گاهی اضافه کردن مواد مختلف برای درست کردن یک غذای خاص، می تواند نگران کننده باشد که آیا قابلمه ای که انتخاب شده است آیا می تواند بدون هیچ گونه تاثیری روی ترکیبات آن انتخاب درستی باشد یانه؟
گاهی تکه هایی از ته قابلمه در غذا پیدا می شود. گاهی به طرز شگفت آوری غذا طی زمان کوتاهی در قابلمه می سوزد. یا حتی قابلمه انتخاب شده ممکن است برای حرارت اجاق گاز مناسب نباشد.
در این مقاله به شما خانم ها و حتی آقایانی که علاقه مند به آشپزی در بهترین ظرف ها هستن راهنمایی هایی جهت رسیدن به بهترین پاسخ سوال همیشگیان خواهیم داشت که : بهترین قابلمه برای پخت غذا کدام است؟
اگر برای خرید قابلمه ماه‌ها وقت بگذارید و با سردرگمی ده‌ها نوع قابلمه موجود در بازار را بررسی کنید، به شما خرده‌ای نمی‌گیریم. بعضی‌ها به شما استفاده از قابلمه‌های سنتی مسی را توصیه می‌کنند و احتمالا بعضی دیگر می‌گویند وقت مدرن شدن و استفاده از قابلمه‌های تازه وارد سرامیکی رسیده است.
اما برای شمایی که هم به سلامت غذایتان اهمیت می‌دهید و هم می‌خواهید ظاهر غذایی که ساعت‌ها برای پختنش وقت گذاشته‌اید زیبا باشد، انتخاب قابلمه مناسب به سادگی شنیدن این توصیه‌ها نیست.
قابلمه تفلون سرطان‌زاست؟
گرچه زمانی قابلمه‌های تفلون محبوب‌ترین نوع قابلمه به‌شمار می‌رفتند، اما با سر زبان افتادن شایعه سرطان‌زا بودن‌شان خیلی زود طرفداران خود را از دست دادند. از آنجا که ظروف تفلون نچسب هستند، کار کردن با آنها بسیار راحت است همچنین شست‌وشو و تمیز کردن‌شان هم دردسری ایجاد نمی‌کند و برخلاف قابلمه‌های چدنی و مسی، وزن سبکی هم دارند؛ همین بهانه‌ها به اضافه سبکی این قابلمه‌ها و قیمت مناسب‌شان باعث شده هنوز هم بسیاری از خانم‌ها سراغ قابلمه‌های تفلون بروند.
اما قابلمه‌های تفلون در مقایسه با قابلمه‌های استیل، آلومینیومی و… انتخاب‌های مطمئنی محسوب نمی‌شوند، چراکه معمولا در تهیه ظروف تفلون از کادمیوم استفاده می‌شود که از فلزات سنگین است به‌ویژه در ظروفی که استاندارد نباشند، میزان این فلز بیشتر است. این ماده به مرور وارد غذا می‌شود و احتمال سرطان، کوتاهی قد و ضایعات پوستی را افزایش می‌دهد. همچنین در سنتز هموگلوبین دخالت می‌کند و کم‌خونی را به همراه می‌آورد.
ازسوی دیگر بعضی مردم بعد از اینکه می‌بینند کف نچسب قابلمه‌های تفلون بر اثر استفاده نامناسب خراب شده، با مراجعه به مراکزی این قابلمه‌ها را دوباره بازسازی می‌کنند اما بازسازی تفلون، ایمنی چندانی ندارد. قابلمه‌های تعمیر شده، هیچ‌وقت مانند روز اول نمی‌شوند و از آنجا که زودتر از قبل آسیب می‌بینند، مواد مضرشان را هم زودتر به غذای شما وارد می‌کنند. باید بدانید امروزه استفاده از ظروف تفلون در بسیاری از کشورهای اروپایی تقریبا منسوخ شده است.
اگر قابلمه تفلون کاملا سالم و بدون خش باشد
– در برابر حرارت‌های متوسط تا بالا مقاوم است.
– برای پخت‌وپزهای طولانی و سرخ کردن مناسب است.
– شست‌وشو و استفاده از آن آسان است.
– بهدلیل سطح نچسبش مصرف روغن را پایین می‌آورد.
