غذاهای ارگانیک سالم هستند یا خیر؟
همه‌ی ما در تلاشیم که تغذیه‌ی درست و سالمی داشته باشیم و می‌دانیم که این به معنای گنجاندن مقدار زیادی میوه، سبزیجات، حبوبات، غلات و پروتئین در برنامه‌ی غذایی‌مان است. اما در حال قدم‌زدن در راهروهای فروشگاه‌ها و نگاه کردن به تره‌بار، گوشت و محصولات لبنی، چشم‌مان به بخش محصولات «اُرگانیک» می‌افتد. حالا ما گزینه‌ی دیگری نیز داریم اما این تصمیم‌گیری معمولا آنی است. میوه‌های ارگانیک خیلی‌خوب به نظر می‌رسند و ما از «ایده‌ی ارگانیک بودن» خوش‌مان می‌آید، اما این میوهها کمی گرانتر از محصولات معمولی هستند. شیر و گوشت ارگانیک نیز همین‌طور! آیا باید ولخرجی کنیم؟ یا از خودمان بپرسیم «واقعا از ارگانیک بودن چه چیزی گیرمان می‌آید؟» در ادامه‌ی این مقاله، مطالبی علمی‌ای بیان می‌شود که می‌گوید آیا خوراکی‌های ارگانیک واقعا مغذی‌تر و سالم‌تر هستند.
دانشمندان در تلاشند تا به این پرسش پاسخ دهند و نتایج یک تحلیل جامع آماری جدید که به تازگی در مجله‌ی تخصصی British Journal of Nutrition منتشر شده، نشان می‌دهد که محصولات ارگانیک می‌توانند مواد مغذیِ مهمی را در غذا افزایش دهند.
این پژوهش نشان می‌دهد که لبنیات و گوشتِ ارگانیک، حدود ۵۰ درصد «اسیدهای چرب امگا۳» بیشتری دارند. این افزایش، نتیجه‌ی این است که حیوانات از علف‌های سرشار از امگا۳ تغذیه می‌کنند که این ماده نیز درنهایت در لبنیات و گوشت آنها ته‌نشین می‌شود. این یافته‌ها بر اساس داده‌هایی است که از بیش از ۲۰۰ پژوهش به‌دست آمده است. همچنین پژوهشی در ایالات متحده نیز به فواید مشابهی اشاره دارد.
کریس سیل (Chris Seal)، یکی از طراحان این پژوهش، استاد رشته‌ی «تغذیه‌ی انسان و غذا» در دانشگاه نیوکَسلِ انگلستان، می‌نویسد: «امگا۳ با کاهش بیماریهای قلبی عروقی، بهبود عملکرد عصبی و بهبود عملکرد سیستم ایمنی پیوند خورده است. پس از نظر ما، امگا۳ برای تغذیه مهم است.» گوشت و لبنیات ارگانیک، مقدار بسیار کمتری امگا۳ نسبت ماهی‌هایی مانند سالمون دارد.
این یافته‌ها بخشی از انبوهِ رو به‌رشد از شواهدی است که چگونگی تأثیر روش‌های کشاورزی را بر روی ارزش‌های غذاییِ خوراکی‌ها مطالعه می‌کنند.
تحلیل جامعِ دیگری که در سال ۲۰۱۴ در مجله‌ی British Journal of Nutrition منتشر شده است، نشان می‌دهد که محصولات ارگانیک، از هویج و بروکلی گرفته تا سیب و بلوبری (زغال اخته آبی)، به طور قابل ملاحظه‌ای دارای تجمع بالاتری از «آنتی‌اکسیدان‌ها» و سایر ترکیبات شیمیایی هستند که می‌توانند برای بدن سودمند باشند. این بررسی شامل داده‌هایی از بیش از ۳۰۰ مطالعه‌‌ی مختلف می‌شود.
