تحقیقات صورت گرفته بر روی شکر
مدتی پیش تحقیقی انجام شد که در آن شکر از وعده های غذایی تعدادی از بچه های چاق حذف شد. با توجه به نتایج این تحقیق، تنها بعد از ۱۰ روز وضعیت فشار خون، میزان کلسترول و دیگر فاکتورهای سلامت این کودکان بهتر شده بود. «خود شکر برای سلامت فرزندان‌مان مضر است یا اضافه وزنی که در اثر مصرف خوراکی های شیرین به وجود می آید باعث بیماری می شود؟» این سؤال مدت هاست ذهن دانشمندان را درگیر کرده است و شاید این تحقیق حقیقت را برای شان روشن کند.در این تحقیق که مؤسسه ی ملی سلامت آمریکا بودجه اش را تامین کرده و در مجله ی «دیابت و چاقی» منتشر شده است، دانشمندان برای پاسخ دادن به این پرسش یک آزمایش بالینی طراحی کردند. آنها غذاهای حاوی قند افزوده (شیرین‌کننده های غذایی‌ای که در کارخانه ها برای تولید محصولات استفاده می شود، نه قندی که به طور طبیعی، مثلا در میوه ها، وجود دارد) را از رژیم غذایی تعدادی از بچه ها حذف کردند و این خوراکی ها را با انواع دیگر کربوهیدرات ها جایگزین کردند. به این ترتیب وزن و میزان کالری مصرف شده توسط سوژه ها ثابت می‌ماند.
بعد از ۱۰ روز بچه ها پیشرفت زیادی نشان دادند، با این وجود در بعضی موارد کمی کاهش وزن یا عدم کاهش وزن مشاهده شد. دکتر رابرت لوستیگ به عنوان رهبر تیم تحقیقاتی و متخصص غدد کودکان در بیمارستان بنیوف کالیفرنیا می‌گوید: «این تحقیق نشان داد انواع مختلف کالری تأثیر یکسانی ندارند. احتمالا کالری هایی که منشاء قندی دارند، در ابتلا به دیابت نوع ۲ و بیماری های متابولیسمی دیگر در کودکان که این روزها در حال افزایش است، تأثیر بیشتری دارند.»
«این مقاله نشان می‌دهد که می توانیم سلامت متابولیسم کودکان را تنها در ۱۰ روز بدون تغییر کالری و وزن و تنها با حذف شکر افزوده تغییر بدهیم: هم از نظر بالینی و هم از نظر سلامت و این بسیار ارزشمند است.»
شکر افزوده، موضوعی است که این روزها بیشتر در موردش بحث می شود. مدتی قبل کمیته ی شورای دستورالعمل های غذایی دولت فدرال ایالات متحده پیشنهاد داد که مصرف قندهای افزوده‌ی آمریکایی ها نباید بیش تر از ۱۰ درصد کالری های روزانه شان باشد.
در سال ۲۰۱۴، اداره‌ی کل غذا و داروی آمریکا (FDA) از کارخانه های مواد غذایی درخواست کرد تا به برچسب لیستی که ارزش غذایی مواد تشکیل‌دهنده ی محصول شان را در آن می نویسند، مقدار شکر افزوده را هم اضافه کنند.
بعد از اینکه کمیته‌ی دستورالعمل‌های غذایی گزارش خود را منتشر کرد، آژانس درخواست قبلی اش را گسترش داد و گفت که شرکت ها باید لیست «مقدار درصد روزانه» برای قند افزوده را در برچسب های شان اضافه کنند و مقدار ۱۰ درصد را به مشتری ها توصیه کنند.
اما صنایع تولید غذا این تغییرات را غیرعلمی می دانستند و با آن مخالف بودند. اتحادیه ی شکر به عنوان یک گروه تجاری گفت که FDA ادعاهایی کرده که مدرک علمی مناسبی برای آن ندارد. اتحادیه ی تولیدکنندگان خواروبار هم گفت که انتشار مقدار روزانه درست نیست و از استانداردهای آژانس انتقاد کرد.
تحقیقات جدید انجام شده تا حدودی به موقع بود، چون صنایع تولید کننده غذا مقدار قند مصرفی بچه ها را تا ۱۰ درصد کالری روزانه کاهش داد، تقریبا همان مقداری بود که توسط کمیته‌ی دستورالعمل های غذایی پیشنهاد شده بود. در این تحقیق، دانشمندان ۴۳ کودک و نوجوان بین ۹ تا ۱۸ سال را مورد بررسی قرار دارند. در این بچه ها احتمال ابتلا به دیابت و اختلالات مربوط به آن زیاد بود.
