گاهی علاقه به غذا مانع از خوردن غذای سوخته شده نمی شود. اما همیشه شک و تردید هایی در مورد این که غذای سوخته شده یا ته دیگ ها سرطان زا هستند یا نه وجود داشته و دارد. در این مقاله با استناد به پژوهش های دانشمندان می توان جواب این سوال را پیدا کرد.
به گزارش گروه اخبار علمی ایرنا از ساینس، آکریل آمید یک ترکیب شیمیایی سرطان زا است و زمانی تولید می شود که مواد نشاسته ای در دمای بسیار بالا پخته می شوند.
این مطالعات نشان می دهد که آکریل آمید سبب صدمه به DNA می شود و احتمال سرطان را افزایش می دهد. زمانی که آکریل آمید وارد بدن می شود، توسط سیستم گوارشی جذب شده و در تمام ارگان های بدن وارد چرخه سوخت و ساز می شود. نتیجه سوخت و ساز آکریل آمید، ماده ای به نام گلایسیدامید است که عامل اصلی جهش ژن ها و رشد تومور در بدن است.
چیپس سیب زمینی، قهوه، بیسکوییت، نان برشته، سیب زمینی کبابی و گوشت کبابی، شایع ترین مواد غذایی حاوی آکریل آمید هستند. قند و آمینو اسید موجود در مواد غذایی نیز می توانند تولید آکریل آمید کنند.
به گزارش انجمن سرطان آمریکا، آکریل آمید در صنعت کاغذ، رنگ، بسته بندی، چسب و پلاسیک نیز مورد استفاده قرار می گیرد. آکریل آمید در دود سیگار نیز وجود دارد.
سازمان غذا و داروی آمریکا در سال 2013 میلادی پیش نویس دستوالعمل هایی را در رابطه با ارتباط این ترکیب شیمیایی با سرطان صادر کرد.
به گزارش الودکتر تحقیقات نشان می دهد که این ترکیب سمی در افزایش سرطان روده، مثانه و کلیه نقش دارد و علاوه بر آسیب به سیستم عصبی، باروری مردان را تحت تاثیر قرار می دهد.
آکریل آمید در غذاهای آب پز و بخار پز وجود ندارد.
در کدام غذاها می‌توان آن را یافت؟
مقدار این ترکیب در سیب‌زمینی سرخ‌شده، چیپس و نان‌های سوخته بیشتر است. حرارت بسیار بالایی که برای تهیه چیپس به کار می‌رود، علاوه بر تشکیل مقدار زیادی آکریلامید، بافت پروتئینی سیب‌زمینی را می‌شکند. اگر روغن‌های سوخته و روغنی مثل روغن پالم برای تهیه سیب‌زمینی سرخ‌کرده استفاده شوند، باعث تشکیل مقدار زیادی آکریلامید و شکستگی بیشتر اسیدهای‌آمینه موجود در آن میشود. در ته‌دیگ برنج و در نانی که بر اثر حرارت زیاد و مستقیم تغییر حالت داده و در اثر سوختن به رنگ قهوه‌ای یا سیاه درآمده نیز آکریلامید فراوانی به وجود می‌آید و چنانچه ته‌دیگ‌های سوخته و قسمت‌هایی از نان سوخته و لکه‌های سیاه‌رنگ پدیدار شده در آن مصرف شود به دلیل وجود ترکیب‌های خطرناک آکریلامیدی می‌تواند در درازمدت باعث سرطانی شدن سلول‌ها شود.
پس هر غذای سرخ‌شده‌ای که رنگ تیره‌ای داشته باشد، خطرناک است؟
البته موادغذایی مانند سوسیس، کالباس و پیتزا علاوه بر ترکیب‌های غیرمفید و مواد نگهدارنده سرطانزای نیتراتی و نیتریتی، مواد نشاسته‌ای و آرد نیز در ترکیب‌شان به کار رفته است و وقتی سرخ میشود، مواد موجود در آن پف می‌کنند و قهوه‌ای می‌شوند، گرچه شکل ظاهری سوسیس در اثر سرخ‌شدن جذاب و طعمش بهتر است اما باید توجه داشت که قهوه‌ای‌شدن بیش از حد در نتیجه سوختن ترکیب‌های کربوهیدراتی سوسیس است که می‌تواند باعث افزایش میزان آکریلامید در آن شود. در ضمن، برشته‌شدن زیاد و سوختن نان حاشیه پیتزا هم باعث تشکیل این ماده سمی در آن میشود. حرارت طولانی مدتی که برای جوشاندن شیرهای فله‌ای نیز به کار می‌رود و حرارت زیادی که در موقع تهیه پیتزا به پنیر پیتزا یا هر غذای دیگری وارد میشود، باعث بروز تغییرهایی در بافت پروتئینی شیر و پنیر میشود که می‌تواند باعث بروز سرطان شود.