برای نمونه، محصولات ارگانیک در مقایسه با محصولات سنتی، دارای حدودِ ۵۰ درصد «آنتوسیانین» و «فلاوُنول» بیشتری هستند. آنتوسیانین‌ها، ترکیباتی هستند که در میوهها و سبزیجاتی نظیر بلوبری با رنگ‌های، آبی، قرمز و بنفش وجود دارد.
مصرف این ترکیبات، فواید متعددی از جمله آثار ضدالتهابی دارد. ترکیبات فلاوُنول، که در میوهها و سبزیجات به فراوانی یافت می‌شوند، نیز برای محافظت از سلول‌ها در مقابل آسیب‌دیدگی و درنتیجه مقاومت در برابر بیماری‌ها، مؤثر شناخته شده‌اند.
پس چه عاملی این افزایشِ آنتی‌اکسیدان‌ها و سایر ترکیبات سودمند را در محصولات ارگانیک توضیح می‌دهد؟
سیل می‌گوید: «معمولا، محصولات ارگانیک در معرض سطح بالاتری از استرس و فشار (مانند حمله‌ی حشرات) قرار دارند و در واکنش به این فشارها، ترکیباتی برای مبارزه، درونشان شکل می‌گیرد.»
برای نمونه، اگر آفت هویج روی هویج بنشیند و شروع به جویدن آن کند، این گیاه چه گزینه‌هایی پیشِ‌رو دارد؟
اگر هویج به طور سنتی به‌عمل آمده باشد، از آفت‌کش برای مبارزه با آفت و حشرات استفاده می‌شود.
اما در کشاورزی ارگانیک، هویج باید کمی از خودش دفاع کند. پس طبق گفته‌ی سیل، هویج ترکیباتی تولید می‌کند که به نام «پلی‌استیلن‌ها» شناخته می‌شوند و برای آفت هویج طعم تلخ و ناخوشایندی دارند.
این ترکیبات پلی‌استیلن همانطور که ممکن است هویج را از شر آفت‌های مزاحم خلاص کند، از بخت خوب، ممکن است سبب خِیر شوند و برای ما نیز سودمند باشند.
پژوهش‌های انجام شده درباره‌ی حیوانات نشان می‌دهد که ترکیبات پلی‌استیلن احتمالا در کاهش التهابات و خطر سرطان نقش دارند، اما مقداری که برای سلامتی انسان مفید است، هنوز نامشخص است.
هدف تحقیقات کنونی پاسخ‌گویی به این پرسش است، اما پیدا کردن پاسخ دشوار است، چرا که رژیم‌های غذایی ما بسیار پیچیده‌اند و بدن ما شاید همه‌ی مواد مغذی‌ای را که می‌خوریم، جذب نکند. درواقع، به طور کلی، چالش واقعی، تلاش برای جداسازی و مشخص‌کردنِ فواید «ریزمغذی‌ها» در رژیم غذایی‌مان است.
تفاوت دیگر محصولات ارگانیک و محصولات سنتی در میزان «نیتروژنی» است که گیاه در معرض آن قرار می‌گیرد. محصولات سنتی مقدار ثابتی نیتروژن از کودهای شیمیایی دریافت می‌کنند. اما در سیستم ارگانیک که حاصل‌خیزیِ زمین، به‌شدت تحت‌تأثیر کشت تناوبی و تجزیه‌ی بقایای محصولات است و خبری از کودهای شیمیایی نیست، معمولا نیتروژن کمتری به گیاه عرضه می‌شود.
در نتیجه، محصولات ارگانیک دیرتر به‌عمل می‌آیند و آنچه را دانشمندان «ترکیبات ثانوی گیاه» می‌نامند، بیشتر تولید می‌کنند و در نتیجه احتمالا وقتی این ترکیبات را می‌خوریم، سلامتی‌بخش باشند.