قابلمه چدن زود خراب می‌شود؟
چدنی‌ها (که ترکیبی از آهن و کربن هستند)، عمر بالایی دارند. این ظروف مناسب برای پخت طولانی با دمای متوسط تا بالا هستند و اگر فاقد آلومینیوم باشند، گزینه مناسبی برای پخت‌وپز محسوب می‌شوند. این قابلمه‌ها به‌طور یکسان حرارت را پخش می‌کنند و بهدلیل مقاومت‌شان در برابر دمای بالا برای سرخ کردن، پختن یا حتی در فر قرار دادن بسیار مناسب هستند. البته باید بدانید که اکثر قابلمه‌هایی که امروزه با نام قابلمه چدن در بازار به فروش می‌رسند، در واقع چدن نیستند بلکه از جنس آلومینیوم خشکند که با دستگاه‌هایی خاص در قالب تزریق می‌شوند و روی آنها تفلون یا سرامیک می‌کشند که تشخیص این قابلمه‌های تقلبی کار سختی نیست و آنها برخلاف چدن‌های واقعی که بسیار سنگین هستند، وزن سبکی دارند.
یک تابه بزرگ چدن حدود چهار کیلوگرم وزن دارد اما اگر بخواهید یک سرویس استیل یا تفلون را به خانه بیاورید، احتمالا باید چنین وزنی را تحمل کنید. قابلمه‌هایی که آلومینیومی و روکش شده‌اند، از نظر سلامت با ظروف تفلون تفاوتی ندارند و باید همان ملاحظاتی که درمورد قابلمه‌های تفلون وجود دارد، درمورد آنها هم رعایت کرد. در زمان استفاده از ظروف چدنی، باید ریزه‌کاری‌هایی را رعایت کنید تا دوام قابلمه‌های‌تان بیشتر شود. اول اینکه قبل از استفاده باید چند دقیقه‌ای آنها را روی حرارت بگذارید تا گرم شوند. برای آنکه از گرم‌شدن کافی ظرف مطمئن شوید، می‌توانید قطره‌ای آب داخل آن بریزید و اگر به سرعت تبخیر شد، یعنی ظرف گرم شده است. درصورتی که ظروف چدنی اول گرم شوند، موادغذایی به آنها نخواهد چسبید.
دوم اینکه در ظرف چدنی‌ای که هنوز استفاده نشده، نباید آب به مدت طولانی بماند زیرا باعث می‌شود زنگ بزند. سوم، برای شست‌وشوی چدن از ابر استفاده کنید زیرا سیم ظرفشویی باعث خراشیدگی و آسیب آن می‌شود و چهارم اینکه بعد از اتمام پخت، ماده‌غذایی را از درون ظروف چدنی خارج کنید تا اکسید نشود. در ضمن در ظروف چدنی فاقد روکش نباید مواد اسیدی مثل آبلیمو یا سس گوجه‌‌فرنگی ریخت.
اگر قابلمه چدن‌تان اصل باشد
– عمر طولانی دارد و در برابر حرارت مقاوم است.
– شست‌وشویش آسان است.
– بیشتر از بسیاری از قابلمه‌ها سلامت شما را تامین می‌کند.
– با محیط زیست سازگار است.
– کمی گران است.
قابلمه‌های استیل غذا را می‌سوزانند؟
قابلمه‌های استیل از همه قابلمه‌های دیگر بهداشتی‌ترند و دوست‌دار سلامت هستند چراکه ظروف استیل زنگ نمی‌زنند و هیچ‌گونه واکنشی به مواد غذایی نمی‌دهند اما یک مشکل اساسی دارند؛ اینکه حرارت را مستقیم انتقال می‌دهند. یعنی وقتی یک قابلمه استیل روی حرارت قرار می‌گیرد، غذا سریع در آن می‌سوزد چون بلافاصله حرارت آتش را منتقل می‌کند به‌طوری که دمای این سوی قابلمه که روی آتش قرار گرفته و آن سو که غذا درونش قرار دارد، سریع یکی می‌شود. در نسل‌های جدید ظروف استیل برای اینکه این مشکل را حل کنند از ترکیبات آلومینیوم یا مس در جدار خارجی کف ظروف استفاده کرده‌اند تا مشکل انتقال حرارت حل شود.
قابلمه‌های استیل بیشتر برای پخت انواع خورش و غذاهای آبدار مناسبند. البته در نسل‌های جدید این قابلمه که در بالا به آنها اشاره شد، می‌توانید برنج یا حتی ماکارونی هم بپزید و ته‌دیگ هم داشته باشید. نکته مهم هنگام استفاده از قابلمه‌های استیل تنظیم درجه حرارت است. اگر عجله نکنید و با حوصله شعله گاز را در حد کم نگه دارید نتیجه کارتان خوب می‌شود. از طرف دیگر، مرغوبیت قابلمه‌ای که انتخاب می‌کنید هم در این موضوع تاثیر خواهد گذاشت. قابلمه‌هایی که برندی معتبرتر و البته قیمتی بالاتر دارند، کفی چند لایه دارند و به همین دلیل دیرتر غذا در آنها ته می‌گیرد. با این وجود اگر غذای شما ته گرفت و قابلمه تغییر رنگ داد با کمی سرکه می‌توانید آن را مثل روز اولش تمیز کنید.