همه‌ی سوژه ها سیاه‌پوست یا اسپانیایی زبان و البته چاق بودند و حداقل یک یا چند مورد از نشانه‌ها ی سندرم متابولیک (سوخت‌وساز بدن) را داشتند. سندروم متابولیسم یک دسته فاکتورهای خطر است که شامل فشار خون، قند خون بالا، کلسترول غیرعادی و چربی اضافی دور کمر می‌شود.
به طور میانگین، سوژه‌‌های مورد بررسی ۲۷ درصد از کالری روزانه شان را از شکر می گرفتند. این عدد برای آمریکایی ها به طور متوسط ۱۵ درصد است اما بچه ها چون طرفدارِ پر و پا قرصِ نوشابه های شیرین‌شده با شکر هستند، خیلی بیشتر از مقدار میانگین قند مصرف می کنند.
پایه گذاران این تحقیق اول برای هر سوژه یک متخصص تغذیه در نظر گرفتند. سپس غذاهای حاوی شکری که در رژیم شان وجود داشت را با غذاهای دیگری که از مغازه های خواروبارفروشیِ محلی خریداری شده بود جایگزین کردند. هدف آنها حذف کربوهیدرات ها نبود، بلکه می خواستند غذاهای شیرین شده با شکر را کم و آنها را با مواد حاوی نشاسته جایگزین کنند و در عین حال وزن فرد و میزان کالری مصرفی کاهش پیدا نکند.
دکتر لوستیگ می گوید: «هر غذایی که در رژیم آنها وجود داشت و حاوی قند افزوده بود را با نمونه ی بدون قند افزوده جایگزین کردیم.» پس بچه ها به جای خامه ی شیرین شده با شکر، نان بِیگل -نان حلقه ای شکل و سفت که خمیر آن را پیش از پختن آب‌پز کرده اند- می‌خوردند، به جای کماج، به آنها چیپس سیب زمینی خانگی می دادند. برای ناهار هم به جای تری‌یاکی مرغ (chicken teriyaki) -خوراک ژاپنی حاوی مرغ بریان شده که معمولا شکر زیادی دارد- هات‌داگ بوقلمون یا همبرگر می خوردند. قند باقی‌مانده در رژیم غذایی این کودکان غالبا از میوه های تازه به دست می آمد.
چون دانشمندان می خواستند بودجه ی تحقیق کم باشد، این تغییر رژیم را تنها برای ۹ روز می توانستند اجرا کنند. اما در همین زمان کوتاه هم تغییرات قابل توجهی را مشاهده کردند.
خلاصه‌ای از نتایج این تحقیق
به طور میانگین، LDA سوژه ها (یا همان کلسترول مضر خون که به بیماری های قلبی منجر می شود) ۱۰ واحد کم شد. فشار خون بالای آنها هم ۵ واحد کاهش یافت. تری‌گلیسیریدشان (یک نوع چربی که در خون حرکت می کند و به بیماری های قلبی منجر می شود) ۳۳ واحد کم شد. سطح قند و انسولین خون شان -نشان دهنده ی خطر ابتلا به دیابت- نیز به شکل قابل توجهی بهبود یافت.
دکتر فرانک از دانشکده ی بهداشت عمومی دانشگاه هاروارد (Harvard T.H. Chan School of Public Health) که در این طرح مشارکت نداشت می گوید: «پیش از این مدارکی در مورد رابطه ی بین مصرف شکر افزوده و بیماری های متابولیک وجود داشت که این تحقیق آنها را تقویت کرد.» او می گوید: «انجام این نوع تحقیقات بسیار مشکل است، اما ثابت می کند که کاهش مصرف شکر افزوده برای مردمی که خطرهای زیادی سلامت شان را تهدید می‌کند، مزایای متابولیکی زیادی دارد.»
دکتر سونیا کاپریو، متخصص غدد کودکان و استاد بیماری های مربوط به اطفال در دانشکده ی پزشکی ییل می گوید: «با اینکه تحقیق کوتاه بود اما یک مسیر درست را برای حل مسئله طی کرد و تلاش کرد اثر شکر را روی سندروم های متابولیک و پایداری انسولین به تنهایی بررسی کند.»
همچنین او می‌گوید: «این یک حوزه ی مطالعاتی مهم است که شاید بتواند تعدادی از مسائل متابولیکی بچه ها که مخصوصا در سن بلوغ با آنها مواجه هستیم را توضیح بدهد. این تحقیق را باید جدی گرفت و تحقیقات بیشتری در همین زمینه انجام داد.»