پژوهشی در رابطه با گوجه‌فرنگی‌ها، که در دانشگاه دِیویسِ کالیفرنیا در سال ۲۰۰۸ انجام شده است، نشان داده که گوجه‌فرنگی‌های ارگانیک، در مقایسه با گوجه‌فرنگی‌های سنتی که در مزرعه‌ی مجاور کشت شده‌اند، دارای تجمعی دوبرابری از نوعی «فلاوُنوییدِ» مفید به نام «کورسِتین» هستند.
تحلیل جامعی که در سال ۲۰۱۴ در مجله‌ی تخصصی British Journal of Nutrition منتشر شده است، به تفاوت‌های دیگر محصولات ارگانیک، مانند سطح پایین پسماندِ آفت‌کش‌ها روی محصول و تجمع کمتر فلز کادمیوم، که به طور طبیعی در خاک رخ می‌دهد نیز، اشاره می‌کند.
این یافته‌ها، به گفته‌ی کارلو لیفِرت (Carlo Leifert)، استاد رشته‌ی کشاورزی در نیوکَسل و از دست‌اندکارانِ یکی از پژوهش‌های اخیر، ثابت می‌کند که خرید و مصرف محصولات ارگانیک، حتما سودمند است. لیفرت در چاپ تازه‌ای از مقالاتش می‌نویسد: «رویِ‌هم‌رفته، پژوهش‌های انجام شده روی غلات، گوشت و شیر نشان می‌دهد که مصرف میوهها، سبزیجات، گوشت و لبنیات به طور چشمگیری مقادیر بالاتری از آنتی‌اکسیدان‌ها و اسیدهای چرب امگا۳ را برای بدن فراهم می‌کند.»
اما هنوز هم تردیدهای بسیاری باقی می‌مانند. یان گیوِنز (Ian Givens) استاد تغذیه در دانشگاه ریدینگ می‌نویسد: «بعید است که چنین تغییرات کوچکی به تغذیه یا سلامتی سودی برسانند.» و در شرحی در مورد یافته‌های جدید، گیونز اشاره می‌کند که نوشیدن شیر ارگانیک به جای شیر معمولی به میزان بسیار اندکی، دریافت امگا۳ را افزایش می‌دهد!
حتما بخوانید: ویتامین B12 و حقایقی که درباره آن باید بدانید
چند سال پیش، تحلیلی توسط پژوهشگرانِ دانشگاه استنفورد منتشر شد که نشان می‌داد، هیچ مدرکی وجود ندارد که نشان دهد میوهها و سبزیجات ارگانیک ارزش تغذیه‌ای بیشتری دارند.
بازتاب‌هایی از این یافته‌ها در تحلیل‌های آماری جدید نیز، وجود دارد. اگرچه محصولات ارگانیک سطح آنتی‌اکسیدان بالاتری دارند، همیشه سطح ویتامین بالاتری ندارند. برای نمونه، به نظر می‌رسد که سطح «ویتامین E» در محصولات سنتی و ارگانیک چندان تفاوتی ندارد و حتی سطح «پروتئین» در برخی محصولات ارگانیک مانند گندم پایین‌تر است.
با نگاهی وسیع‌تر، بسیاری از متخصصان می‌گویند از دیدگاه سلامتی، آنچه می‌خورید بیش از ارگانیک بودن و نبودن آن اهمیت دارد.
با توجه به اینکه هنوز بسیاری از افراد، از میوهها و سبزیجات در رژیم غذایی‌شان به صورت مؤثر بهره نمی‌برند، شاید بهتر باشد به جای آنکه نگران ارگانیک بودن یا نبودن مواد غدایی باشیم به سلامتیِ وعده‌های غذایی که مصرف می‌کنیم، بیشتر توجه داشته باشیم.
اما اگر به فواید زیست‌محیطی کشاورزی ارگانیک علاقه‌مند باشید، بررسی‌های انجام شده، دست‌ِکم درمورد بیشینه کردن آنتی‌اکسیدان‌ها و ریزمغذی‌ها در غذای‌تان، به فواید بالقوه‌ی این روش از منظر علم تغذیه نیز اشاره دارد.