اگر قابلمه استیل‌تان مرغوب باشد
– سالم‌ترین نوع قابلمه است.
– سبک بوده و استفاده از آن آسان است.
– مواد شیمیایی را به غذای شما وارد نمی‌کند.
– عمر طولانی دارد، رویه آن کنده نمی‌شود و زنگ نمی‌زند.
قابلمه سرامیک مسموم‌تان می‌کند؟
شاید بتوان گفت که ظروف سرامیکی جدیدترین، پیشرفته‌ترین و بهترین نوع ظروف آشپزخانه هستند و تا زمانی‌که کاملا سالم و بدون خراشیدگی و ساییدگی باشند، می‌توان بدون هیچ نگرانی‌ای از آنها استفاده کرد. علاوه بر آن مقاومت این ظروف و ویژگی‌های انتقال حرارت‌شان، آنها را در گروه یکی از برترین ظروف آشپزخانه قرار می‌دهد.
به ظروف سرامیکی، ظروف اکولوژیک یا سبز گفته می‌شود. این روکش نچسب، دقیقا مثل تفلون است با این تفاوت که حاوی ترکیبات مضر موجود در تفلون نیست. روکش‌های سرامیکی در مقابل فرسایش و خوردگی، خراشیدگی و ساییدگی تا حدی مقاوم هستند اما وقتی آسیب دیدند، چون جنس زیرین آنها آلومینیوم است، احتمال آلوده و مسموم شدن موادغذایی پخته شده درون آنها بالاست و باید کنار گذاشته شوند. قیمت ظروف سرامیکی بالاتر از سایر ظروف پخت است به همین دلیل باید در نگهداری آنها دقت فراوان داشت تا آسیب نبینند. البته طول عمر روکش سرامیکی به نحوه استفاده از ظرف، میزان استفاده و نحوه شست‌وشوی آن هم بستگی دارد.
قابلمه‌های سرامیک
– مواد سرطان‌زا را به بدن‌تان وارد نمی‌کنند
– در استفاده از آنها باید کمی ظرافت به خرج دهید.
– حرارت را به بهترین شکل پخش و منتقل می‌کنند.
– کمی گران هستند و عمرشان هم کوتاه است.
قابلمه آلومینیومی همان قابلمه رویی است؟
برخلاف تصور عموم و اسم ظروف رویی به‌طور عمده جنس این قابلمه‌ها از آلومینیوم است و برای سلامت انسان ضرر دارد.
1. اگر جنس این ظروف از روی بود که جای خوشبختی بود، چون در آن صورت کمی از آن وارد غذا و جذب بدن می‌شد.
2. روی برای بدن بسیار مفید است اما نگهداری مواد غذایی ترش اسیدی یا شور در ظروف آلومینیومی یا طبخ غذا در این ظروف موجب خروج آلومینیوم از ظرف و ورود آن به غذا می‌شود
3. یبوست، اختلالات گوارشی، پوکی استخوان و آلزایمر از مهم‌ترین عوارض ناشی از مصرف آلومینیوم هستند
4. استفاده از اسیدهای خوراکی مثل سرکه، آبلیمو و آبغوره در غذا موجب افزایش آزاد شدن یون‌ها می‌شود
5. قابلمه‌های آلومینیومی ارزان و سبک هستند و حرارت را یکنواخت و سریع پخش می‌کنند، اما در برابر ضربه حساس‌اند و به سرعت تغییر شکل می‌دهند
6. در مجموع اگر برای سلامت خود ارزش قائل هستید، ظروف آلومینیومی یا چدن‌های حاوی آلومینیوم تهیه نکنید
قابلمه‌های مسی هنوز هم قابل استفاده هستند؟
مس یکی از گران‌ترین فلزاتی است که در ساخت ظروف مورد استفاده قرار می‌گیرد. مهم‌ترین ویژگی ظروف مسی آن است که حرارت را به‌خوبی و به‌طور یکسان پخش می‌کند. معمولا از ظروف مسی برای تهیه مربا استفاده می‌کنند. مس قرمز به مرور زمان در مجاورت هوا اکسید می‌شود (رطوبت موجود در هوا یکی از عوامل تسریع کننده اکسید مس است) و به سبز خاکستری می‌گراید. مسی که به این رنگ درآمده، برای سلامت مضر است.
