استفاده از روغن سبزیجات در قرن اخیر بسیار افزایش یافته است. اکثر متخصصان تغذیه آن ها را برای سلامتی مفید می دانند اما روغن سبزیجات ممکن است که مشکلاتی نیز ایجاد کنند.
میزان سالم بودن روغن های گیاهی به اسیدهای چرب موجود در آن ها، نوع گیاهی که از آن روغن استخراج می شود و چگونگی انجام فرایند بر روی آن ها بستگی دارد.
چه گیاهانی و چگونه از آن ها روغن تهیه می کنند؟
روغن های خوراکی که از گیاهان استخراج می شوند معمول ترین نوع روغن سبزیجات می باشند. علاوه بر این می توان از آن ها در پخت و پز، غذاهای فراوری شده، مثل سس سالاد، مارگارین، مایونز و شیرینی ها استفاده کرد.
معمول ترین روغن های گیاهی روغن سویا، آفتاب گردون، زیتون و نارگیل می باشند.
استفاده از روغن های گیاهی تا قرن 20 امکان پذیر نبود تا زمانی که تکنولوژی پیشرفت کرد و امکان این کار را فراهم آورد.
استخراج روغن از گیاهان به گونه ای است که گیاهان را در حلال های شیمایی حل می کنند. سپس خالص سازی بر روی آن انجام می دهند.
متخصصان تغذیه روغنی که از روش پرس تهیه می شود را بر روغنی که با حلال های شیمیایی استخراج می شوند را ترجیح می دهند.
مصرف روغن های گیاهی افزایش یافته است:
در قرن گذشته استفاده از روغن های گیاهی در مقایسه با دیگر چربی ها افزایش یافته است چربی ها از جمله کره.
به روغن های گیاهی برچسب مناسب برای سلامت قلب می زنند و توصیه می کنند که جایگزین خوبی برای چربی های اشباع مثل کره می باشند.
دلیل مناسب بودن روغن های گیاهی برای سلامت قلب وجود چربی های غیر اشباع و کاهش ریسک بیماری های قلبی می باشد در مقایسه با چربی های اشباع که برای قلب مشکل ساز هستند.
برخلاف مزیت هایی که برای سلامتی دارند برخی از دانشمندان نگران این مسلئه هستند که مردم چقدر باید از این روغن ها مصرف کنند.
این نگرانی به دلیل وجود چربی امگا 6 می باشد ه در ادامه در مورد آن بحث خواهیم کرد.
چرا نباید از روغن گیاهی که دارای مقدار زیادی امگا 6 می باشد استفاده کرد؟
تمام روغن های گیاهی بد نیستند. به عنوان مثال روغن نارگیل و زیتون هر دو بسیار عالی هستند.
شما باید از گیاهانی که دارای امگا 6 می باشند برای استفاده که روغن خودداری کنید:
- روغن سویا
- روغن کانولا
- روغن ذرت
- روغن دانه های کتان
- روغن آفتاب گردون
- روغن بادام زمینی
- روغن کنجد
- روغن سبوس برنج
هر دو اسیدهای چرب امگا 3 و امگا 6 جز اسید های چرب ضروری هستند بدین مفهوم که شما نیاز به دریافت آن ها از طریق رژیم غذایی خود دارید و بدن قادر به تهیه آن ها نخواهد بود.
افراد میزان امگا 3 و امگا 6 را با نسبت مشخصی دریافت می کنند. در حالی که این نسبت در بین عموم متفاوت است تخمین زده شده که باید 1:1 باشد.
با این وجود، در قرن گذشته این نسبت در رژیم های غذایی غربی بیشتر بوده است 20:1.
دانشمندان بر این باورند که وجود امگا 6 بیشتر از امگا 3 می تواند موجب التهاب مزمن گردد.
التهاب مزمن یکی از فاکتورهای مهم ایجاد کننده بیماری در غرب می باشد بیماری هایی از جمله: بیماری های قلبی عروقی، سرطان، دیابت و آرتروز.
تحقیقات نشان داده اند که وجود امگا 6 زیاد در بدن ریسک ابتلا به چاقی، بیماری های قلبی، آرتروز و التهاب روده را افزایش می دهد.
تحقیقات نشان داده اند که خوردن غذاهای های حاوی امگا 6 لزوما باید ایجاد التهاب در بدن نخواهد شد.
به عنوان مثال: خوردن مقدار زیادی لینولئیک اسید، که رایج تر از امگا 6 می باشد بر سطح التهاب خون تاثیر نخواهد گذاشت.
دانشمندان به طور کامل از تاثیر امگا 6 بر بدن بی اطلاع هستند و نیاز به تحقیقات بیشتری می باشد.
با این وجود اگر نگران هستید از خوردن روغن مارگارین که حاوی مقدار زیادی امگا 6 می باشد خودداری کنید. روغن زیتون یک روغن عالی برای سلامتی و پخت و پز می باشد که مقدار کمی امگا 6 در خود دارد.
روغن های گیاهی به راحتی اکسید می شوند:
چربی های اشباع، غیر اشباع دارای تعداد متفاوتی باند های دوگانه در ساختار شیمایی خود هستند:
- چربی اشباع حاوی باند دوگانه نمی باشد.
- چربی های غیر اشباع که حاوی یک باند دو گانه هستند.
- چربی های غیر اشباع که دارای دو یا بیشتر باند دو گانه می باشند.
مشکا چربی های غیر اشباع این است که وجود باندهای دوگانه در ساختار شیمایی آن ها، این چربی ها را به اکسیداسیون حساس می کند. این چربی ها با اکسیژن موجود در هوا واکنش می دهند و شروع به تغییر در ساختمان خود می کنند.
چربی های که شما می خورید تنها در بافت های چربی ذخیره یا این که برای تامین انرژی سوزانده نمی شوند بلکه به دیواره سلولی وارد می شوند. که با اکسید شدن سلول های فرد را به خطر می اندازند.
منبع الو دکتر