روغن زیتون برای مصارف خوراکی است که نیاز به حرارت ندارند مثل سالاد ها ویا به حرارت کمتری نیاز دارند. اما برای سرخ کردن مثلا سرخ کردن بادمجان اصلا مناسب نیست و ایجاد مشکل می کند که در ادامه این مقاله بیشتر با این مشکل کهبرای سرخ کردن نباید از روغن زیتون استفاده کرد توضیح داده شده است.
حرارت دادن روغن زیتون
طی تحقیقاتی مشخص شده که متأسفانه اکثر مردم برای سرخ کردن غذا بخصوص برای مواد غذایی که جذب روغن بالایی دارند (مانند بادمجان) از روغن زیتون استفاده می‌کنند. قابل توجه است که روغن زیتون هنگام سرخ کردن به مرحله‌ای از دود می‌رسد که در آن ساختار روغن از هم پاشیده می‌شود و ترکیبات جدیدی که برای بدن بشدت خطرناک، سمی و سرطان زا است، ایجاد می‌شود و بنابراین بهتر است برای سرخ کردن از روغن ذرت استفاده کنید.
روغن زیتون نباید در تماس با نور و گرما باشد و اگر می‌بینید که در کشورهای مدیترانه‌ای از روغن زیتون برای سرخ کردن استفاده می‌کنند، این کار فقط در حد یک تفت مختصر است و چند دقیقه هم بیشتر زمان نمی‌برد؛ چون آنها مانند ما این همه مواد غذایی را سرخ نمی‌کنند. البته کیفیت روغن زیتون هم مهم است؛ اینکه از چه نوعی است و چه ویژگی‌هایی دارد حایز اهمیت است و باید به آن توجه کرد.
چنانچه حرارتی که به روغن زیتون داده می‌شود، بالای ۲۵۰ درجه سانتی‌گراد باشد، اسیدهای چرب آن به نوع ترانس تبدیل شده و در نتیجه سرطان‌زا خواهند بود. بنابراین تاکید می‌شود تا آنجا که ممکن است از روغن زیتون جهت سرخ‌کردن‌های سنگین استفاده نکنید؛ مگر اینکه سرخ کردن ماده غذایی در حد یک تفت کوتاه باشد و درجه حرارت آن از ۲۰۰ درجه سانتی‌گراد بیشتر نشود. زمان تفت دادن نیز بیش از چند دقیقه نباید طول بکشد زیرا همان‌طور که بار‌ها و بار‌ها گفته‌ایم روغن زیتون روغنی نیست که بتواند حرارت بالا را تحمل کند و در نتیجه می‌سوزد و طعم غذا را عوض می‌کند. البته می‌توان آن را داخل خورش یا روی برنج ریخت.
روغن زیتون دارای آنتی اکسیدان های قوی مثل پلی فنول ها و فلاوونوئیدها می باشد که این آنتی اکسیدان ها باعث کاهش پر اکسیداسیون چربی ها در بدن و به دنبال آن کاهش استرس اکسیداتیو می شوند. در نتیجه بدن را از صدمه رادیکال های آزاد حفظ می کند و بدین طریق باعث کاهش ابتلا به انواع سرطان ، خصوصاً سرطان پوست، روده و سرطان پستان در زنان می شود.
به علت خاصیت آنتی اکسیدانی روغن زیتون، دیواره سرخرگ ها را از گزند رادیکال های آزاد محافظت کرده و چسبیدن LDL را به دیواره سرخرگ ها و همچنین ابتلا به بیماری های قلبی را کاهش می دهد.
روغن زیتون همچنین منبع طبیعی ویتامین E و حاوی اسیدهای چرب غیراشباع است اما به دلیل تولید مواد شیمیایی که در روند حرارت دیدن آن رخ می دهد کارشناسان تغذیه توصیه می کنند گزینه سالمتری مثل روغن “کلزا” را که در فرانسه اغلب استفاده می شود برای طبخ غذا جایگزین روغن زیتون کنید .
این روغن برای سرخ کردن های ملایم مثلا برای سیب زمینی و سبزیجات گزینه خوبی است و جایگزینی مناسبی برای کره در غذاها است. این روغن در ماهیتابه به خوبی گرم می شود و خطری برای سلامت بدن به همراه ندارد .
کارشناسان برای تهیه غذاهای متفاوت، روغن های مختلفی را پیشنهاد می کنند. برای مثال برای غذاهایی که زیاد سرخ می شوند روغن نارگیل، برای سالاد روغن زیتون و برای پخت و پز با حرارت ملایم روغن کلزا و برای سالاد و انواع چاشنی ها، روغن کدو و روغن آووکادو را توصیه می کنند .
منبع الو دکتر