانی می تواند رشد کرده و گیاه کاملی را برویاند، این قسمت از دانه دارای ویتامین ها، پروتئین، مواد معدنی و چربی های سالم است؛ اندوسپرم، یک ذخیره غذایی است که انرژی موردنیاز برای گیاه جوان را فراهم می کند. تمامی غلاتی که از زمین می رویند، در ابتدا به شکل غله کامل هستند و بشر در چرخه تهیه غذا، آنها را ناکامل می کند، اضافه کرد: در صنعت تهیه غذا، دانه های کامل فرآوری و تصفیه می شوند که در این فرآیند، بخش سبوس و رویان حذف می شود و اندوسپرم سفید باقی می ماند.
در این فرآیند ارزش غذایی غلات کاهش یافته و 25درصد از محتوای پروتئین ابتدایی و 17درصد از مواد مغذی ضروری آنها از بین می رود.
غلات کامل در مقایسه با غلات تصفیه شده(نان سفید، برنج سفید و آرد سفید) دارای میزان بیشتری پروتئین، فیبر، ویتامین ها(ویتامین ب6، ب 1، فولات و ویتامین ای)، مواد معدنی(آهن و منیزیم) و آنتی اکسیدان ها هستند؛ مشاهده شده است که مصرف غلات کامل در بیماری های قلبی عروقی، سرطان، دیابت، چاقی و بیماری های التهابی اثرات سودمندی دارد.

 انواع رایج غلات کامل، شامل برنج قهوه ای، گندم کامل، جوی دوسر، چاودار، بلغور گندم و ذرت بو داده است.

نان با سبوس یا بدون سبوس

دکتر زهرا عبداللهی، درخصوص آرد سفید مصرفی در نان ها گفت: آردهای سفید مصرفی در نان ها که در اختیار نانواها قرار می گیرد، باید مورد بازنگری قرار گیرد، چرا که این آردها فاقد سبوس هستند و نانواها سبوس را به صورت فله ای خریداری کرده و به نان می افزایند.

وی با تاکید براینکه استاندارد سبوس در آرد باید بازنگری شود، افزود: هر گونه افزودنی به غیر از افزودنی ‌های مجاز در پخت نان ممنوع و تخلف است و برای تولید نان سبوس‌ دار استاندارد در کشور، باید سبوس آن در کارخانه به آرد اضافه شود.

مدیرکل دفتر بهبود تغذیه جامعه وزارت بهداشت با بیان اینکه افزودن سبوس های اضافی به نان برای سلامت مردم مضر بوده و خطر سرطان زایی در پی دارد، تصریح کرد: بازنگری میزان سبوس آرد نانوایی‌ ها مصوبه شورای عالی سلامت و امنیت غذایی است و بر این اساس مقرر است، میزان سبوس‌ گیری آرد نان لواش، تافتون و سنگگ کاهش پیدا کند.

عبداللهی با بیان اینکه در سال های اخیر مقدار بیشتری از  آردها، سبوس گیری می شود، گفت: با سبوس گیری بیشتر، آردها سفیدتر شده‌ اند و مردم نان کاملا سفید مصرف می کنند، این اقدام می ‌تواند به مشکلاتی مانند اضافه وزن، دیابت و بیماری‌ های قلبی دامن بزند، سبوس باید طبق استاندارهای مشخص شده در نان‌ها وجود داشته باشد، زیرا یکی از دلایل بیماری هایی مثل دیابت، چاقی و سرطان ها این است که فیبر دریافتی مردم کم است و نان سفید یکی از همان منابع غذایی بدون فیبر است.

وی با بیان اینکه در این زمینه با سازمان استاندارد، پژهشکده غله و سایر سازمان های ذی ربط مکاتباتی صورت گرفته است، خاطرنشان کرد: سبوسی که به صورت فله ای خریداری شده و به نان افزوده می شود، فرآینده شده و سالم نیست و حاوی انواع آلودگی ها است، از طرفی، میزان فیتات موجود در سبوس های اضافی، می تواند در جذب ریزمغذی ها مشکل ایجاد کند و عوارضی مانند کمبود آهن و روی در پی داشته باشد، از سوی دیگر سبوس فله ای که به نان اضافه می شود، اگر تخمیرش در نان خوب انجام نگیرد، ضررش بیشتر است، چون از جذب ریزمغذی ها جلوگیری می کند، همچنین به دلیل آنکه به صورت فله ای استفاده می شود، گاهی آلودگی های قارچی و میکروبی دارد که در نان باقی می ماند، بنابراین راه درست این است که در کارخانه به میزان معین سبوس به آرد اضافه شود تا نان باکیفیت و سالم به دست مردم برسد.

مدیرکل دفتر بهبود تغذیه جامعه وزارت بهداشت همچنین هشدار داد: مردم  از خرید سبوس های فله ای از دستفروشان و مغازه ها خودداری کنند و از سبوس های صنعتی و بسته بندی شده که در کارخانه ها تهیه می شوند، استفاده کنند.

خوردن نان کپک‌زده چقدر مضر است؟