ورود مقادیر بالای مس به بدن خطرناک است به همین دلیل معمولا داخل مس را با فلز دیگری ازجمله قلع یا نیکل می‌پوشانند تا از ورود مس به داخل غذا جلوگیری شود. مس به‌راحتی به مواد غذایی اسیدی مانند آبلیمو، آبغوره، سرکه همچنین مواد غذایی شور واکنششان می‌دهد و می‌تواند سبب ایجاد طعم فلزی در غذا شود. به‌تازگی ظروف مسی با اینوکس روکش می‌شوند که نگهداری‌اش ساده‌تر و استفاده آن سالم‌تر است.
قابلمه لعابی به چه درد می‌خورد؟
روکش‌های لعابی معمولا روی ظروفی از جنس سرامیک یا چدن کشیده می‌شوند. نگهداری این ظروف راحت است و می‌توان برای پخت غذاهایی که به حرارت بالا نیاز دارند، از آنها استفاده کرد. متاسفانه لعاب هم مانند تفلون اگر در شرایط استاندارد تهیه نشود، می‌تواند حاوی ترکیب‌های سمی ازجمله سرب، کادمیوم، آرسنیک و پیگمنت‌های رنگی شیمیایی باشد. طول عمر روکش لعابی محدود است و بر اثر ضربه و تغییر حرارت ناگهانی از بین می‌رود.
هنگام شست‌وشوی این ظرف‌ها نباید از سیم استفاده کرد و اگر ترک بردارند، باید کنارشان گذاشت. این قابلمه‌ها بیشتر برای طبخ غذهای آبدار به کار می‌روند و نمی‌توانید داخل این قابلمه‌ها برنج بپزید یا حتی غذاهای جامد را دوباره گرم کنید. این قابلمه‌ها می‌توانند برای نگهداری انواع مواد غذایی (البته به جز مواد اسیدی) در یخچال مناسب باشند.
نکاتی که قبل تهیه قابلمه باید بدانید
– قابلمه‌های تفلون در مقایسه با قابلمه‌های استیل، آلومینیومی و. . . انتخاب‌های مطمئنی محسوب نمی‌شوند چراکه معمولا در تهیه ظروف تفلون از کادمیوم استفاده می‌شود که از فلزات سنگین است. این ماده به مرور وارد غذا می‌شود و احتمال سرطان، کوتاهی قد و ضایعات پوستی را افزایش می‌دهد.
– قابلمه‌های چدن عمر بالایی دارند. این ظروف مناسب برای پخت طولانی با دمای متوسط تا بالا هستند و اگر فاقد آلومینیوم باشند، گزینه مناسبی برای پخت و پز محسوب می‌شوند. این قابلمه‌ها به‌طور یکسان حرارت را پخش می‌کنند و به دلیل مقاومت‌شان در برابر دمای بالا برای سرخ کردن، پختن یا حتی در فر قرار دادن بسیار مناسب هستند.
– قابلمه‌های استیل از همه قابلمه‌های دیگر بهداشتی‌ترند چراکه زنگ نمی‌زنند و هیچ‌گونه واکنشی نسبت به مواد غذایی نشان نمی‌دهند اما یک مشکل اساسی دارند؛ اینکه حرارت را مستقیم انتقال می‌دهند؛ یعنی وقتی یک قابلمه استیل روی حرارت قرار می‌گیرد، غذا سریع در آن می‌سوزد. قابلمه‌های استیل بیشتر برای پخت انواع خورش و غذاهای آبدار مناسبند.
– قابلمه‌های سرامیکی جدیدترین، پیشرفته‌ترین و بهترین نوع ظروف آشپزخانه هستند که تا زمانی‌که کاملا سالم و بدون خراشیدگی و ساییدگی باشند، می‌توان با خیال راحت و بدون هیچ نگرانی از آنها استفاده کرد.
– قابلمه‌های آلومینیومی برای سلامت انسان ضرر دارند. نگهداری مواد غذایی ترش اسیدی یا شور در ظروف آلومینیومی یا طبخ غذا در این ظروف موجب خروج آلومینیوم از ظرف و ورود آن به غذا می‌شود. یبوست، اختلالات گوارشی، پوکی استخوان و آلزایمر از مهم‌ترین عوارض ناشی از مصرف آلومینیوم است.
– قابلمه‌های مسی حرارت را به خوبی و به‌طور یکسان پخش می‌کند و معمولا از آنها برای تهیه مربا استفاده می‌شود.
– قابلمه‌های لعابی بیشتر برای طبخ غذهای آبدار به کار می‌روند و نمی‌توان داخل آنها برنج پخت. این قابلمه‌ها می‌توانند برای نگهداری انواع مواد غذایی (البته به جز مواد اسیدی) در یخچال مناسب باشند.