زیتون سبز بهتر است یا سیاه؟

زیتون میوه ای پر خاصیت که طرفداران بسیاری دارد اما گاهی حرف و حدیث های نامعتبر مردم را از استفاده این خوراکی لذیذ باز می دارد. در این مقاله به بررسی تفاوت زیتون سبز و سیاه پرداخته ایم.

سبز با سیاه فرقی نمی کند!

زیتون سبز و سیاه تفاوت چندانی با هم ندارند. هر دوی این زیتون ها، با وجود تفاوت رنگی که دارند، با هم یکسان هستند. وقتی می خواهیم در مورد زیتون صحبت کنیم، ۲ فاز وجود دارد: فاز اول فاز روغنی است؛ برخی از این مواد وقتی زمستانه (Winterize) می شوند، موم و گوشت زیتون کاملا از روغن جدا شده و روغنی صاف و یکدست باقی می ماند. موادی که در روغن زیتون هستند، عامل بو و مزه اند. البته بخشی از ترکیبات زیتون به صورت محلول در آب هستند و خواص آنتی اکسیدانی، ضد باکتریایی و ضد میکروبی دارند. مسلما زیتون تیره به دلیل خاستگاهش ظاهر و شاید کمی طعم متفاوتی با زیتون سبز داشته باشد اما از لحاظ ارزش غذایی، غیر از مقداری کاروتنوئید که نسبت به زیتون سبز بیشتر دارد، تفاوت قابل ذکری ندارد. پس مصرف کنندگان بسته به ذائقه خود، می توانند هر نوع زیتونی که دوست دارند، میل کنند.   

سبزش مطمئن تر است

رنگ میوه ها به صورت طبیعی مربوط به فلاونوئیدها و رنگدانه هایی است که همگی خاصیت آنتی اکسیدانی دارند و رنگ های مختلف زرد و نارنجی، سبز و قرمز، بنفش و سیاه و… سبزی هایی مثل فلفل دلمه ای که رنگ های مختلفی دارد، نمی توانیم بگوییم که هیچ کدام برتری خاصی نسبت به دیگری دارد. در واقع این رنگ ها ترکیبات کاروتنوئیدی مختلفی هستند که خاصیت آنتی اکسیدانی شان نسبت به یکدیگر به مقدار بسیار ناچیزی متفاوت است. از آنجا که تغذیه علم تنوع است، بهتر است انواع مختلفی از مواد متفاوت در برنامه غذایی افراد استفاده شود. زیتون هم مثل همان فلفل دلمه ای است و سبز و سیاهش تفاوت تغذیه ای چندانی با هم ندارند و به شرطی که رنگ سیاه زیتون به دلیل دستکاری های صنعتی و غیرمجاز نباشد، می توان گفت زیتون سیاه و سبز هیچ تفاوت محسوسی با هم ندارند؛ اما چون حرف و حدیث ها و تردیدهایی درباره زیتون های سیاه شنیده شده شاید بهتر باشد از رنگی که مطمئنیم دستکاری نشده، استفاده کنیم.
قسمت رنگ شده زیتون نه تنها خواص تغذیه ای خود را تا حد زیادی از دست داده، که این نوع زیتون ممکن است برای گروه های آسیب پذیر (کودکان، سالمندان، زنان باردار و شیرده، مبتلایان به بیماری های خاص) سمی و خطرآفرین باشد

زیتون سبز روغن بیشتری دارد یا سیاه

بخش عمده‌ ای از ارزش غذایی زیتون مربوط به روغن آن است. اگر بر همین مبنا بخواهیم درباره زیتون و ارزش غذایی آن قضاوت کنیم، زیتون ‌ های تیره ‌رنگ دارای میزان روغن بیشتری هستند و از این نظر غنی ‌تر محسوب می ‌شوند. به طور کلی، روغن زیتون جزو روغن‌ های بسیار مطلوب محسوب می ‌شود و عنصر تعیین‌ کننده‌ ای در درجه‌ بندی زیتون ‌ها به شمار می ‌آید.

دلیل تفاوت رنگ زیتون

ـ زیتون از نظر رنگ، دارای انواع مختلفی است که شاید مهم‌ترین آنها انواع سبز و سیاه باشد. این نوع زیتون‌ها به طور طبیعی دارای این رنگ‌ها هستند ولی غیر از این، در صنایع غذایی، گاهی انواع سبزرنگ آن توسط ترکیبات آهن به رنگ تیره متمایل به سیاه در می‌آیند. البته از لحاظ قانونی باید روی بسته‌بندی این زیتون‌ها قید شود که با استفاده از ترکیبات آهن به رنگ تیره درآمده‌اند.
▪ ولی عده‌ای بر این اعتقادند که زیتون‌های سبز در روند رسیدن، کم‌کم تیره می‌شوند.
ـ بله، این درست است. زیتون‌ها به مرور زمان در فرآیند رسیدن از سبز به تیره‌تر شدن میل می‌کنند ولی زیتون‌های سیاه و سبز به کلی ۲ نوع متفاوت هستند. موارد تغییر رنگ زیتون از سبز به سیاه، بیشتر تحت تاثیر همان ترکیبات آهنی است که در صنایع غذایی به آن می‌افزایند تا رنگ آن را تیره کنند.

منبع الو دکتر

روش تشخیص روغن زیتون های اصل